◎陳亮

在我老家陜西商州的鄉下農村里,因為條件限制,遇上紅白喜事,很少有人去酒店里辦宴席,多是請來鄉下的廚師自己做酒席。農村酒席截然不同,凡事都追求實惠。為了體現誠意,一般都會以當地流傳已久的“十三花”宴席(即十三道菜肴)待客。
在這十三道菜肴里,除了第一道涼菜拼盤之外,其余十二道菜肴可謂道道經典。一般情況多是六個盤裝菜和六個搪瓷大老碗菜肴。盤裝菜肴可根據時令與季節自行調配冷熱、口味和烹調方式。而老碗裝的菜肴除了蒸制的“八大塊”紅肉和肘子之外,其余多是燴菜。燴菜的名目很多,除“水煮”和“清燉”系列的之外,必少不了一道酸辣肚絲湯。
酸辣肚絲湯原本是羹湯,但經過家鄉廚師的不斷改良,如今已成為一道原料豐富、口味特別的菜肴。我曾吃過無數次家鄉的“十三花”宴席,耳濡目染,對酸辣肚絲湯的制作方法略知一二。
農村宴席都是室外露天操作。廚師先是在偌大一個鐵鍋內倒入適量食用油,燒至七成熱時用干辣椒絲、郫縣豆瓣醬、蔥段、姜絲、蒜瓣等調味料煸炒出香味后,放入剁碎的野山椒,接著倒入事先切好的熟肚絲,滴入適量老抽上色,加入白酒和料酒煸炒均勻,注入清水,燒沸后文火燜煮約半個鐘頭至豬肚散發出芳香時,下入事先焯過水的紅白蘿卜絲、腐竹、木耳、海帶絲、油炸豆腐絲、蘑菇、大白菜、黃豆芽等,一般肚絲與蔬菜的比例為1:3。開鍋后,依次調入鹽、雞精、味精、白醋,出鍋前下入菠菜、金針菇、蒜苗段、青蔥段,滴入香油和辣椒油,上桌前撒入香菜段,即成一碗芳香撲鼻的酸辣肚絲湯了。
每次只要見酸辣肚絲湯上桌,說笑的和猜拳的客人便會立刻停止娛樂,專心吃飯。好酸嗜辣之人,還有孕婦,都會止不住地頻頻動勺,喝得“呼嚕”聲四起,全然不顧形象。大家在吃的過程,還總不忘對當天的宴席做一番品頭論足。不過,當天招待中存在的所有不足,和湯的豐厚醇美比起來,就都變得微不足道了。