面點師是怎樣煉成的

張亮亮

我從來沒有上過一天的廚師培訓學校，但我卻是一位中餐面點師！面點師，是我在這個都市中生存的根本。

北方人一向都是以面食為主，特別是山西。山西的面食自古以來名揚四海，甚至走出了國門。我出生于山西臨汾，一個叫西毛村的地方，自打記事起就一口口吃著面食長大。孩提時，受母親的影響，每當母親揉面蒸饅頭做花卷捏糖三角時，愛玩面的我不錯過任何一次學習的機會。洗凈小手，挽起袖子，學著母親的樣子一本正經地捏出幾個糖三角。雖然自己的“作品”歪瓜裂棗，但對于我來說卻是莫大的鼓勵！從小，我就愛上了面食！8歲的時候，我就學會了做手搟面。由于個子矮小，搟面的時候，母親讓我踩在凳子上，撅著屁股，趴在坑沿上，對著案板搟面，隨著我前一陣后一陣的晃悠，一團面終究搟成薄厚均勻的一大片……

作者正在做手搟面（攝于2011年9月，大興南宮旺長盛飯莊）

中學畢業學拉面

1996年，家境不太富裕的我初中畢業，我心急如焚地盼望著能早日離開家鄉的那片黃土地，到外面的世界闖一闖。我在父母面前哭著喊著要外出打工，可父母卻說，孩子呀，你還小，在家待兩年再出去。我對母親說，我現在已經長大，雖然海拔不高，但我自信心很強，請你們盡管放心，我絕對能掙下錢回來，好為你們減輕生活負擔。

1996年下半年，經老鄉介紹，我在天津南開區一家拉面館學習了4個月的拉面，說是學拉面，其實就是個打雜的。師傅是一位來自河南的30多歲男子，叫磊子。我的工作就是掃地、擦桌子、洗碗、刷盤子，以及餐前加工拉面湯的所有配料……

我無比羨慕磊哥的抻面技術，羨慕地看著他把一條面在空中揮灑自如地抻開盤起再抻開，把案板摔得“啪啪”響，引起食客注意，最后拉成一把細細的面條，瀟灑地甩進正在沸騰的鍋里。飯點過了，客人少了，才能輪到我們開飯。我曾無數次哀求磊哥，讓我自產自銷拉上一碗，親自感受一下拉面的滋味，無論拉得粗細，我都自己吃掉！可嚴厲的磊哥寧可他拉給我吃，始終也沒讓我親自摸過一次面，難道他真的害怕“教會了徒弟，餓死了師傅”嗎？

無奈，我只能每天用心觀察他的一舉一動，從和面到調湯，所有的配料我都記在了筆記本上。年底回家，我買全了拉面的所有配料，在家中準備操練，還叫來了同學臘八，讓他欣賞我的拉面絕活。誰知，光有理論沒有實踐的我，費盡了九牛二虎之力，那團面愣是抻不開。窩里的水沸騰著，急得我熱汗直流、尷尬無比。母親躺在床上撇著嘴“笑話”我，我當時恨不得找個地縫鉆下去，為了收場，拉面變成了手搟面！

歷經燒餅學徒

1997年春，母親再次經不住我的死纏，經人介紹，我隨鄰村的一位叔叔到北京學做燒餅。干到年底，管來回路費，包吃住，月薪240元。達成協議后，我無比興奮，一來，對有了這么一個新工作而倍感欣喜;二來，是能到北京天安門轉悠一圈，再拍上幾張照片，也是我從小就夢寐以求的愿望。因此，我渴望到北京，到北京去發展，殊不知，這次的北京之行是我涉世以來第一次面臨生活的嚴峻考驗。

回想起我當時打工的歲月，真是吃盡了苦頭。那一年我17歲。老板和老板娘都很刻薄，燒餅店在朝陽區青年路的一個名叫黃杉木店的村里。每天早晨3點半，那刺耳的鬧鐘鈴聲在我耳邊響起，我就得立即從溫暖的被窩中爬出來，拖著僵硬的身子開始一天的工作。把昨晚封著火的燒餅爐子打開，然后續煤、燒水、熱茶雞蛋、掃地、擦玻璃柜以及和面等，這是我每天早晨的必備工作。一切準備就緒后，再去叫醒老板。這時他才懶洋洋地從被窩里鉆出來，洗完臉開始做燒餅。和面的案板在屋里，老板把搟好的燒餅從窗戶口甩出來，一直落到窗外火爐的鏊子上，我站在外面迅速地一邊負責把燒餅烤熟，一邊負責賣餅。途中，我稍有閃失，他便出來對我一陣拳打腳踢，毫不留情。我每次往家里通電話，總是報喜不報憂，不管我有多么委屈，硬是把苦水憋在心里，盡量不讓自己的淚流出來，更不愿家人得知我的實情，以免替我擔心。因為我曾在母親面前承諾過，我一定能行！

烤燒餅的時候，有時火候掌握得不太到位，老板就撿幾個顏色稍重的讓我放到爐中繼續烤，一直烤到燒餅變成黑炭狀，然后取出，讓我當著他的面吃掉，否則就3天不讓我吃飯。無奈，嚼著那黑炭狀的燒餅，只覺口中又苦又牙磣，難以下咽。我也想一走了之，但我真的害怕那辛苦一年的工資會付諸東流，于是我只有一個字，忍！忍到年底。

那段時間，我也不知吃過多少次烤煳了的燒餅，流過多少次無聲的淚水。從那時起，我的心靈深處蒙上了一層昏暗的陰影，揮之不去，又抹之不掉。

作者正在烙燒餅（攝于2015年7月30日）

自立門戶，開始獨自營生

1998年，我開始單打獨斗、自立門戶，在通州區的果園環島附近租了一間住房，開始了我獨立的燒餅生涯。每天早上，推著我那特制的燒餅車，到兩里路以外的小區門口擺攤，因為地段繁華，所以顧客挺多。

當時我并不知道城管大隊是不允許讓商販在路邊隨便擺攤設點的。我真是初生的牛犢不怕虎呀！剛擺3天，小區內一位街道辦事處的老太太，雙手叉腰，站在我的燒餅車前，用嚴厲的口氣命令我：“小伙子，這個地方不能擺攤，把你的車給我推到一邊去，聽見沒有？”一邊說，一邊還用手指來回劃拉著。

我假裝沒聽見，后來她又重復了一遍，這回要比剛才聲音大些。我當時非常氣憤，對她說：“我在這兒賣幾個燒餅，礙你什么事呀！再說，這兒又不是你家的地兒。”

這回她更兇了：“我叫你馬上把車推走，不然的話，我把你這盆子給你摔了，你信不？”

我說：“你摔吧！摔了我就不要了?！痹捯魟偮?，那老太太舉起我案板上的小油酥盆，手起盆落，只聽“啪”的一聲，真的摔到了地上。我只好撿起我的油酥盆，推著車一溜煙走了。通過這次深刻的教訓，讓我領悟到，人在屋檐下，不得不低頭！

因為曾經在餃子、刀削面館待過兩個月，學會了雙手左右開弓同時搟兩個餃子皮的絕活。同學趙建元因回家結婚，于是一個電話把我叫到通州區的西馬莊，把他自己的早餐攤子以800元低價轉讓給了我，還教會了我炸油條。

當天晚上，我就把這個特大喜訊告訴了在家整日守著那幾畝田地，趕著那頭老黃牛，風里來雨里去的父親。電話里我向父親保證，帶上1500元的本錢，就可周轉。這小生意還挺忙，干好了這一個月下來能掙兩三千元呢，最起碼也比他在家種田強啊！父親在電話里再三向我詢問好具體情況后，用三天時間賣掉了那頭讓他牽腸掛肚的老黃牛，還有母親養的一群雞，和每天晚上被黃鼠狼襲擊后剩下的那幾只兔子，愣是湊夠了兩千元。母親把這兩千元包裹好，縫在了父親內衣口袋里，父親懷揣著這兩千元的本錢，按照電話中我提供的地址，踏上了北上的列車……

后來，由于生意紅火，母親、弟弟都來幫忙，就這樣，我們全家四口，同甘共苦，開始了漫漫經商路……自己經商多年，主要以面食為主，我是生意上的主力軍，什么油炸煎烙、蒸炒煮烤，樣樣都會。油條油餅、包子饅頭帶花卷、牛肉餃子刀削面、拉面、扯面，特別是燒餅，烤出來外焦里嫩，咬一口香氣撲鼻……正因如此，被人稱為燒餅青年。

為尋覓愛情，到餐飲公司當面點師

經商多年，一晃，我已老大不小，父母親為我的婚事可謂煞費苦心！最終找出了根本原因，自己的營生，起早貪黑，又苦又累，有哪個姑娘能看得上？雖然錢掙了不少，經商經驗學了不少，畢竟，終身大事是第一位的呀！于是乎，我忍痛割愛，從生意上的家庭四人組合中脫離出來，以面點師的身份只身進入大興區中禾食苑火鍋城、旺長盛飯莊、大興舊宮四星級的北京斯博瑞飯店、西城區四川省駐京辦事處的羌寨漁鄉飯店等幾家大型餐飲公司及酒店。風風雨雨一路走來，遇到的姑娘倒是不少，真心談的卻一個沒有！不過，每到一個地方，我都會接觸一些面食新花樣。一個人，一路走，一路學，博取眾長，吸取真經，從而提高自己的面點技藝，讓自己更上一層樓。

2011年8月攝于大興區瀛海鎮自家燒餅店

北漂多年，從自己經營到成為公司面點職員，又從職員到自己開店經營，后來又撤店進公司當面點師！幾起幾落，風雨兼程，一個人開店確實不易，因此才加入了上班一族！身在職場，免不了有勾心斗角、互相擠對之事！但我始終利用業余時間堅持著寫作和攝影的夢想……

孤燈下長夜漫漫，我不知道我的愛情在哪里。唯獨寫作和攝影是我最好的寄托！

北漂18年，餐飲行業連滾帶爬，歷經坎坷，學到的面食種類確實不少，但人外有人，天外有天，總覺得自己才略知皮毛，因為，學無止境！

（編輯·宋冰華）

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