透露川式紅油秘法

◎溫昌明

我從事川菜調味工作已有幾十年，經常有廚師朋友打電話或通過微信詢問能不能傳授一些川菜調料制作的專業(yè)知識。以前，這些問題讓我為難，因為很多制法會涉及公司的利益。現(xiàn)在仔細想來，自己年事已高，何必還要保守呢？于是干脆將一些技術公之于眾。

紅油的三種香型

紅油的叫法有很多，如熟油辣子、紅油辣椒、熟油海椒等。可以說多數(shù)川味小吃都離不開紅油，如素面、甜水面、鐘水餃、龍抄手、夫妻肺片、紅油兔丁等等，紅油更是重慶小面、宜賓燃面的靈魂。

紅油屬于復合香型的調料，里面包含有煳香、酥香和脂香。所謂煳香，是指把辣椒炒成深咖啡色時所產生的香味。所謂酥香，是指把辣椒炒至酥脆時所產生的香味。所謂脂香，是指辣椒經炒制后浸出的油分，與煉熟的菜油混合后所發(fā)出來的令人愉悅的香味。

按煳香、酥香、脂香的輕重比例不同，紅油又可分為三類：一是煳香為主，酥香、脂香為輔，色澤較深。二是酥香和脂香為主，煳香為輔，色澤暗紅。三是以酥香為主，脂香為輔，沒有煳香，色澤紅亮。

四川的酸辣粉、肥腸粉，需用帶煳香的紅油，紅苕粉絲就“服”煳香味紅油和醋這兩樣調料。如從菜品香味構成來進行簡單的量化，制作酸辣粉、肥腸粉所用的紅油，其煳香程度應占整個紅油香味的20%左右。制作成都的紅油兔丁，所用紅油的煳香程度應占整個紅油香味的10%左右，它能與毛霉型豆豉（如成都太和豆豉、永川豆豉、三臺潼川豆豉等）融合為一種奇特的豉香味。鐘水餃、龍抄手、甜水面、重慶小面、素面、宜賓燃面、棒棒雞、紅油雞塊等菜點所用紅油，煳香程度應占整個紅油香味的8%左右。

辣椒的選擇和處理

我國的辣椒品種多達幾百種，大家在選擇辣椒時可以掌握這么一個經驗：個頭越大的越不辣，個頭越小的越辣。不同的辣椒各有特點，要么是辣，要么是香，要么是色澤好，兼具辣和香的品種極少，因此我們必須選擇兩種以上辣椒，以達到香味和辣味互補的目的。我煉紅油時，一般選貴州的二荊條辣椒（取其香）、河南的新一代辣椒（取其辣）和新疆的皺椒（取其色），三者按1∶1∶1的比例搭配。

選好辣椒后，還需要做初步加工處理，一是剪節(jié)，把每種辣椒都剪成1.5～2厘米長的短節(jié)；二是炒制，大鐵鍋里放入熟菜油燒至兩成熱，下入辣椒節(jié)和辣椒籽，小火慢慢翻炒；三是粉碎，把炒好的辣椒節(jié)放入碓窩，舂搗成辣椒面。

過程不復雜，但需要注意的細節(jié)不少。

北方氣候干燥，手指稍微用力，辣椒都可能會被捏碎，怎樣用剪刀剪成節(jié)呢？我的建議是：將干辣椒平鋪在桌上或地上，噴上少許水，用塑料布蓋住，使其回軟后再剪成節(jié)。

炒制時，熟菜油的用量以辣椒的成色來決定，顏色好的少用，顏色稍差的多用，一般為辣椒重量的6%～8%，最多的可以達到10%。油加得過多，會影響到后面的粉碎效果。一定要用小火慢慢翻炒，當聽到鍋中辣椒節(jié)彼此碰撞的沙沙聲變得清脆時，說明所含的水分快干透了。此時應立即關掉火源，但仍需持續(xù)翻炒，直至鍋中溫度降低。

炒辣椒可以達到兩種香味效果，一是酥香，二是煳香。我們可以根據(jù)實際需求掌握火候，如果需要煉煳香味紅油，需將70%的辣椒炒成色澤紅亮的酥香辣椒，將30%的干辣椒節(jié)炒成深咖啡色的煳辣椒，隨后將這兩種辣椒混合在一起舂搗粉碎；如果煉制酥香紅油，則只需全部炒成酥香辣椒即可。

辣椒粉碎的粗細粒度也有講究。一般來說，煉煳香型紅油，辣椒面的粒度應稍粗一些。注意，搗碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置兩三天。辣椒面在密封的過程中，色澤會變得紅艷喜人，其原理是炒制過程中加了油，放置過程中起到了浸潤作用。

選菜油和煉制

煉紅油，除了要選好辣椒，還得選好油，最佳的油是菜籽油。

菜籽油，也稱菜油或清油，它含有一種叫芥酸的物質，因此聞起來有一股特殊的味道，也就是我們俗稱的“生清油味”，所以煉紅油之前，需要先將生菜油煉熟。煉油是一項“高危工作”，一些餐廳就是因煉油方法不當而引發(fā)火災。我給大家介紹煉油的方法及安全防范措施。

建議在地上放一個矮爐子，爐子上放一個桶壁稍厚的不銹鋼桶，桶不能高過成人的胸口，倒入的菜籽油不能超過整個桶高的2/3處。在煉油的過程中，最好使用測溫儀，以便精準掌握油溫。

特別需要注意的是，當油倒進桶內，開火加熱時，操作者就不能離開半步，身邊要準備好滅火器材，安全意識牢記在心。

當油溫升至170℃時，桶里的菜籽油會冒煙，芥酸等物質也會逐漸揮發(fā)。煉菜籽油時，油溫不宜超過260℃，溫度過高，油脂會加速氧化而變得氣味難聞，這就是我們常說的“油煉老了”，煉得“過老”的菜籽油是無法使用的。最佳的煉油溫度，是控制在245℃～260℃，以小火持續(xù)加熱15分鐘，關火，讓其自然冷卻，即成熟菜油。

煉紅油時，辣椒面與熟油的比例要依需求來定，并沒有嚴格的規(guī)定。按成都地區(qū)的習慣，一般是每500克辣椒面，用2500毫升熟菜油。有人還會往煉好的紅油里加八角、草果（或香果）、白芝麻，浸泡靜放一段時間再使用。用測溫儀檢測桶里的油溫降至110℃，將其倒進盛辣椒面的盛器里，攪拌均勻即可。剛煉好的紅油不能立刻使用，需存放兩三天，中途還要攪拌兩三次。

有人覺得自己煉的紅油黏度不夠，往紅油里加增稠劑，香味不夠加增香劑，色澤不夠加辣椒紅色素等，這些做法對不對？我認為，只要符合國家相關的食品法規(guī)定，都可以適量添加，但一定要注意“度”。煉紅油一定要多反問自己：煉出的紅油色澤自然嗎？香味純正嗎？口味正宗嗎？總之，不能畫蛇添足。