茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚的保鮮效果

于 林，陳舜勝?，王娟娟，王 倩

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚的保鮮效果

于 林，陳舜勝?，王娟娟，王 倩

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

研究茶多酚改性后的膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚的保鮮效果。在4 ℃冷藏條件下，采用空白對照、膠原蛋白-殼聚糖復合膜、茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜3種方式處理樣品并貯藏20 d，以K值、肌動球蛋白含量、巰基（—SH）含量、Ca2＋-ATPase活性以及pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbityric acid，TBA）值、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落總數、感官評定值作為研究指標。結果表明：膠原蛋白-殼聚糖復合膜、茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜處理組斜帶石斑魚的巰基含量、肌動球蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官評定值均顯著高于對照組（P＜0.05），而K值、pH值、TVB-N值、菌落總數均顯著低于對照組（P＜0.05），且茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜處理組的效果優于膠原蛋白-殼聚糖復合膜處理組，其中3 個處理組的TBA值的差異性不顯著（P＞0.05）。茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜處理組魚肉的肌動球蛋白變性和巰基含量降低緩慢、Ca2＋-ATPase活性下降受到阻礙、TVB-N值等理化指標變化以及細菌總數生長受到抑制。說明在4 ℃冷藏條件下，茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜處理組能有效延緩斜帶石斑魚的腐敗變質，保鮮效果更明顯。

斜帶石斑魚；膠原蛋白；復合膜；茶多酚；保鮮

斜帶石斑魚（Epinephelus coioides）屬于鱸形目（Perciformes）鮨科（Serranidae）石斑魚屬（Epinephelus），為暖水性大中型海產魚類，廣泛分布于我國東海等海域[1-2]。斜帶石斑魚具有高蛋白、低脂肪、多不飽和脂肪酸含量高等特點，具有較高的食用價值和保健價值，消費需求旺盛，是我國最具潛在經濟價值的海水魚種[2-3]。由于其營養豐富、極易氧化酸敗、受細菌污染、貨架期較短、無法滿足長時間保存的需求，且傳統單一的貯藏方式不能完全抑制魚體中微生物的生長和脂肪氧化[1,3-5]。近年來，隨著人們對食品品質和保藏期要求的不斷提高以及人們環保意識的增強，以天然生物材料制成的可食性復合膜對水產品進行保鮮成為研究的熱點[6-7]。

從淡水魚副產物中提取的膠原蛋白具有獨特的三螺旋結構，其能夠形成具有抗拉強度很大的纖維束，并且具有較高的營養價值[8]。因此利用膠原蛋白制成的膠原蛋白-殼聚糖可食性復合膜具有一定的機械強度，且具有阻濕、阻氧、抗菌、抗氧化、保鮮等特點，應用于水產品保鮮不僅可以減少水產品在保藏時的水分損失，防止產品干縮變形，而且可以阻止氧氣進入，抑制脂肪酸氧化、減緩蛋白質降解以及微生物的滋生，還能使食品表面具有光澤[9-12]。Wu Jiulin等[13]采用殼聚糖-明膠可食膜對鮮魚片的保鮮效果進行研究，發現復合膜可以明顯延長魚肉的貨架期。

目前，天然聚合物制成的可食性復合膜由于拉伸強度低、水蒸氣透過率過高等缺點，需要通過改性劑來提升性能[14]。傳統的改性劑存在安全問題，因此安全的天然多酚類改性劑更具優勢[15]。茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，具有能清除自由基、有效抑制自由基鏈式反應引起的氧化反應、對致病菌以及一些腐敗菌具有一定的抑制作用等特點[15-16]。同時，茶多酚具有形成穩定氫鍵結構的潛能，改變聚合物的網絡結構，使得膠原蛋白的穩定性提高[17-18]。楊勝平等[19]采用殼聚糖結合茶多酚涂膜對帶魚的保鮮效果進行研究，發現其對帶魚的保鮮效果明顯。通過細胞毒性實驗，黨美珠[14]發現多酚改性后的膠原蛋白-殼聚糖復合膜對細胞形態、生長、增殖與代謝無明顯損害，無細胞毒性作用。

因此利用茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜以期改善復合膜的機械性能和抑菌能力，將其應用于石斑魚等水產品的保鮮研究中，使其發揮更加巨大的優勢，避免資源的嚴重浪費，并延長水產品的貨架期，為復合膜在水產品保鮮領域的應用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白鰱魚鱗膠原蛋白，上海海洋大學食品學院實驗室自制；斜帶石斑魚購于上海市蘆潮港海鮮市場；茶多酚（食品級，純度≥98%） 南京源葉生物科技有限公司；殼聚糖（平均相對分子質量1.6×105，脫乙酰度≥90%） 國藥集團化學試劑有限公司。

蛋白定量測試盒、巰基測定試劑盒和超微量Ca2＋-ATPase測試盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

2695高效液相色譜系統 美國Waters公司；Synergy2自動酶標儀 美國Bio-Tek公司；全自動凱氏定氮儀 美國FOSS公司；紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 膠原蛋白-殼聚糖復合膜的制備

稱取一定質量的膠原蛋白于燒杯中，加超純水配制成2 g/100 mL的膠原蛋白溶液，50 ℃水浴溶解30 min，抽濾得到純凈的膠原蛋白溶液。稱取一定質量的殼聚糖于燒杯中，加入體積分數為2%的冰醋酸配成2 g/100 mL的殼聚糖溶液于50 ℃的水浴中攪拌溶解30 min，靜置過夜。將膠原蛋白與殼聚糖溶液按照1∶4質量比混合，并加入質量分數為25%的甘油作增塑劑，20 ℃條件下攪拌10 min混勻，在55 ℃的水浴中交聯1 h即可。取50 mL的膠原蛋白-殼聚糖共混液流延于潔凈的聚乙烯盤上，室溫條件下自然晾干，揭膜即可[20-21]。

1.3.2 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜的制備

分別配制一定質量濃度的膠原蛋白溶液和殼聚糖溶液，添加適量的甘油，按一定比例共混。在預實驗的基礎上，采用L9（33）正交試驗優化復合膜配比，以抗菌能力和機械性能兩項指標為評價標準，最終確定以體積分數10%的比例添加質量濃度0.5 g/100 mL的茶多酚溶液，在70 ℃條件下加熱攪拌30 min，2 000 r/min低速離心4 min去除氣泡后流延于干燥的聚乙烯盤中，室溫條件下自然晾干，揭膜即可[14,22]。

1.3.3 樣品處理與分組

參考顧仁勇[23]、Elmasry[24]等的方法，將預冷至4 ℃的鮮活斜帶石斑魚低溫致死后三去（去頭、去尾、去鱗），沿背脊部剖為兩半后取脊背肉，將魚肉切分成若干份（3 cm×3 cm×1 cm）。將魚塊分別包裹在膠原蛋白-殼聚糖復合膜（T1）、茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜（T2）中，并用自封袋密封好，對照組不包裹復合膜直接密封在自封袋中。層冰層魚的方式擺放在4 ℃冰箱并貯藏20 d。每隔2 d對指標進行檢測，每次實驗做3 次平行取均值。

1.3.4 指標測定

1.3.4.1 K值的測定

參考Cheng Junhu等[25]的方法進行斜帶石斑魚肌肉中ATP關聯物的提取：稱取3 g絞碎的魚肉，加10 mL 10%（體積分數，下同）4 ℃冷卻的高氯酸（perchloric acid，PCA），10 ℃條件下勻漿后8 000 r/min離心10 min。取上清液，沉淀物用10 mL冷卻（4 ℃）的5%的PCA洗滌，攪拌均勻后再8 000 r/min離心10 min，重復2 次。最后合并上清液，加入15 mL超純水，用1 mol/L的KOH溶液和5% PCA溶液調節上清液pH值至6.5，靜置30 min后取上清液于50 mL容量瓶中，定容，搖勻。最后用0.22 μm的膜過濾，濾液貯藏在液相進樣瓶中于－20 ℃冰箱待測。

1.3.4.2 肌動球蛋白含量的測定

參考Benjakul等[26]的方法提取肌動球蛋白并做適當修改：稱取絞碎的2 g魚肉，加入10 mL 0.6 mol/L預冷的KCl （pH 7.0）溶液，在低溫條件下均質60 s，然后5 000×g、4 ℃離心 30 min，收集上清液。再加入3倍體積預冷的蒸餾水，5 000×g、4 ℃離心20 min，收集沉淀后加入1.2 mol/L等體積的預冷KCl（pH 7.0），低溫條件下磁力攪拌30 min，再次離心，上清液即為肌動球蛋白。再用蛋白定量測試盒進行肌動球蛋白含量的測定。

1.3.4.3 總巰基含量的測定

實驗開始前配制標準應用液（現用現配），以肌動球蛋白溶液為待測樣本，根據巰基測定試劑盒進行測定，采用酶標儀測定412 nm波長處的吸光度。

1.3.4.4 Ca2＋-ATPase活性的測定

實驗開始前30 min配制磷劑、標準磷應用液、粉劑。以肌動球蛋白溶液為待測樣本，根據超微量Ca2＋-ATPase測試盒進行測定，采用酶標儀測定636 nm波長處的吸光度。

1.3.4.5 pH值、揮發性鹽基氮值和硫代巴比妥酸值的測定

pH值使用精密pH計測定；揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值參照SC/T 3032—2007《水產品中揮發性鹽基氮的測定》[27]，使用全自動凱氏定氮儀測定每組魚肉的TVB-N值；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值按照王建輝等[28]的方法測定。

1.3.4.6 菌落總數的測定

菌落總數測定參照GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》方法測定[29]。無菌條件下取一定質量絞碎的魚肉，置于滅菌的生理鹽水中，制成料液比1∶10（m/V）的均勻稀釋液，選擇3個合適的稀釋梯度，每個梯度做2 個平行，用營養瓊脂到平板的方法測定細菌總數，培養溫度為36 ℃，培養時間48 h，并采用（lg（CFU/g））魚肉樣來計數。

1.3.4.7 感官評定

參照GB/T 18108—2008《鮮海水魚》[30]建立感官評定標準：由5 位經過專業培訓的感官人員作為評分成員，分別從色澤、氣味、組織形態、組織彈性4 個方面來感官評分，滿分10 分，7～10 分為一級鮮度，4～7 分為二級鮮度，4 分以下即為不新鮮，2 分以下為完全腐敗，感官不能接受，最后給出綜合評分值。

表1 石斑魚的感官評定Table1 Criteria for sensory evaluation of Epinephelus coioiiddeess

1.4 數據分析

實驗數據采用SPSS（Version 20.0）軟件來進行單因素方差分析（ANOVA），并通過Origin 8.5軟件作圖，顯著性差異采用Duncan多重比較檢驗分析（P＜0.05），以±s來表示實驗結果。

2 結果與分析

2.1 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚K值的影響

K值是評價水產品鮮度的重要指標。姚燕佳等[31]指出，K值愈小表示水產品的鮮度愈高，即ATP被降解的程度愈低，ATP在內源酶作用下降解產生HxR與Hx的量與ATP關聯物總量的比即為K值。蘇輝等[32]研究認為即殺魚的K值一般小于10%，K值小于20%為很新鮮，20%～40%為中等鮮度水平，而K值大于60%時步入腐敗階段。

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，3 種處理組冷藏斜帶石斑魚的K值均逐漸增加，這與TVB-N值的變化趨勢類似，這跟姚燕佳等[31]的研究結論一致。但K值作為水產品前期鮮度評價的指標，上升趨勢比TVB-N值更明顯，更能代表水產品貯藏前期的鮮度變化[33]。4 ℃條件下貯藏0 d的石斑魚魚片的K值為8.68%；貯藏4 d后T1和T2處理組的K值仍處于一級鮮度水平；14 d后對照組K值達到61.25%，處于初期腐敗階段；T1處理組在貯藏20 d后K值達到61.48%，比對照組的腐敗期延長6 d；T2處理組在貯藏14 d左右仍處于二級鮮度水平，且在貯藏末期的K值仍未達到初期腐敗水平。T1和T2處理組相較于對照組具有顯著性差異（P＜0.05），且T2處理組的效果比T1處理組好。Li Xuepeng等[1]報道指出魚的種類、肌肉組織、捕食、貯藏方式等因素均對K值產生影響。本實驗中茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜處理的冷藏斜帶石斑魚的K值較低，Zhu Yingchun等[34]認為這可能是由于多酚抑制了魚肉內源酶的活性，減少ATP降解產物的含量，從而降低了K值。

圖1 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中K值的變化Fig.1 Change of K value in grouper fillets stored at 4 ℃ under different treatments

2.2 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚肌動球蛋白含量的影響

肌動球蛋白是在ATP的存在下由肌動蛋白與肌球蛋白作用形成的復合物，是構成肌原纖維蛋白的重要組成部分，其與魚肉蛋白質變性存在重要聯系[33]。

圖2 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中肌動球蛋白含量的變化Fig.2 Change in actomyosin content in grouper fillets stored at 4 ℃ under different treatments

由圖2可知，在第0～2天對照組、T1、T2處理組冷藏斜帶石斑魚的肌動球蛋白含量略微增加，這可能是由于在ATP的作用下肌動蛋白與肌球蛋白產生不可逆的聚合，產生較大分子質量的分子聚集沉淀起來，這與高萌等[35]的研究結果類似。對照組呈顯著（P＜0.05）下降趨勢，20 d時肌動球蛋白含量為13.44 mg/g，是第0天（24.63 mg/g）的54.57%，下降了45.43%。而T1和 T2處理組下降較為緩慢，在貯藏末期僅下降了20.58%和17.38%，說明在貯藏期間對照組肌動球蛋白變性嚴重，復合膜T1和茶多酚改性復合膜T2對石斑魚魚片的肌動球蛋白變性的抑制程度較高。榮建華等[36]的研究發現，巰基氧化產生的二硫鍵導致肌動球蛋白重鏈的聚合，降低了肌動球蛋白含量。章銀良[37]指出肌動球蛋白在貯藏期間變性后產生堿溶性的蛋白質，也會引發肌動球蛋白溶解度的降低。

2.3 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚巰基含量的影響

巰基含量大小可反映肌肉蛋白質變性聚合的程度，巰基是肌原纖維蛋白中最具活性的功能基團，易被氧化[35]。4 ℃條件下不同處理組對于石斑魚魚片巰基含量的影響如圖3所示。

圖3 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中巰基含量的變化Fig.3 Change in sulfhydryl content in grouper fillets stored at 4 ℃ under different treatments

從圖3可以發現，不同處理組的巰基含量隨著貯藏時間的延長而顯著降低（P＜0.05），這與榮建華等[36]的研究結果類似。對照組的巰基含量從第0天的4.41×10－5mol/g到貯藏末期的0.86×10－5mol/g，下降了80.50%，在第10天呈現明顯的下降趨勢。而T1和T2處理組的巰基含量下降趨勢緩慢，僅下降了58.3%和53.38%。分析可知T2處理組的巰基含量明顯高于T1處理組和對照組（P＜0.05），說明茶多酚改性復合膜能夠有效地減緩巰基的氧化變性趨勢。

Ko等[38]研究報道指出，在冷藏期間肌原纖維蛋白的降解導致蛋白空間構象發生改變，將分子內的巰基暴露出來并被氧化成二硫鍵，巰基含量逐漸下降。T2處理組的總巰基含量始終高于T1處理組和對照組，這可能是由于多酚改性復合膜有效地阻礙了外界的氧氣，并且抑制巰基的自動氧化，降低了斜帶石斑魚蛋白質的變性程度[38]。巰基含量的變化與肌動球蛋白含量的變化趨勢一致，可能與巰基氧化產生二硫鍵引發肌動球蛋白的重鏈聚合，降低其鹽溶性有關[39]。

2.4 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚Ca2＋-ATPase活性的影響

陶歡等[40]指出，Ca2＋-ATPase活性是評價魚肉中肌原纖維蛋白完整性的重要指標，因而常被用于分析魚肉中蛋白質變性的程度。經過3 種不同處理方式對石斑魚魚片Ca2＋-ATPase活性的影響如圖4所示。

圖4 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中CCaa22＋-ATPase活性的變化Fig.4 Change in Ca2+-ATPase activity in grouper fillets stored at 4 ℃ under different treatments

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，不同處理組的Ca2＋-ATPase活性呈現明顯的下降趨勢。對照組下降速率最快，從第0天的2.41 μmol Pi/（mg pro·h）下降到第20天的0.93 μmol Pi/（mg pro·h）。而T1處理組Ca2＋-ATPase活性下降速率較慢，第0～10天僅下降了5%，10 d后下降速率升高，貯藏末期達到1.17 μmol Pi/（mg pro·h）。T2處理組Ca2＋-ATPase活性下降更為緩慢，在0～20 d僅下降了0.43 μmol Pi/（mg pro·h）。本研究發現Ca2＋-ATPase活性下降趨勢跟巰基含量下降趨勢一致，由于復合膜對石斑魚魚片的包裹作用，使得—SH氧化程度下降，抑制微生物破壞蛋白質的能力，因而降低Ca2＋-ATPase活性下降趨勢[35]。呂衛金等[41]研究表明，TP具有抗氧化能力和抑制微生物破壞蛋白的能力，減緩了肌原纖維蛋白質Ca2＋-ATPase活性的下降趨勢，這也可能是由于茶多酚含有的羥基改變蛋白質分子內的自由水的結構，從而影響蛋白質的聚集和變性的程度。

2.5 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚pH值、TVB-N值和TBA值的影響

圖5 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中pH值的變化Fig.5 Change in pH of grouper fillets stored at 4 ℃ under different treatments

在4 ℃條件下冷藏20 d的石斑魚魚片的pH值變化如圖5所示。新鮮石斑魚魚片的pH值為6.81±0.02，pH值整體呈現先下降后回升再下降的走勢，這與蘇輝等[32]的研究結果類似。這是因為在魚肉的解僵初期，機體中糖原無氧降解產生乳酸，然后在磷酸肌酸和ATP作用下產生磷酸，pH值降低，之后斜帶石斑魚魚片中氨基酸脫羧，蛋白質等在酶和微生物的作用下分解產生堿性物質，使得pH值上升[23]。在貯藏到14 d時對照組的pH值達到7.20，而T1和T2處理組pH值在20 d仍低于7.00，品質處于接受范圍。茶多酚改性復合膜處理樣品具有較低的pH值，有效地抑制內源性蛋白酶的活性，張進杰等[42]指出，pH值的變化既與腐敗微生物的生長導致的堿性胺類物質累計有關，也受物種、捕撈季節、飲食攝入等影響的影響，需要綜合考慮不同的因素對pH值進行分析。

圖6 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中TVB-N值的變化Fig.6 Change in TVB-N value of grouper fillets stored at 4 ℃ under different treatments

TVB-N值是評價水產品鮮度的重要指標，與蛋白質變性程度有關[1]。如圖6所示，在4 ℃冷藏20 d期間，石斑魚魚片的TVB-N值顯著增加（P＜0.05）。新鮮石斑魚魚片的初始TVB-N值為8.9 mg N/100 g，屬一級鮮度，這與宣偉等[5]的研究結果相似。隨著貯藏時間的延長，對照組、T1以及T2處理組的TVB-N值逐漸增加，這是由于石斑魚魚片由于酶分解和細菌共同作用產生了蛋白酶，并引發魚肉中蛋白質水解，產生氨和堿性胺類物質導致TVB-N值迅速升高[23]。冷藏20 d后對照組TVB-N值達到（41.29±1.34） mg N/100 g，與細菌總數變化顯著性相關（P＜0.05），而T1和T2處理組的TVB-N值顯著低于對照組（P＜0.05），分別為（19.17±0.40）mg N/100 g和（15.57±0.58） mg N/100 g。Cheng Junhu等[25]研究發現，茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜抑制了魚肉中微生物的滋長，降低魚肉內源酶的活性，延緩魚肉蛋白的變性程度，從而抑制TVB-N值的升高。

在4 ℃條件下冷藏20 d后石斑魚的脂肪氧化值TBA值的變化趨勢如圖7所示。丙二醛（malondialdehyde，MDA）是脂質過氧化反應形成的脂質過氧化的分解產物，TBA是脂質氧化和MDA含量變化的綜合衡量指標[43]。據報道[42]，TBA值達到1～2 mg MDA/kg以上就已腐敗變質，但在本實驗結果中石斑魚魚片TBA水平沒有顯著的差別（P＞0.05），對照組的TBA值在0.37～0.57 mg MDA/kg之間，T1和T2處理組TBA值在0.37～0.56 mg MDA/kg和0.37～0.55 mg MDA/kg之間，T1和T2處理組TBA值低于對照，且低于報道中的脂肪氧化值[1]，石斑魚魚片中脂肪氧化程度很低。根據Li Xuepeng等[1]報道，這可能是由于脂肪氧化產生的MDA還能與蛋白質、氨基酸、以及脂肪氧化的醛類反應。因此，TBA值不能作為衡量魚片氧化程度的參考指標。

圖7 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中TBA值的變化Fig.7 Change in thiobarbityric acid (TBA) of grouper fillets stored at 4 ℃under different treatments

2.8 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚菌落總數的影響

圖8 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中菌落總數的變化Fig.8 Change in total bacterial counts in grouper fillets stored at 4 ℃ under different treatments

不同處理方式的石斑魚在4 ℃條件下保藏20 d的菌落總數變化如圖8所示。石斑魚魚片中的細菌總數隨著貯藏時間的延長呈現不同增長趨勢，新鮮魚片的菌落總數為2.89（lg（CFU/g）），處于一級鮮度水平[13]。對照組在前6 d菌落增長較快，6～12 d生長速率變緩，12 d后菌落總數迅速增加到6.32（lg（CFU/g））；T1處理組在前12 d的菌落總數增長緩慢，12 d后增加較快，在18 d達到6.51（lg（CFU/g））；而T2處理組在20 d達到6.22（lg（CFU/g）），且T2處理組菌落總數顯著低于T1處理組（P＜0.05）。依據相關規定[44]，水產品魚肉中細菌總數達到6（lg（CFU/g））作為產品的貨架期終點。本實驗中T2對石斑魚中菌落的抑制能力強于對照組和T1處理的樣品，茶多酚作為天然多酚增強了膠原蛋白-殼聚糖復合膜的抑菌能力。

2.9 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜對冷藏斜帶石斑魚感官評分的影響

圖9 不同處理方式的石斑魚在4 ℃保藏過程中感官評分值的變化Fig.9 Change in sensory evaluation scores of grouper fillets stored at 4 ℃ under different treatments

由圖9可以發現，在4 ℃貯藏條件下，石斑魚的感官評分隨貯藏時間的延長逐漸下降，T2處理組的劣變程度明顯慢于對照組，這表明茶多酚改性復合膜處理可有效地阻礙石斑魚感官品質的降低，而冷藏過程中2 種復合膜對石斑魚的保鮮效果并無明顯差異。以感官評分值為保鮮指標，對照組的貯藏期為10 d，而T1和T2處理組的貯藏期分別為18 d和20 d，與菌落總數的變化趨勢一致。感官評定是對石斑魚品質變化的外在體現，是衡量石斑魚鮮度的重要指標[19]。

3 結 論

綜合考慮pH值、TVB-N值、TBA值、菌落總數和感官評分值，斜帶石斑魚對照組的貨架期為12 d，此時菌落總數超過相關規定，魚肉具有顯著臭味或胺味，處于腐敗階段，且pH值的變化也與TVB-N值和菌落總數的變化時間一致。T1處理組的石斑魚貨架期為16 d，而T2處理組的貨架期可達20 d，且魚肉無明顯異味，相較于對照組和T1處理組的貨架期分別延長了8 d和4 d，保證了斜帶石斑魚在貯藏期間的良好品質。

對K值、肌動球蛋白含量、巰基含量和Ca2＋-ATPase活性等變化的研究發現：K值呈顯著的上升趨勢（P＜0.05），ATP分解較快，T2處理組的斜帶石斑魚魚肉中ATP降解緩慢，貯藏至20 d仍處于二級鮮度水平，且肌動球蛋白含量、巰基含量與Ca2＋-ATPase活性下降趨勢較為緩慢，相較于對照組與T1組具有明顯優勢。在4 ℃冷藏條件下，茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜能夠有效地抑制蛋白質的變性，阻礙魚肉腐敗變質。

本實驗結果表明：茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜能夠有效抑制石斑魚魚肉中微生物的滋長，抑制蛋白質的變性，延長斜帶石斑魚的貨架期，且茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜的效果優于膠原蛋白-殼聚糖復合膜的保鮮效果。

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Preservation Effect of Collagen-Chitosan Blend Film Modified by Tea Polyphenols on Grouper (Epinephelus coioides) Fillets Stored at 4 ℃

YU Lin, CHEN Shunsheng?, WANG Juanjuan, WANG Qian
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The preservative effect of collagen-chitosan blend fi lm modif i ed by tea polyphenols on the quality of Epinephelus coioides was evaluated. The samples from the blank control group, collagen-chitosan blend fi lm group (T1) and blend fi lm group modif i ed by tea polyphenols (T2) were stored at 4 ℃ for 20 days. The K value, actomyosin content, total sulfhydryl content (-SH), Ca2+-ATPase activity, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) value, thiobarbityric acid (TBA) value, total viable count (TVC), and sensory evaluation were measured during storage. The results indicated that total sulfhydryl content, actomyosin content, Ca2+-ATPase activity and sensory evaluation in T1 and T2 treatments were significantly (P ＜ 0.05) higher than those in the blank control group, while a signif i cant decrease in K value, pH, TVB-N, and TVC was observed (P ＜ 0.05), indicating that the preservative effect of T2 was superior to that of T1. Furthermore, the difference in TBA was not signif i cant (P ＞ 0.05) among these groups. T2 treatment slowed down the degradation of actomyosin, blocked the reduction of -SH content and Ca2+-ATPase activity, and inhibited the increase of TVB-N and TVC as well as the growth of total bacterial counts. These observations suggested that the blend fi lm modif i ed by tea polyphenols could effectively retard the spoilage of Epinephelus coioides at 4 ℃, being advantageous in preservation.

grouper; collagen; blend fi lm; tea polyhenols; preservation

10.7506/spkx1002-6630-201703036

TS254.4

A

1002-6630（2017）03-0220-07

2016-06-29

國家自然科學基金面上項目（31471685）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B05）；融合海洋食品科學的海洋生物藥物項目（B5201120040）；上海市2015高校內涵建設項目（A2018150009）

于林（1991—），男，碩士，主要從事水產品加工與保藏研究。E-mail：1209839517@qq.com

?通信作者：陳舜勝（1956—），男，教授，碩士，主要從事水產品加工與貯藏研究。E-mail：sschen@shou.edu.cn

于林, 陳舜勝, 王娟娟, 等. 茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖可食性復合膜對冷藏斜帶石斑魚的保鮮效果[J]. 食品科學, 2017, 38(3)： 220-226. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703036. http：//www.spkx.net.cn

YU Lin, CHEN Shunsheng, WANG Juanjuan, et al. Preservation effect of collagen-chitosan blend film modified by tea polyphenols on grouper (Epinephelus coioides) fillets stored at 4 ℃[J]. Food Science, 2017, 38(3)： 220-226. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201703036. http：//www.spkx.net.cn