年夜飯里不可或缺的炒醬瓜丁、炒咸什

口述+蔡阿姨++整理+飄雪

要說咱老北京人對過年，那是特別的重視。一到了臘月，就開始為過年忙活上了。今天咱其他的都不說，就說說年三十的這頓飯。這頓飯至關重要，凡是咱北京人，沒有天大的事發生，都必須留在家里吃這頓年夜飯。因為這頓飯也叫團圓飯。

咱老北京人講究多，規矩也多。過年也有過年的規矩。比如，過年的時候不許說“沒”字，比如初一到初五不動刀……其實這些不是迷信，是有一定道理的。大過年的，誰不愛聽個吉利話？您如果凈說那些糟心的事或者讓人糟心的話，肯定要破壞過年的氣氛，弄得大家都不開心。我小的時候有次過年，看著家里人和面做蒸食，正看得高興，就見面缸里的面已經見了底，隨口就說了句：“哎呀，面沒了。”遭到了大人一頓數落。這件事我至今記憶猶新。

初一到初五不動刀，這在我看來，其實就是讓女人們休息一下。您想想，過去的女人不上班，一年到頭在家干家務，沒個休息日。好不容易過年了，也算給女人們放個假。可您也別說，就為了過年，為了這頓年夜飯，女人們從臘月二十三就開始干，真是夠累的。還有孩子們的壓歲錢，這也是必須要有的。雖然有人說這是個陋習，但是我覺得必須要給。小孩子跟您道個過年好，咱老輩兒就必須給個壓歲錢，老輩兒得有個老輩兒的樣子。其實錢不論多少，也是個講究。

要說老北京人的年夜飯，有那么幾道菜是一定要有的。大菜如米粉肉、南煎丸子、魚、蝦。丸子代表團團圓圓，魚代表年年有余。而說到涼菜，芥末墩、豆醬、炒咸什、炒醬瓜丁那是必須有的壓桌菜。要有精力的話，素什錦、魚凍也是很受歡迎的菜。

有人說了，現在物質條件這么豐富，天天都跟過年一樣，為什么年夜飯還要這么多講究？要我說，雖然大家天天都這么說，但其實人們心中對過年的感覺到底是不一樣的。您說，咱們普通老百姓，一年到頭圖個什么？不也就是過年在家吃個團圓飯，熱熱鬧鬧的一家人坐在一起聊聊天。所以，大家雖然都那么說，可您看，到了過年，超市、菜市場里擠滿了人，大家買很多東西為過年作準備。您說，那些東西哪天不能買？還不是因為過年嘛！雖說誰也不缺這口吃的，但是該做什么菜還要做，圖的是那個感覺，那份過年的氣氛。

人都說有錢沒錢，回家過年。可見，中國人對過年的重視。

因為過年不動刀，所以，老北京人在年前要蒸很多蒸食——饅頭、花卷、棗山子（棗饅頭），等到過年的時候來了客人，拿出來一蒸就可以吃了。

除夕要守夜，所以夜里12點前要包餃子。為啥呢？一來，取“更歲交子”之意；二來，熬夜餓了，當宵夜吃。這頓餃子一定要素餡。因為晚上的團圓飯里葷菜多，又是大半夜的，不適合吃太油膩的東西。這頓餃子圖吉利，哪怕吃一個也要吃。這里就不能不提到臘八蒜了。

臘八這天泡蒜真是老祖宗總結出來的經驗，早一天、晚一天都差那么點意思。臘八這天泡上蒜，到除夕吃餃子的時候，蒜也綠了，醋也味道正合適。過去老年間除夕吃餃子講究往里面包幾個銅錢，現在都用棗啊，或者塊糖代替。誰吃到，您今年準有福氣。雖然這是個很小的事情，可卻能激起過年的氣氛，大家不也圖了樂么。

說了這么多，今天我來教大家做過年最受大家歡迎的兩道菜——炒醬瓜丁、炒咸什。為什么選擇這兩道菜？過年的時候大魚大肉的吃得多了，容易膩。這兩道菜不僅營養豐富，而且爽口、好吃。這兩道菜都是熱菜涼吃。做就要做得多，放在大盆里，隨吃隨弄，很方便。

炒醬瓜丁

咱們先介紹一下炒醬瓜丁。我每年炒三四個巴掌大的醬瓜，一斤里脊。

首先，咱們要買六必居的醬瓜。醬瓜和醬黃瓜是不一樣的，不能混論著。醬瓜是一種大甜瓜腌制成的，有拳頭那么寬，扁長的。

醬瓜買來以后，劈開，里面跟香瓜似的，有籽。把籽去掉，切成小色子丁，起碼泡半天，去去咸味。花生米也稱長壽果，拿溫水泡了，把皮剝了，放在旁邊備用。花生米最容易熟，千萬別煮。里脊肉也切成小色子丁，放上料酒拿淀粉抓了。

炒鍋放油，放兩片姜，油熱了以后，把肉煸了，肉變色后，放花生米、少量料酒，煸炒，火不要大。為什么用團粉抓里脊肉呢？外面這層保護層，讓肉在爆炒過程中保持鮮嫩。翻炒三四分鐘，花生米就熟了，點上點生抽，絕對不能放老抽，因為醬瓜就是帶色的，菜炒出來顏色白，醬瓜是黑色的，有點發墨綠色的，炒出來特別好看。然后放入醬瓜翻炒，要快速翻炒，不能出湯，咸菜這東西沒有煮的道理。炒個三四分鐘，快起鍋的時候，點上香油，放點糖。糖不能放多，菜的味道要帶一點點甜，但不能太甜，同時達到提鮮的作用。

準備一個大的不銹鋼盆，菜盛出來以后不要翻動。將蔥白切成末，往上一撒，晾涼。過去老北京人放在平房窗根底下，現在如果不方便放外面，只能放在冰箱里。來了客人，盛的時候千萬別攪和。蔥一攪和就混了，缺了那個白勁兒，就不好看了。

炒咸什

咱再說說炒咸什。

胡蘿卜5根、超市的袋裝冬筍2包，切成絲。醬黃瓜4條，切絲，泡半天。香菜切成段，蔥絲備用。

炒鍋放油后，放一片姜，油熱后改中火，煸炒胡蘿卜，讓胡蘿卜素揮發出來。為了保持炒完后的形狀，胡蘿卜千萬別切太細。三四分鐘后放筍絲、醬黃瓜，放一點點鹽。雖然醬黃瓜是咸菜，但是如果不放鹽，除了醬黃瓜，其他都沒什么味道。再翻炒三四分鐘，放點生抽、味精，起鍋的時候放香油，同時翻炒、拌勻后關火，撒上熟白芝麻，拌勻。盛在盆里，撒上香菜、蔥絲。紅的、白的、綠的，又好看又好吃。也是晾涼了放在窗根下面。吃的時候也是順著邊挖，吃多少挖多少。用小盤子裝上，拌飯吃，別提多香了。

（編輯·宋冰華）

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