梨炒雞

◎朱振藩

以梨入饌，始于云南。據說清初吳三桂率三路大軍攻打昆明，抵御的南明晉王李定國退守至市郊的呈貢縣一帶，軍中乏食。一農婦得知后，將家中的仔雞宰殺，欲送給李定國食用，但又怕不夠，便順手從院中的梨樹上摘下十幾個寶珠梨（此梨系云南高僧寶珠和尚引種培育而成，因而得名。其皮色青翠，果肉雪白細嫩，汁多味甜，食后無渣，且樹不甚高，舉手可得），然后將雞、梨切丁合炒成菜。

李定國食罷，覺得脆嫩香甜，不禁大贊好吃。其后，李定國自滇西反攻昆明，招撫百姓復業。一日，偶想起前些時日吃梨炒雞的滋味，忙命部下尋找那位農婦回營。兩人在敘談時，李定國便問當年吃的菜叫什么名，農婦不假思索，回說叫寶珠梨雞。

此菜后來傳至江南，美食家袁枚將其收錄于《隨園食單》中，文云：“取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋盛五寸盤。”并說無梨時，可用荸薺切片代替。

精研《隨園食單》的特一級廚師薛文龍指出：“此梨最好選用著名的萊陽梨和碭山的黃酥梨。在制作時，嫩生雞脯先剔去皮筋，切薄片，放入容器中，加鹽、雞蛋清、芡粉拌和。梨則去皮、核，切薄片，并要防止它變色。”

接著把鍋燒熱，加素油，俟微熱，即將生雞片入鍋速炒倒出，瀝去油。原鍋再加入麻油、梨片、香菇絲及調味料（鹽、紹興酒、姜汁）、雞片以旺火翻鍋速炒，再加花椒末，起鍋裝盤即成。

此菜黑白分明，既鮮且嫩，具有甜、香、咸、麻、脆等特色，食之齒頰留香，尤宜夏日享用。目前云南的寶珠梨炒雞丁在用料上與江南的有所出入，花椒改成蔥段，香菇絲換成火腿丁，芡粉則專用蠶豆粉，色相更美，滋味有別，已成云南最受顧客歡迎的特色名菜之一。

至于其他品種的梨，只要香甜多汁，肉白質嫩，亦適合制作梨炒雞。您想換換口味，值新梨上市之際，梨炒雞應是不二選擇。