品雞道菜

沈小茲

中國(guó)幅員遼闊，與雞有關(guān)的菜肴，在不同地區(qū)與不同氣候下，烹調(diào)方法都各有神采，孕育著我們成長(zhǎng)的美食，是每個(gè)細(xì)胞的滋長(zhǎng)，會(huì)在每個(gè)太陽(yáng)升起的時(shí)候，帶來(lái)吉慶與希望。

中國(guó)人過(guò)年，吃是“重頭戲”。作為一枚吃貨，便想在喜慶之時(shí)，給大家介紹些與食文化有關(guān)的知識(shí)。在上海菜菜譜里，有道必不可少的雞料理，就是白斬雞。它是榮獲“上海名菜”稱(chēng)號(hào)的本幫菜之一。白斬雞最主要的原材料，就是選用上海浦東、浙江嘉興和湖州一帶的三黃雞品種。所謂“三黃雞”，就是雞的特征為皮黃、嘴黃、腳黃。開(kāi)在云南南路的老字號(hào)“小紹興”，就是滬上響當(dāng)當(dāng)?shù)陌讛仉u店，據(jù)說(shuō)只用2000克以上的隔年母雞和當(dāng)年的公雞，而且是散養(yǎng)，才能做出形美、皮脆、肉嫩的白斬雞來(lái)。“小紹興白斬雞”也在黃浦區(qū)第一飲食公司（今小紹興集團(tuán)公司）的直接管理下被商業(yè)部評(píng)為“全國(guó)優(yōu)秀產(chǎn)品”。然而，在上海人心目中，云南南路這條馬路上的許多小吃店，都是很有年頭和歷史的，這清甜入口的白斬雞，也是家宴必不可少的一道非常回味的冷盤(pán)，好不熱鬧。

江西省也有一道有關(guān)雞的名菜，味道香酥可口。這道菜還有一個(gè)英雄故事。南宋后期，民族英雄文天祥在抗元斗爭(zhēng)中被俘。他的大義凜然，令兇猛的元人是望而卻步，也無(wú)可奈何，最后只好把他押在監(jiān)牢里，準(zhǔn)備處死。當(dāng)?shù)氐陌傩章動(dòng)嵑螅甲园l(fā)去探監(jiān)。一天，有位頭發(fā)花白的七十歲老婆婆，提著一只雞和一壺酒蹣跚而來(lái)，準(zhǔn)備祭奠文天祥的亡靈。當(dāng)她聽(tīng)說(shuō)他仍活著時(shí)，喜極而泣，便祈求獄卒幫忙，燒雞為文大人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。獄卒也敬佩文天祥，于是他將雞殺好，將雞塊和三杯酒一起倒入瓦缽內(nèi)，用溫火慢慢煨燒。一個(gè)時(shí)辰后，雞便煨熟了，香氣四溢。文天祥一邊吃著此雞，一邊高唱他的《正氣歌》，第二天，他就義了。后來(lái)人們把這雞的做法叫“三杯雞”，并傳開(kāi)于民間。現(xiàn)在，每逢臘月初九，民間就做“三杯雞”紀(jì)念他。

無(wú)獨(dú)有偶。我翻閱書(shū)籍，找尋到另一道與雞有關(guān)的名菜，這次的菜名與一位古代美人有淵源。大家猜到是哪位了嗎？就是蘇州名菜：貴妃雞。傳說(shuō)這貴妃雞，就與唐明皇的貴妃楊玉環(huán)有關(guān)。它的做法是選用童子雞翅膀?yàn)樵希c配料香菇、淡菜、嫩筍、青椒一起燜燒。做了來(lái)的貴妃雞色艷，且有綠、黃、黑、白的輔料相襯，顯得雍容華貴，非常契合這位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無(wú)顏色”的楊貴妃所用。

但此菜是如何而來(lái)呢？據(jù)文獻(xiàn)載：唐明皇登基之初，治國(guó)有道，任用賢人，開(kāi)創(chuàng)了唐朝的開(kāi)元盛世，但晚年的唐明皇尋歡之余，把國(guó)事給了一幫奸臣。 唐明皇在后宮與楊貴妃飲酒對(duì)歌，喝得酩酊大醉，唐皇連呼：“好酒、好酒，吃得痛快。”貴妃也神魂顛倒，叫道：“我要飛上天！”唐明皇聽(tīng)錯(cuò)了，以為貴妃要吃“飛上天”，馬上讓御膳房給做。后廚的廚子們不知啥叫“飛上天”，做出了一道紅燒鷹肉，可一嘗試，發(fā)現(xiàn)肉是酸的，不好吃，不能用了。緊要時(shí)分，一位蘇州名廚，外號(hào)“蘇空頭”，他知道雞的肌胛肉最鮮嫩，拿來(lái)做什么“飛上天”肯定好吃。就取來(lái)童子雞的翅膀，與前面說(shuō)的四味配料一起燜燒制作，這回廚師們總算是定心了。

貴妃此時(shí)酒已醒，唐明皇才想起酒醉后的事，頗感尷尬。楊貴妃在此時(shí)邊吃邊說(shuō)，此菜色艷、肉嫩、味香，與我相似，就叫貴妃雞。那位發(fā)明此菜的蘇空頭，也將此菜帶回了故鄉(xiāng)蘇州，世代流傳下來(lái)。菜雖流傳，但享樂(lè)之余，唐明皇的怠慢朝政，寵信奸臣之路，沒(méi)讓唐朝盛世像那道“貴妃雞”世代相傳，卻為唐朝的衰敗埋下伏筆，實(shí)在是歷史可鑒。

與皇帝有關(guān)的雞料理，還有一道，非“叫花雞”莫屬。但此菜的典故有三種說(shuō)法，一是常熟虞山腳下的一道民間菜肴。還有兩說(shuō)，一說(shuō)是以朱元璋兵敗為背景，在逃難時(shí)吃的雞；還有一說(shuō)是大清乾隆皇帝吃了“叫花子”或偷或討來(lái)的雞。經(jīng)過(guò)燒熱的土焗熟而成，本是不登大雅之堂的街頭菜，就是皇帝微服出訪(fǎng)江南，不小心弄得破衣?tīng)€衫流落街頭，叫化子頭看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃，乾隆困餓交加，當(dāng)然覺(jué)得這雞異常好吃，急問(wèn)其名，叫化頭不好意思說(shuō)這雞叫“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說(shuō)這“富貴雞”好吃。民間這三說(shuō)最為常見(jiàn)，但似乎大家都喜歡反轉(zhuǎn)的劇情和“皇帝落難記”的典故。但叫花雞是典型的漢族名菜，經(jīng)常看到的做法是把雞用泥土和荷葉包好，用原始的烘烤來(lái)制作，樸實(shí)無(wú)華的民間料理是最大享受。

十二生肖是中國(guó)古老的民俗文化圖騰。1975年，在湖北省云夢(mèng)縣睡虎地十一號(hào)墓出土的竹簡(jiǎn)《日書(shū)》，將十二生肖的起源提前到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。2017年是農(nóng)歷的丁酉雞年，在這個(gè)聞雞起舞的春天里，把酒言歡的客人，在餐桌上免不了要享用幾道有關(guān)雞的名菜，在辭舊迎新的正月里，一起品雞道菜。