您會做清湯丸子嗎

◎胡曉遠(yuǎn)

丸子湯這道菜，四川當(dāng)?shù)囟喾Q元子湯，又叫清湯浮元，是一道極為普通的湯菜。但今天無論是在四川的賓館、飯店還是路邊餐館，都難見其蹤影。為什么？不是因?yàn)樗y做，而是因?yàn)樽銎饋肀容^麻煩。

有一年考一級廚工就有此菜。一考生做完后端至考官面前，考官一看，丸子的形狀倒像那么回事，配料卻不傳統(tǒng)。湯碗里墊的豌豆尖不少，將豌豆尖夾出，丸子瞬間全部沉底；一入口丸子口感太老，不夠細(xì)嫩，嚴(yán)重缺味，結(jié)果可想而知。

若想做好丸子湯，首先要選好原材料。主料以豬前夾縫肉為佳，肥三瘦七，不要選用凈瘦肉；配料為黑木耳、干黃花菜。

接著說制法。

首先是剁肉，在菜板上用刀剁成泥，同時(shí)放幾粒去籽的干花椒和切好的香蔥、老姜，放入盆內(nèi)，放適量淀粉、鹽，一邊攪一邊加冷水，攪至水完全和肉餡融為一體。

黑木耳和干黃花菜用冷水泡脹，洗干凈備用。

炒鍋洗凈，摻好湯，待燒至八成開時(shí)，左手?jǐn)D肉餡，右手執(zhí)調(diào)羹，將丸子盛入鍋中，保持鍋中沸而不騰，丸子下鍋受熱浮起至定型，用漏勺撈起放入湯盆內(nèi)，依此法將丸子煮好撈起。

將備好的黑木耳、黃花菜放入鍋中，加些胡椒粉、醬油，放入已煮定型的丸子，澆沸數(shù)分鐘，放入味精，盛入湯盆內(nèi)，撒蔥花即可。

成菜要求肉丸子細(xì)嫩化渣，味覺上要有花椒、香蔥、老姜的滋味，湯要呈茶色，配木耳、黃花菜是傳統(tǒng)的做法，也可配西紅柿、豆尖、菠菜等時(shí)令鮮蔬，還可配黃豆芽、粉絲等。

丸子是否嫩，關(guān)鍵在于肉餡是否吃夠水量。有的人在肉餡中加雞蛋清，結(jié)果丸子不嫩反老，其原因就在于雞蛋清受熱后變性，由液體變成了固體，加速丸子下沉。

測試丸子餡是否攪好，可將攪好的肉餡用手?jǐn)D一個(gè)放進(jìn)涼水碗里，用口吹丸子，看丸子是否散開并浮在水面上：如不散又浮在水面上，則水量和淀粉恰當(dāng)；如丸子沉底，則淀粉過量；如丸子一吹即散，則淀粉不夠，需補(bǔ)充。

看似簡單的丸子湯，其實(shí)頗有門道。