川味白砍雞

◎唐沙波

有一句飲食俗諺說：北方馬牛羊，南方鴨鵝雞。

在樂山與青神、夾江交界處，有一片小平原，名叫漢陽壩，平疇千里，岷江蜿蜒，盛產花生。每年秋收之后，農家雞群就在收過花生果的空地上放養，自由地覓食土中殘留的花生，個個吃得精精壯壯、白白胖胖。用它來做菜，煎、炒、燉、炸，款款都是上品，白砍雞尤為上口。

清水煮制，水中不加調味料，最后淋汁上桌，叫白砍雞。全國類似的名菜有三個，上海的白斬雞、海南的白切雞和樂山的白砍雞。雖一字不同，本質一樣，調味略有差異。

上海白斬雞又稱三黃油雞，創于清末，用浦東雞制成，是上海地區特有的一道名菜。飯店將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據顧客需要，隨點隨斬；又用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食。此雞色澤黃白，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美。

海南的白切雞名動天下，原因在于它所使用的原料是文昌雞。文昌雞嬌小玲瓏，骨小肉多，因吃榕樹籽而肥，雞皮爽脆，肉質軟嫩，味道清鮮，堪稱人間至味。

隨雞的味碟有兩種，一種是咸香型，用姜絲、蒜泥、蔥白、精鹽、味精等，調山茶油或芝麻油而成；另一種是甜酸型，取白醋、白糖、姜末、蔥花、什錦醬或辣椒醬配制，食客各取所需也好，交叉蘸食也行，風味異趣，相得益彰。

數十年前，樂山經營白砍雞的行家很多，但大致分為兩支，一支是周貴明經營的周雞肉，一支是府街的楊雙喜，人稱雙喜兒雞肉。

周貴明被譽為“周雞肉”。不管天熱天冷，他一年四季都在剃得光光的頭上包上一圈雪白的布帕，守在攤旁，非常打眼，就仿佛今天的形象大使，人稱“活招牌”。楊雙喜則每天在店門口擺幾大盆水，漂上去毛的雞，戴上老花眼鏡仔細地看毛，以招徠顧客，晚上才開始出售。

不管是楊雙喜還是周貴明，都懂得廣告營銷的重要性，雖然都是小本經營，最后他們兩家皆取得了成功，流傳至今。

兩相比較，楊雙喜的雞，汁少而濃，肉軟而嫩。周雞肉則汁寬肉嫩，口味回甜。

周雞肉在制作上有其獨到之處：

第一，選用精神旺健的當年仔公雞，毛色金黃，雞皮潔白。

第二，殺口要小，血要流盡。

第三，在60℃～70℃的溫水中去盡大小羽毛，搓去表層油皮，去其內臟，特別是肺葉要去盡。

第四，在清水中漂去血水后，用細麻繩將雞腿和雞翅纏上，在肉厚處用竹簽扎上眼，以利水分滲透。

第五，放入冷水鍋中徐徐煮沸，繼而改用小火，做到似開非開，開而不沸，浸煮至八成熟時撈起，放入冷開水中冷卻。

第六，待雞皮下的水分凝成凍糊狀，即撈起瀝干余水，砍宰入盤。

周雞肉的調料也十分講究，如果是馬馬虎虎，這盤白砍雞就虎頭蛇尾，前功盡棄了。

先將適量的煮雞原湯倒入鍋中，加入鹽、姜、蔥，和有八角、丁香、桂皮、排草、靈草等混合的香料包，以及剁細的甜豆瓣醬，用細火熬成二流芡，再撈去姜、蔥、香料包，濾去豆瓣渣。最后在料汁中加入紅醬油、味精、紅油、香油、花椒面、白糖等，攪拌均勻，淋在雞肉上即成。

這道菜咸甜麻辣，香嫩鮮美，風味獨具。如與上海的白斬雞、海南的白切雞一較短長，樂山白砍雞勝在做工細膩、別致，調味豐富，給人留下一種悠長的回味。

后來，由這道白砍雞衍化出了許多名菜，如椒麻雞、棒棒雞、水八塊，以及重慶江湖菜中的口水雞。但無論怎樣變化，我們都能夠感覺得到白砍雞的影子。