月餅防腐劑的檢測現狀分析

林冰堅（桂林理工大學南寧分校，廣西 南寧 530000）

月餅在我國有很多品種，不同地區的月餅有著不同的特點，如果月餅中的水分糖分較高，那么微生物滋生的幾率也會增加，尤其是存在于空氣中的真菌孢子，很容易讓月餅發霉變質，防腐劑也成為月餅制作中經常用到的物質，但有些商家卻過度使用防腐劑，進而威脅到人們身體健康，所以，月餅防腐劑檢測便顯得很重要。

1 月餅中防腐劑的應用及檢測現狀

1.1 丙酸及鈉鹽、鈣鹽

丙酸及鹽類在糕點中應用較多，它的應用可以抑制霉菌的產生，所以，在月餅制作中也有應用，尤其是丙酸鈣在月餅中的應用較多。在檢測月餅中的丙酸鈣時，主要通過直接浸提法與蒸餾法，這兩種檢測方法都比較有效。通過研究可以發現，月餅中丙酸鈣的含量與現有標準存在偏差，偏差范圍低于5.0%，但有些商家所生產的月餅中丙酸鈣的含量卻遠遠超出該標準，這就需要加大檢測與檢查力度[1]。

1.2 脫氫乙酸及鈉鹽

脫氫乙酸及鈉鹽也是月餅中常用的防腐劑，它們在月餅中的應用可以降低酵母菌與霉菌的產生幾率，正常用量多在0.03%-0.05%之間[2]。通過對脫氫乙酸及鈉鹽的研究可以發現，它們在抑菌的過程中并不會受到食品酸堿度與受熱度的影響，再加上對外界環境并沒有特別的要求，所以，在很多情況下都可以應用。在檢測脫氫乙酸的過程中，常用的檢測方法有分光光度法、氣相色譜法等，這些檢測方法在利用以前需要經過較為繁雜的過程，但檢測效果卻很好。

1.3 納他霉素

納他霉素也是月餅中常用的一種防腐劑，但它屬于天然防腐劑，具有安全高效的特性，它在月餅生產中的運用不僅可以抑制酵母與霉菌的產生，還能避免月餅表面發生霉變。一般來講，在使用納他霉素的過程中，只要月餅的適用PH值處于4.5-9.0之間即可[3]。在檢測納他霉素的過程中，常用的方法為液相色譜檢測法，主要借助高效液相色譜儀等完成檢測，隨著這種檢測方法的運用可以有效提升檢測效率與精準性，這也是快速完成月餅中防腐劑檢測效率的關鍵所在。

總的來說，在月餅中常用的防腐劑類型還有很多，這些防腐劑只要用量控制在合理范圍內都不會對人體造成太大的危害，檢測月餅中各種防腐劑的方法相對多樣，不同的檢測方法可以檢測不同的防腐劑含量，也可以同時檢測出多種防腐劑。

2 月餅中應用防腐劑的注意事項

在月餅生產與銷售的過程中難免會受到微生物的影響，防腐劑的作用則可以減少微生物對月餅品質的破壞，盡管防腐劑是月餅生產與保存中不可缺少的一部分，但在應用防腐劑的過程中還需要注意很多問題，了解防腐劑注意事項，只有這樣才能保證月餅品質不受影響，且確保人體健康不受威脅，具體來講主要表現在以下幾方面：

2.1 關注防腐劑特征

通過研究可以了解到每種防腐劑都可以抑制微生物的滋生，為更好的發揮防腐劑應有作用，在實際應用前應對月餅自身及防腐劑特征有全面的了解，如所使用的防腐劑可以起到怎樣的抑菌效果，應如何選擇合適的防腐劑，以及所選用的防腐劑對月餅餡料會產生哪種影響等。如果在選用防腐劑的過程中發現它對月餅自身特性的影響較大，應避免選用，只有這樣才能為人們身體健康提供保證，同時也是提高消費者對企業生產滿意度的關鍵所在。

2.2 控制防腐劑用量

盡管月餅制作與生產中不能缺少防腐劑，但生產企業也要認識到應盡量控制月餅中防腐劑的用量，應做到少用防腐劑，只要保證月餅在短時間內不會腐敗即可，切忌為延長月餅儲存時間刻意增加防腐劑用量。同時，還需要做好配方與工藝的優化，適當降低防腐劑的含量，這也是有效提升防腐效果，避免防腐問題擴大化的關鍵所在。再者，月餅生產企業應認識到防腐劑只是保存月餅的輔助手段，不能將它當做處理已經霉變的食品原料。另外，在應用防腐劑的過程中應嚴格按照國家規定使用，切忌將非食用防腐劑應用其中，只有這樣才能做好防腐工作，進而為人們身體健康奠定基礎。

2.3 了解防腐劑影響因素

對于防腐劑來說，它的作用主要受到原料與月餅成分的影響，在月餅中，有些成分自身帶有一定的抗菌性，或者這些成分在與其他物質結合的過程中會受到生物化學反應的影響，這樣在一定程度上便影響到了防腐劑效果，所以，在實際利用防腐劑的過程中務必關注影響防腐劑效果的因素，同時了解月餅的生產加工條件，只有這樣才能讓防腐劑發揮應有作用。

3 結語

總的來說，在月餅等食品生產中，食用防腐劑不可缺少，合理的運用食用防腐劑可以延長月餅腐敗時間，但由于部分不良商家受利益的影響，經常會超標食用防腐劑，這就需要做好防腐劑檢測工作，文章分析了月餅中防腐劑檢測方法，并提出了在月餅中應用防腐劑的注意事項，希望能為相關人士帶來有價值參考，為人們生產與提供質地優良的月餅。

[1]廣州質檢部門正在檢測月餅托塑化劑[J].廣西質量監督導報,2013,(09)：15.

[2]劉沛明.毛細管柱氣相色譜法同時測定月餅中苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣及脫氫乙酸[J].現代預防醫學,2015,42(22)：4077-4080.

[3]呂任一,肖麗恒,李萍,謝啟明.食品中防腐劑和甜味劑的檢測分析[J].楚雄師范學院學報,2014,29(06)：42-45+109.