雅安藏茶貯藏過程中滋味和風味成分的變化

甘 甜，鄧 岳，聶遠洋，溫文婷，李婉麗，馬福林，孫 群

（四川大學生命科學學院 資源微生物與微生物技術四川省重點實驗室，四川 成都 610064）

雅安藏茶貯藏過程中滋味和風味成分的變化

甘 甜，鄧 岳，聶遠洋，溫文婷，李婉麗，馬福林，孫 群

（四川大學生命科學學院 資源微生物與微生物技術四川省重點實驗室，四川 成都 610064）

對貯藏0.5，6，11年的雅安藏茶的康磚品種茶葉的水浸出物、茶紅素、茶黃素、茶褐素、氨基酸、兒茶素、茶多酚7種滋味物質含量進行檢測，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）和GC/MS對香氣成分進行提取、鑒定，旨在探明貯藏時間對雅安藏茶滋味和風味成分的影響。結果表明，隨著貯藏時間延長，水浸出物和茶褐素含量分別從28.442%和3.201%增加至48.116%和3.996%，茶紅素、游離氨基酸、兒茶素含量從2.671%、0.859%、61.64%降低至2.182%、0.382%、41.59%（P＜0.05），導致陳年雅安藏茶具有湯色紅褐、滋味醇厚而不苦澀，但缺少新茶特有回甘的特點。3個年份的康磚茶葉共檢測出75種主要香氣成分，包括己醛、a-蒎烯、甲基庚烯酮、2-正戊基呋喃等，貯藏11年藏茶中酯類、烯烴類及芳香類物質的含量最高，這可能是雅安藏茶陳香的主要貢獻者。

雅安藏茶；貯藏；風味成分；滋味物質；香氣成分

0 引 言

雅安藏茶屬黑茶系，我國黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋茶馬交易的中早期，因產于雅安，唐宋以來暢銷藏區而得名[1]。雅安藏茶不僅可以降血壓、降膽固醇[2]、降血脂和血糖，還具有清除自由基[3]、抗氧化、清熱利便、幫助消化的功效[4]。藏族日常飲用的酥油茶就是酥油和雅安藏茶調和而成，只有雅安藏茶才能讓酥油有效溶解從而制成酥油茶[5]。

茶中的風味物質包括滋味物質和香氣成分，香氣取決于茶葉中芳香物質的種類及含量。茶葉中有35%～45%的物質是溶于沸水的，稱為水浸出物，這些物質對人類的身體健康有重要作用[6]，并且決定了茶葉的品質。茶色素是茶湯“濃、強、鮮”等特征的物質基礎，對茶湯品質起重要作用。茶葉中的多酚類物質是茶葉中的重要活性物質，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關系。氨基酸既是茶葉的呈味物質，又是茶葉香氣的重要基質[7]。雅安藏茶（康磚）采用粗老的鮮葉為原料，經過殺青、揉捻、渥堆、蒸壓、干燥等工序制成。對黑茶品質成分的研究主要集中在渥堆過程中，是形成康磚茶特有品質的關鍵工序，渥堆是指茶葉采收經過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。由于渥堆過程中經微生物酶促作用，使茶葉內含成分化學物質發生了一系列復雜的變化，最終形成了康磚茶特有的品質特征。然而目前尚沒有對不同貯藏年份的雅安藏茶進行品質成分分析和比較的相關研究。

雅安藏茶有康磚、金尖等品種，都是經過蒸壓而成的磚形茶，康磚品質較高，金尖品質較次。現今，各種年份的陳茶正逐漸受到市場的追捧，年份較久的陳茶定價甚至高達每斤數萬元。據了解，整個雅安藏茶產業在十年之前與后來標準化生產的工藝和工序略有不同，因此，本文選擇了市售的0.5，6，11年這3個年份的康磚茶葉為研究對象，對其進行了滋味物質和香氣成分的探究，旨在探明儲藏時間對茶風味物質的影響，為陳茶的風靡提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

1.2 滋味物質的測定

水浸出物含量測定參照GB/T 8305——2002《茶 水浸出物測定》的方法；茶多酚總量測定參照GB/T 8313——2002《茶 茶多酚測定》的方法；用分光光度計測量和計算茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）3種物質的含量[8]；采用香草醛法測定兒茶素含量；游離氨基酸含量測定參照GB/T 8314——2002《茶 游離氨基酸總量測定》的方法。

1.3 香氣成分的測定

1.3.1 試樣制備

參照GB/T 8303——2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》制備試樣。

1.3.2 測定方法

采用固相微萃取（SPME）方法萃取樣品香氣成分。

中小學生的思想層面主要包括知、情、意、行四個方面，無論中學生還是小學生在道德觀念、意識的形成過程中，發展順序一般都是開端于知，結束于行。陶冶教育法對于學生的綜合方面都會有一定積極影響，尤其是上述四個方面。

將固相微萃取儀置于GC-MS儀器中老化15min，樣品剪碎后準確稱量2g于頂空瓶中，置于60℃水浴鍋中平衡10min，萃取50min。

GC分析條件：載氣為He，色譜柱為DB-5MS（30m×0.25mm，0.25μm），流量為1mL/min。

進樣方式：直接將SPME手持器插入氣象色譜儀進樣口，推出纖維頭。

升溫程序：40℃保持3min；40℃→60℃，1℃/min，保持 2 min；60℃→150℃，5℃/min，150℃保持2 min，150℃→230℃，15℃/min，230℃保持1min。

MS分析條件：離子源溫度為230℃，電離方式為EI，電子能量為70eV，掃描范圍：35～400amu。

數據分析：將色譜峰對應的質譜圖進行檢索，人工解析，比對確定其化學成分，參照峰面積得各物質的相對含量。再結合保留時間、質譜、實際成分和相似度等參數對揮發性物質的組分進行進一步分析。

1.4 統計分析

實驗數據均以均值±標準差表示，采用SPSS 19.0軟件的One-way ANOVA進行方差分析，并用最小顯著極差法（LSR，least significant ranges）和鄧尼特T3法（Dunnett’s T3）進行事后兩兩比較分析，P＜0.05視為具有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程中雅安藏茶滋味物質的含量變化

3個年份茶葉的滋味物質檢測結果如表1所示。隨著藏茶貯藏時間延長，水浸出物含量顯著增加。茶多酚是決定茶葉色、香、味的重要物質，其主體成分為兒茶素，味苦澀[9]。隨著貯藏時間延長，兒茶素含量顯著減少，故茶湯苦澀味降低，茶多酚總量趨于穩定，故不影響雅安藏茶滋味醇厚的特色，較新茶更為醇厚甘爽。茶色素是一類水溶性酚性色素，由茶黃素、茶紅素、茶褐素組成，隨貯藏時間延長，茶黃素、茶紅素含量顯著減少，茶褐素含量顯著增加，故茶湯顏色濃厚。氨基酸具有鮮味和甜味，隨著貯藏時間延長，氨基酸含量顯著減少，降低了藏茶的鮮甜味，缺少新茶特有的回甘。

表1 不同貯藏時間藏茶中滋味物質的含量變化1）

2.2 貯藏過程中雅安藏茶香氣成分的含量變化

3個年份茶葉的香氣成分檢測結果如表2所示。結果顯示，3個年份藏茶共檢測出75種主要呈香味物質（烷烴一般是淡淡的香氣或無香氣，所以在香氣分析中，通常可以省略）。其中貯藏0.5年藏茶檢測出50種香味化合物，占香氣物質種數總量的66.67%；貯藏6，11年藏茶均檢測出42種，占香氣物質種數總量的56.00%。其中3個樣品均檢測出：己醛、α-蒎烯、甲基庚烯酮、2-正戊基呋喃、檸烯、氧化芳樟醇、辛醇、2,15-十六烷二酮、N-乙基琥珀酰亞胺、藏花醛、辛酸乙酯、葵醛、β-環檸檬醛、2-莰烯、反式-2-癸烯醛、癸酸乙酯、紫羅蘭酮、二氫-β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內酯共21種香氣成分。香氣成分中吡嗪類、吡喃類和吡咯類化合物帶有焦糖、烘炒和陳茶香味，決定薔薇香的是苯乙醇，清香的是反-2-己烯醛、反-3-己烯醇，鈴蘭香的是芳樟醇，茉莉內酯及其他內酯類化合物帶有果香，正己醛、異戊醇、順-3-己烯醇帶有青草氣和蘋果香味，α-松油醇具有樟腦氣味和辛辣味，紫羅酮、紫羅蘭酮類化合物具茉莉香、木香，而藏茶的陳香味是順-2-戊烯醇等成分引起的[10]。

由圖1可知，貯藏0.5年藏茶中醇類物質含量最高，而6年藏茶中醛類物質含量最高；貯藏0.5，6年藏茶中酮類物質含量均顯著高于貯藏11年樣品；貯藏11年的藏茶中酯類、烯烴類和芳香類物質含量均顯著高于貯藏0.5，6年樣品。因此，延長康磚茶葉貯藏時間，可增加酯類物質、烯烴類物質和芳香類物質，從而有效增加茶的香氣。

3 討 論

本研究發現，水浸出物含量隨藏茶貯藏時間的延長而顯著增加，表明陳年藏茶可溶性物質更多，滋味也更為濃厚，這一規律若經大量實驗得出具體范圍，可為雅安藏茶的年份鑒定提供參考。本文發現茶多酚含量在藏茶的貯藏過程中較為穩定，茶多酚是公認茶葉中最有價值和開發前景的特殊化學物質[11-12]，本研究也證明了藏茶在貯藏過程中不會使茶多酚含量降低從而影響茶葉品質。大量茶黃素和茶紅素在藏茶貯藏過程中，氧化、聚合，形成茶褐素，使茶湯顏色濃厚，苦澀味降低，較新茶更為醇厚[13]。與此同時，兒茶素和氨基酸含量也顯著減少，可能是在環境和微生物共同作用下，發生了氧化、縮合、水解等復雜反應，轉化生成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等系列氧化產物，兒茶素具苦澀味，其含量降低故茶湯苦澀味降低。氨基酸含量降低也許是因為貯藏過程中脫氨、脫羧轉化為香氣等物質造成的[14]。茶葉中豐富的氨基酸種類是使茶葉呈鮮爽味的主要物質[15]。兒茶素、氨基酸含量減少，使陳年藏茶缺少了新茶所特有的鮮甜味和回甘。水浸出物、茶褐素含量減少，茶黃素、茶紅素含量增加，茶多酚含量穩定，使陳年藏茶湯色紅褐，滋味醇厚而不苦澀。

表2 不同貯藏時間藏茶中香氣成分及其相對含量

表2 不同貯藏時間藏茶中香氣成分及其相對含量（續）

圖1 不同貯藏時間藏茶中香氣成分的分類

茶葉在茶樹上時，幾乎不含揮發性物質，在渥堆過程中形成了大量香氣成分。香氣成分分析結果表明藏茶香氣組分主要以醇、醛、酮、酯、烯烴等物質為主，但不同貯藏時間的藏茶的主要香氣成分有差異。在本研究中，貯藏時間最長的藏茶中揮發性成分的含量明顯高于其他兩個年份的含量，所以成就了雅安藏茶越陳越香的品質。

4 結束語

本文采用不同的方法對3個不同貯藏時間的雅安藏茶進行了滋味物質含量和香氣成分的檢測。首次探究了貯藏時間對雅安藏茶——康磚茶風味成分的影響。確定了延長藏茶貯藏時間能提升茶的風味品質，同時為陳年藏茶的年份鑒定提供了科學依據。

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（編輯：莫婕）

Changes of taste and flavor compounds in Ya’an Tibetan tea during storage

GAN Tian，DENG Yue，NIE Yuanyang，WEN Wenting，LI Wanli，MA Fulin，SUN Qun
（Sichuan Key Laboratory of Microbiological Resource and Biotechnology，College of Life Sciences，Sichuan University，Chengdu 610064，China）

The purpose of this article was to study the effects of storage time on taste and flavor compounds in Ya’an Tibetan tea storage with Sichuan brick tea（Kangzhuan）of different storage time of 0.5，6 and 11 years.The contents of seven taste compounds，including water extract，thearubigins（TR），theaflavins（TF），theabrowns（TB），amino acids，catechin and polyphenol were examined，while aroma compounds were extracted and analyzed by using head-space solid phase micro-extraction（HS-SPME）coupled with GC/MS.The results showed that with the increase of storage time，the content of water extract and TB increased from 28.442%and 3.201%to 48.116% and 3.996%respectively，the content of TR，free amino acid and catechin was decreased from 2.671%，0.859%，61.64%to 2.182%，0.382%，41.59%（P＜0.05）.Therefore the aged Ya’an Tibetan tea lacked the peculiar sweet flavor typical for fresh tea but tea water had its own reddish brown and mellow but not bitter.A total of 75 aroma compounds were disclosed in Tibetan teas，and Tibetan tea preserved for 11 years had higher percentages of esters，olefins and volatile compounds than Tibetan tea preserved for 0.5 or 6 years，thus storage time was longer and Tibetan tea was mellower.

Ya’an Tibetan tea；storage；flavor compounds；taste compounds；aroma compounds

A

：1674-5124（2017）01-0050-05

10.11857/j.issn.1674-5124.2017.01.011

2016-08-10；

：2016-09-25

甘 甜（1988-），女，四川雅安市人，碩士研究生，專業方向為資源微生物。

孫 群（1967-），女，教授，博士，主要從事微生物技術與食品安全研究。