唐朝人吃什么?

唐朝人吃什么?

盡管有米飯，但唐朝的主食以面食為主，更具體地說，是以餅為主，各種餅多達幾十種(其時各種饅頭也叫餅，餅的概念比現在大)。

在唐代筆記小說《因話錄》里就提到“世重餅啖”。各類史書、小說、詩歌里也經常出現各種各樣的餅，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。

當時的肉食，以羊肉為主(吃牛肉是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多)，而羊肉有個問題就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在當時地位極高，價格也非常貴。

為什么唐朝不吃雞鴨鵝肉？這是一個有意思的話題。因為在唐朝有的時候，雞鴨鵝等禽肉是不算肉的——這里有個小故事：唐初一度禁止御史到地方時吃肉，但唐初名相馬周到地方特別喜歡吃雞肉，然后就被人告了，唐太宗說“我禁御史食肉，恐州縣廣費，食雞尚何與？”意思大約是我怕鋪張浪費所以禁止御史吃肉，但是吃雞怎么能算肉呢？

關于肉食，再補充點，當時唐朝漁獵風氣很盛，釣魚很常見，而且當時有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其實就是當今的生魚片。

打獵得來的獵物，諸如鹿、兔子、野豬、熊，也經常出現在唐人的菜單里。

再說蔬菜，現在很常見的西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？

答案是零，這些當時都沒有。

即使現在常見的大白菜(當時叫“菘”)、菠菜(當時叫“波棱菜”)都不算是常見的蔬菜。白菜是因為品相不佳，菠菜則是剛剛引進價格太貴。

那么當時最常見的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬莧菜”，杜甫有詩云：“稻米炊能白，秋葵煮復新。誰云滑易飽，老藉軟俱勻。”現在已經不大常見了，只在南方部分省市還有吃。

另外還有一種很常見的蔬菜，叫做薤(xiè)，杜甫同樣有詩云：“隱者柴門內，畦蔬繞舍秋。盈筐承露薤，不待致書求。”現在這菜也還有，名字叫“藠 ( jiào)頭”，但同樣也很不常見了，只在南方部分省市還有。

再說做法，當時的做法比較單調，基本就是煮、蒸、烤三種，炒什么的要到宋代才有。

再來說說調料。

當時辛香料還是蠻多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了；也有些比較復雜的調料，諸如豆豉、豆醬，蔥姜蒜也都有了；鹽肯定是有的啦。

不過味精、雞精這些近代才有的當時肯定沒有，辣椒也沒有。

很多古詩里都提到了當時做飯用的調料，諸如“蒸豚搵蒜醬,炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉”(豬肉蒸了蘸蒜泥、烤鴨蘸椒鹽、生魚片、帶皮的羊或者豬頭肉);再如“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出來唐人對于調料使用跟現代已經很接近了，做法也很多樣。

當時也有醋，用酒烹飪也屢見不鮮，另外，唐朝也有糖，不過當時更常見的叫法是“餳”，更具體來說應該是麥芽糖，也有把餳加入做成飲品的，這種飲品叫做“飴”。

當時制餳的工藝很精湛，制作出來的餳品質很高，如李商隱所說“粥香餳白杏花天”;至于蔗糖則是剛剛興起，還是玄奘從天竺帶回來的制作工藝，自那之后，砂糖才漸漸普及。

以唐朝時長安一代為例，說說他們一天都在吃什么。

唐朝早餐，最常見的“馎饦(餺飥)”。簡單地說，就是面片湯。

賈思勰《齊民要術·餅法》對馎饦的做法有詳細描述：“餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”

簡單說就是面片扯成拇指大小，水煮加調料，是唐人比較常見的主食，屬于我前面提到的“湯餅”之一。

另一個常見的早餐是“粥”，話說粥這種簡單又營養的東西，也是唐人最愛，比如白居易的“今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。”再比如皮日休的“朝食有麥饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是粥。

彼時粥的做法之多樣，比起當代也不遑多讓，在唐朝的醫學著作《食醫心鑒》里，專門有一部分就是講粥的，其中提到各種做法，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米，輔料從蔬菜到肉到水果到干果，堪稱包羅萬象。

隨便舉幾個出場率高的：

胡麻粥(芝麻粥)。當時很喜歡在飯里加芝麻，諸如王維的“御羹和石髓，香飯進胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。

寒食麥粥。寒食節的時候，據《唐六典》，公務員們的食譜里有寒食麥粥。至于民間，寒食節的時候多吃冷粥。

杏仁餳粥。冷粥味道不大好，所以吃杏仁餳粥就很普遍。做法是“寒食三日，作醴酪，又煮粳米及麥為酪，搗杏仁煮作粥。按玉燭寶典，今人悉為大麥粥，研杏仁為酪，別以餳沃之”(《鄴中記》)，簡單說就是大麥粥加上磨碎的杏仁，加上餳(麥芽糖)。

當然，除了面片湯和粥，早餐肯定還是有其他可選的，比如：蒸餅。

簡單說就是一切上籠蒸出來的面食，都可以叫蒸餅。(其中當然包括了饅頭，但不限于饅頭，還有一些類似包子的)，有直接蒸的、有加油蒸的，還有放入干果、餡料蒸的。

另有宋人吳處厚在《青箱雜記》中提到：“仁宗廟諱貞(應作‘禎’)，語訛近蒸，今內廷上下皆呼蒸餅為炊餅。”——想到武大郎了吧。

挑個有名的介紹吧：

子推蒸餅：這也是寒食節的時令食物，今天也能吃到。

另一個超級超級有名、出場率極高的主食，就是胡餅了。

白居易有詩云“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，講的就是白大詩人山寨了京城里一家著名胡餅店，然后做出來送個友人的故事。

胡餅的做法大約是白面餅胚，抹油撒芝麻，放爐子里烤熟——考慮到這玩意來自西域，做法跟馕也如出一轍，我覺得就是馕了。跟燒餅什么的，也是同源。

感覺胡餅應該和今天的馕差不多。

在《唐語林》里有豪華版胡餅做法：時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為“古樓子”。一斤羊肉裹到大胡餅里，調料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放爐子里烤，叫做“古樓子”，聽起來就夠豪爽。

再有就是煎餅。

煎餅也是種時令美食，《唐六典》里就提到百官在三月三的時候要吃煎餅，但迄今為止沒有比較詳細的描述唐時煎餅做法的文獻。倒是元代王楨《王禎農書·谷譜二》中，講到“(蕎麥)治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”

所以，至少元代的正宗煎餅，是加蒜的。

主食之外，唐朝正餐里，肉食首推羊肉，彼時羊肉的做法還不太豐富，舉幾個有名的：

生羊膾，這道菜是從隋朝傳下來的，簡單來說就是生羊肉切碎拌調料，味道什么的自行想象吧。

黃耆羊肉，算是道藥膳，就是黃芪和羊肉煮湯。

還有一道，可以算作當時名菜中的名菜——“渾羊歿忽”，做法也很奇葩，《太平廣記》是這么說的：“取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝于羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之。”

簡單說，就是把羊和鵝殺了之后去內臟褪毛，然后在鵝的肚子里放上調好料的糯米飯和肉，把鵝放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鵝。不過居然還有地方在做。

說完了羊肉，再說說牛肉。雖然名義上禁止吃，但自古以來我國人民就有上有政策下有對策的能力，不允許我殺牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧?所以牛肉做的菜還是有的，比如這道：

煲牛頭，在《北戶錄》里是這么記載的“南人取嫩牛頭火上燂過，復以湯(燙)毛去根，再三洗了，加酒豉蔥姜煮之候熟，切如手掌片大，調以蘇膏椒橘之類，都內于瓶甕中以泥泥過，煻火重燒，其名曰“褒”。做法很復雜，牛頭先烤了，再加上各種酒、豆豉、蔥姜煮了，再拌上香料封在大甕里用泥封口，埋起來點上火慢慢烤。味道怎么樣?作者稱贊比熊掌還美味。

還有一道名菜“鵝鴨炙”，據說是武則天的寵臣張易之的最愛，但是非常殘忍，把鵝鴨放到金屬籠子里，生炭火烤，再放上調好的調料汁，鵝鴨一熱就開始澆調料汁，直到鵝鴨被烤死，味道也進去了，肉也剛好熟了。

再說說存在感沒那么強的豬肉，當時最常見的做法，就是蒸了就蒜泥吃了。

此外還有需要重點提的是“魚鲙”，就是生魚片。沒錯，日本的生魚片是從唐朝傳過去的，只是今天又從日本傳了回來。

生魚片這東西，海內外也差不多，取新鮮的魚，或切成片、或切成絲，蘸調料吃，這可是當時的頂級菜肴了，因為切魚片對刀功的要求很高。

杜甫有首《閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌》，詳細記載了吃的過程：“姜侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。河東未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。”

說完了肉，咱說說菜。

先說秋葵，這玩意當代也有，最常見的做法是燉湯。

另有一道名菜“醋芹”，是唐初名臣魏征的最愛。就是現在的醋漬芹菜。

最后，唐朝人吃飯，還喜歡搭配“果品”，就是水果啦，橘子、荔枝、琵琶、龍眼、梨、桃、棗、杏、李子、櫻桃都是當時常見的果品。

其實總體來說，大唐盛世的人們自然沒有今天的吃貨幸福，可以吃到更多好吃的。這從顧閎中著名的《韓熙載夜宴圖》和杜甫的《麗人行》中即可窺得一豹：“主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子。”

而韓熙載夜宴圖描述的是一場在當時非常奢華的餐宴，平民吃什么可想而知。

杜甫《麗人行》倒是描述了許多山珍海味，但是都過于綺麗夸張，估計是杜甫的想象產物：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍。”

紫駝之峰：即駝峰，是一種珍貴的食品。唐貴族食品中有“駝峰炙”；素鱗：指白鱗魚；犀筯：犀牛角作的筷子。

這種只寫更貴，不寫更美味的詩，一點都不寫實，估計杜詩人也不是個專業食客。