芋頭食味品質(zhì)評價方法的建立與應(yīng)用

殷劍美 張培通 王立 韓曉勇 郭文琦 李春宏

食味品質(zhì)是芋頭最重要的品質(zhì)指標，越來越受到人們的關(guān)注。目前國內(nèi)還沒有健全的芋頭食味評價體系來評定芋頭食味品質(zhì)的優(yōu)劣。芋頭食味性的好壞，最終還要依靠人的感官品嘗。為了培育和篩選優(yōu)良食味芋頭新品種，有必要建立一套規(guī)范的芋頭食味品質(zhì)評價體系。江蘇省農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所是江蘇省較早開展優(yōu)質(zhì)芋頭食味品質(zhì)研究的單位，參照稻米、玉米食味品質(zhì)感官評價方法[1，2]，根據(jù)芋頭自身特點，建立了一套適合于江蘇省優(yōu)質(zhì)芋頭食味評價體系，利用該方法對江蘇省多個芋頭品種食味進行了評價。現(xiàn)將芋頭食味品質(zhì)評價方法的主要步驟和評價結(jié)果作如下介紹。

1 芋頭食味評價方法

1.1 芋頭食味品質(zhì)測定方法設(shè)計

①測試材料 為了保證口感品質(zhì)不受其他調(diào)料味道的干擾，且芋頭蒸煮口感是其他烹飪方法口感的基礎(chǔ)，因此確定以清水蒸煮芋頭作為測試材料，且測定的材料不超過10份。

②測定指標及分級 根據(jù)優(yōu)質(zhì)芋頭口感品質(zhì)的要求，確定芋頭食味品質(zhì)主要包括硬度、糯性、沙性、黏液量、口感和香味6項測定指標，由于各測定指標為數(shù)量性狀，受不同人員喜好影響較大，因此根據(jù)各類指標的判斷標準，進行定性分級（表1）。

③數(shù)據(jù)統(tǒng)計 為了得到各指標的定量數(shù)值，根據(jù)芋頭口感品質(zhì)各指標的判斷標準，對各指標等級進行賦分（表2），根據(jù)多名測試人員對同一指標的賦分平均值，得到各指標的定量等級，從而最終確定各指標的定性評價（表 3）。

④人員要求 為了保證該測定方法的準確性，要求參加測定的人員有一定的芋頭口感評判經(jīng)驗，且人數(shù)不少于6人。

表1 芋頭口感品質(zhì)測定指標及分級

表2 芋頭口感品質(zhì)各指標賦分值

1.2 芋頭食味品質(zhì)測定流程

①測試材料準備 選取各測試料的典型樣品（盡量選擇具有代表性、充實程度和外形基本一致的優(yōu)質(zhì)芋頭）按順序編成號碼No.1，No.2，No.3，…。對各樣品進行清洗，蒸煮。蒸煮設(shè)備為同一廠家、同一型號的直熱式電飯鍋，蒸煮使用水量及蒸煮時間一致。

②測試人員品嘗 測試人員對測試材料進行測定，要逐一看、聞、品嘗測試材料，一般每份測試材料品嘗量在20 g左右，根據(jù)對各測試材料實際看、聞、品嘗的結(jié)果，在該測試材料的各指標的相應(yīng)欄目內(nèi)打鉤，給出每個材料的各指標的定量分值。

③測試結(jié)果統(tǒng)計 統(tǒng)計所有測試人員對各測試材料同一指標的得分，計算每一指標的得分之平均值，即為各材料各指標得分值，根據(jù)得分值，最終確定各材料各指標的定性評價。根據(jù)各材料各指標的綜合得分，確定各材料的口感品質(zhì)特點。

2 芋頭食味測定方法應(yīng)用實例分析

應(yīng)用該方法對江蘇省2014年和2015年芋頭新品食味品質(zhì)進行評定，參試品種共9個，為蘇芋1號、蘇芋2號、蘇芋3號、蘇菜芋2號、揚芋1號、揚芋2號、泰芋1號、泰芋2號和靖江香沙芋。靖江香沙芋為市場公認的食味品質(zhì)較好的品種，以此作為對照，所有品種隨機編號。測試人員10人。

參試品種食味品質(zhì)鑒定結(jié)果列于表4。參試品種中，蘇芋1號的食味品質(zhì)與靖江香沙芋最接近，該品種糯性更大、香味偏淡，適宜蒸煮食用；蘇芋2號較靖江香沙芋硬度偏小，糯性偏高、沙性偏大；蘇芋3號硬度適中，口感糯偏黏，黏液多；蘇菜芋2號較靖江香沙芋硬度偏小、糯性更大、質(zhì)地黏、香味較淡，適宜蒸煮和菜用；揚芋1號和揚芋2號與靖江香沙芋差異較大，揚芋1號硬度小，屬于松軟型芋頭，香味較淡、口感較差，適宜加工或菜用；揚芋2號硬度小，屬于松軟型芋頭，糯性大、香味偏低，適宜加工或菜用；泰芋1號和泰芋2號食味品質(zhì)基本一致，硬度偏大，糯性偏高，沙性和黏液適中，但泰芋1號的香味較泰芋2號的濃。

芋頭食味品評打分現(xiàn)場

表3 芋頭口感品質(zhì)各指標定性評價分值范圍

表4 參試品種食味品質(zhì)鑒定

該方法的食味品質(zhì)測定結(jié)果較好地反映了各品種的實際口感品質(zhì)特點，得到各級各類人員的一致認可，表明該評價方法是可行的，為新品種的合理應(yīng)用提供依據(jù)。

3 討論

3.1 關(guān)于該方法的局限性

由于芋頭的種類較多（魁芋、多子芋、多頭芋等），烹飪方法也多樣，口感受測試人員的喜好影響較大，加之同一測試人員饑餓程度對測試結(jié)果也有一定影響，且需要反映的指標都為數(shù)量性狀，因此該方法的個體測試誤差較大。分析認為，對芋頭口感品質(zhì)測定影響最大的是人員感受差異，但這類差異屬于隨機誤差，為了盡量實現(xiàn)測定數(shù)據(jù)的準確性，該方法選擇了清水蒸煮芋頭作為口感品質(zhì)測試烹飪方法，以避免調(diào)味品對測定的影響；采取多人平均數(shù)值，控制人員口感差異對測定結(jié)果的影響，以保證測試結(jié)果的準確性。但該方法仍然存在三方面的局限性：一是為了避免測定人員的口感差異對結(jié)果的影響，該方法對測試人員要求較高，測試人員缺乏芋頭口感評判經(jīng)驗或人員太少的測試結(jié)果不準確；二是為了避免參試材料間的差距對測定結(jié)果的影響，該方法對參試芋頭材料要求較高，不同類型的芋頭不能混雜測定，且參試芋頭樣品不能有病斑等；三是為了避免人員饑餓程度對測定結(jié)果的影響，要避免測試人員長時間品嘗導(dǎo)致測定結(jié)果偏差，該方法一次測定的材料數(shù)量有一定限制。

蘇芋1號，紅芽密節(jié)，軟滑香糯

3.2 應(yīng)用該方法的注意事項

①測試人員基本要求 要求測試人員不少于6人，且要具備一定的芋頭口感評判經(jīng)驗，有經(jīng)驗人員不足時可采取多次重復(fù)測試的方法，確保具備必要素質(zhì)測定人員數(shù)量達標；測試人員最好在飯后2 h左右進行測試，且一次測試的材料不超過10份。

②測試材料選擇要求 要求參試材料應(yīng)為同一類型的芋頭，不能多種類型芋頭混雜測定，需要測定的材料為多種類型芋頭時，要對魁芋、多子芋、多頭芋等不同類型芋頭分別測定；要選擇充實程度、外形、收獲存儲時間基本一致，測試樣品要求無病斑、無破損。

③測試處理方法要求 所有材料清洗干凈，無雜質(zhì)、無泥污；芋頭蒸煮器具、用水量要一致，蒸煮要透、且所有材料蒸煮時間要一致。

[1]GB/T 15682-2008，糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食味品質(zhì)感官評價方法[S].

[2]張亞東，陳濤，趙慶勇，等.稻米食味品質(zhì)評價方法的建立與應(yīng)用[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2011（5）：350-352.