泡茶 水與器的對話

茹曉

泡茶容易，因它只是茶與水的融合。泡茶卻又不易，既要講究水質、水溫，又要注意茶葉投放量，更與浸泡時間及茶具密切相關。臺灣陸羽茶學研究所所長蔡榮章在《茶道入門三篇——制茶、識茶、泡茶》一書中講述了茶與水、器具的關系以及泡茶的方法，讓我們一起來學習吧！

水為茶之母

唐代陸羽在《茶經》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。揀乳泉、石池漫流者上”，認為流速慢的山泉水適合泡茶；《紅樓夢》中有這樣的詩句：“卻喜侍兒知試茗，取將新雪及時烹”，講的是雪水烹茶味道好……

那么，泡茶究竟用什么水好呢？

從水源的角度而言，日常泡茶用水大致可分為山泉水、江湖水、自來水和天落水（雨、雪）。如今，由于環境污染的緣故，天落水早已不適合泡茶，那么其它水呢？

山泉水經過山崖沙子過濾，水色清澈，內含鈣、鎂礦物質和氯化物等，雜質很少，人們稱之為“軟水”。用干凈的山泉水沏出來的茶，色、香、味俱佳。

江湖水是“暫時硬水”，含有少量碳酸氫鈣和碳酸氫鎂等礦物質，經煮沸后，這類物質分解成碳酸鈣和碳酸鎂而沉淀下來，水也變成軟水。因此，用未經污染的江湖水沏茶，茶湯品質也較好。

自來水的水質通常是符合衛生標準的，可用于泡茶。但在泡茶前，最好先將自來水隔夜貯存在水缸中，讓氯氣隨著空氣自然消失，也可延長煮沸時間來散發氯氣。如能用凈水器過濾后的自來水泡茶，效果會更好。

器為茶之父

歷朝歷代，每一次飲茶之風的盛行，都會帶動形形色色的茶具的創制。如果按照材質來劃分，較常見的茶具有陶質、瓷質、玻璃三類。

我國的陶器歷史源遠流長，早在新石器時代，原始先民們便開始使用陶器了。紫砂壺就屬于陶質茶具，其質地細密，既不滲漏，又有肉眼看不見的氣孔，能吸附茶汁、蘊蓄茶味，且傳熱緩慢不致燙手，即使冷熱驟變，也不致破裂。一般認為，用紫砂壺泡烏龍茶和黑茶，最能展現茶味特色。

瓷質茶具無吸水性，最能反映茶湯香氣，傳熱、保溫性能適中。其造型美觀精巧，氣質清雅韻長，適合用來沖泡所有茶類。

玻璃茶具質地透明、傳熱快。用玻璃杯泡茶，可以觀賞茶葉在水中沉浮、葉片逐漸舒展的情形以及茶湯顏色。其缺點是容易破碎、較燙手。適合用來沖泡綠茶、黃茶和花茶。

教您泡好一壺茶

“靜者心多妙，飄然思不群”，想泡好一壺茶，首先需要心靜。客觀上則要具備三個要素：投茶量、水溫、浸泡時間。具體而言，不同的茶類該如何沖泡呢？

綠茶、黃茶建議用玻璃杯沖泡，茶水比為1：50（1克茶沖50毫升水，以此類推）。沖泡綠茶的水溫以80-85℃為宜，黃茶則以85℃適合。浸泡30秒后，倒入公道杯中，再分茶。綠茶和黃茶的沖泡次數不應超過4次。

白茶、紅茶、花茶一般用蓋碗沖泡，茶水比為1：50。在水溫方面，白茶以90℃-95℃為宜，紅茶和花茶則為90℃左右，10秒出湯。此三種茶類均可沖泡5次。

烏龍茶、黑茶適合用紫砂壺沖泡，其中，烏龍茶的茶水比為1：20，黑茶則為1：30。黑茶和球形烏龍茶（如：鐵觀音、凍頂烏龍等）需用100℃沸水沖泡，葉形烏龍茶（大紅袍、鳳凰單叢等）則以95℃為宜。浸泡時間為15-20秒。烏龍茶“七泡有余香”，黑茶則可沖15次，甚至更多。

生活的節奏太快，您不妨靜下心來，泡上一壺好茶，在溫暖的房間里，持書一本，獨坐窗前，或三五好友，相談甚歡……就這樣漸漸的，讓茶走進您的生活。