做什么肉倒什么酒

◎鄭爽

俗話說“酒肉不分家”，做肉的時候放些酒能去腥味。但要注意，不同的酒有不同的功效，選酒要看肉的塊頭大小、烹飪方法，肉和酒搭配對了才能有最佳的口感。

帶骨肉放黃酒。在烹制雞肉、羊肉、鮮魚等帶骨肉時，可加少許黃酒腌制后再燉炒。黃酒能滲透到肉類食材內部，溶解有機質，令肉質更松散，更容易脫骨。

炒肉片倒啤酒。啤酒的最大特點就是可以使肉在較短時間內變得蓬松，容易成熟且更加香嫩。因此，啤酒更適合搭配需要短時間炒的肉片、肉絲。調了啤酒的肉一般爆炒幾分鐘就好了，時間長反而口感不好。

紅燒肉加葡萄酒。紅燒肉燉的時間較長，葡萄酒中的酒精和肉中的脂肪充分接觸后，香氣更濃，而且長時間的燉煮也可讓酒精揮發得更徹底。老年人和口味較淡的人可以選擇用白葡萄酒來調味。除了紅燒肉，做海鮮時也可用這種方法，還可起到殺菌的作用。

煲肉湯加米酒。做肉湯時調一些米酒，可以增加湯的鮮香和黏稠度，口感更潤滑，也保留了更多的營養元素。在平時燉魚湯、排骨湯時也可以加些米酒調味去腥。一般在燉湯開始時就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入鍋中燉煮。