酸辣肚絲湯

◎陳亮

在我老家陜西商州的鄉下農村里，因為條件限制，遇上紅白喜事，很少有人去酒店里辦宴席，多是請來鄉下的廚師自己做酒席。農村酒席截然不同，凡事都追求實惠。為了體現誠意，一般都會以當地流傳已久的“十三花”宴席（即十三道菜肴）待客。

在這十三道菜肴里，除了第一道涼菜拼盤之外，其余十二道菜肴可謂道道經典。一般情況多是六個盤裝菜和六個搪瓷大老碗菜肴。盤裝菜肴可根據時令與季節自行調配冷熱、口味和烹調方式。而老碗裝的菜肴除了蒸制的“八大塊”紅肉和肘子之外，其余多是燴菜。燴菜的名目很多，除“水煮”和“清燉”系列的之外，必少不了一道酸辣肚絲湯。

酸辣肚絲湯原本是羹湯，但經過家鄉廚師的不斷改良，如今已成為一道原料豐富、口味特別的菜肴。我曾吃過無數次家鄉的“十三花”宴席，耳濡目染，對酸辣肚絲湯的制作方法略知一二。

農村宴席都是室外露天操作。廚師先是在偌大一個鐵鍋內倒入適量食用油，燒至七成熱時用干辣椒絲、郫縣豆瓣醬、蔥段、姜絲、蒜瓣等調味料煸炒出香味后，放入剁碎的野山椒，接著倒入事先切好的熟肚絲，滴入適量老抽上色，加入白酒和料酒煸炒均勻，注入清水，燒沸后文火燜煮約半個鐘頭至豬肚散發出芳香時，下入事先焯過水的紅白蘿卜絲、腐竹、木耳、海帶絲、油炸豆腐絲、蘑菇、大白菜、黃豆芽等，一般肚絲與蔬菜的比例為1：3。開鍋后，依次調入鹽、雞精、味精、白醋，出鍋前下入菠菜、金針菇、蒜苗段、青蔥段，滴入香油和辣椒油，上桌前撒入香菜段，即成一碗芳香撲鼻的酸辣肚絲湯了。

每次只要見酸辣肚絲湯上桌，說笑的和猜拳的客人便會立刻停止娛樂，專心吃飯。好酸嗜辣之人，還有孕婦，都會止不住地頻頻動勺，喝得“呼嚕”聲四起，全然不顧形象。大家在吃的過程，還總不忘對當天的宴席做一番品頭論足。不過，當天招待中存在的所有不足，和湯的豐厚醇美比起來，就都變得微不足道了。