復合調味料的研究進展

楊銘鐸，于 洋

(哈爾濱商業大學食品工程學院，哈爾濱 150076；黑龍江省普通高校食品科學與工程重點實驗室，哈爾濱 150076；哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地，哈爾濱150076)

復合調味料的研究進展

楊銘鐸，于 洋

(哈爾濱商業大學食品工程學院，哈爾濱 150076；黑龍江省普通高校食品科學與工程重點實驗室，哈爾濱 150076；哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地，哈爾濱150076)

復合調味料是由兩種及以上調味料經過特殊加工方式配制成的調味料。對復合調味料的組成與分類進行了闡述，對復合調味料國內外發展歷程進行了介紹。重點回顧了最近十年我國復合調味料的研發狀況，同時介紹了調味料生產中引入的新技術及其應用。

復合調味料；發展歷程；研究趨勢；天然；營養

近年來經濟發展越來越快，人們的生活水平不斷提高，對食品的要求也越來越高，不僅要求美味健康，且要能符合現代人快節奏的生活方式，在這樣的目標下，能方便快捷烹飪出健康美味菜肴的復合調味料在我國快速發展。

1 復合調味料的概述

復合調味料是區別于傳統的糖、鹽等單一口味調味品的一類調味料，根據GB/T 20903-2007[1]對調味品的定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味，并具有去腥、除膻、解膩、增香增鮮作用的產品。復合調味料指的是用兩種或兩種以上的調味品配制，經特殊加工而制成的調味料。復合調味品并不是剛剛出現的新興事物，相反它已擁有了悠久的發展歷史，有著相當廣泛的應用。我國傳統烹飪中常用的五香粉、十三香，飯店中常用的各式調味醬汁都屬于復合調味料。復合調味料一般以兩種以上調味品為主要原料，添加(或不添加)油脂、香辛料、鮮味物質等成分，采用物理的或者生物的技術措施進行加工處理，最終制成安全可食用的調味產品。其原料主要有決定味道的咸味料(食用鹽等)、鮮味料(味精、酵母提取物、HVP、水解植物蛋白等)、甜味料(白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等)，還有決定風味特征的香辛料(辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、咖喱、洋蔥粉等；芳香性香辛料有丁香、肉桂、茴香等)，還有著色料(焦糖色素、辣椒紅、醬油粉等)、油脂(食用大豆油、花椒油等)、鮮物料(肉類有牛肉、雞肉等；菜類有洋蔥、蒜等)、食品添加劑(谷氨酸鈉、山梨酸鉀等)。

2 國內外發展歷程

2.1 國外發展歷程

復合調味料的工業化研究與國家的工業化進程是密不可分的。對復合調味料工業化研究開始最早的國家就是日本。日本最早的研究始于20世紀中葉，日本大洋漁業公司首次將動物性提取物用南冰洋鯨魚提取的肉汁作為調味原料調配復合調味料使用在方便面調料包當中，這標志著復合調味料工業化生產的開始。直到1964年，日本研發出添加鎢苷酸鈉的味精，這種復合的“強力味精”鮮味是普通味精的數倍，并被普通家庭和食品生產企業所接受。它的出現標志著現代化復合調味料工業化生產的開始。此外，植物蛋白水解液(HVP)，動物蛋白水解液(HAP)和酵母提取物等鮮味料最早也是由日本開發，并最早添加在雞肉精等調味料中用做增鮮劑。專用于中式菜肴的復合調味料，在日本開發也較早，如日本味之素于1978年生產的“麻婆豆腐調料”、“青椒肉茲調料”、“八寶菜調料”、“宮爆雞丁”等復合調味料，稱為中華調料[2]。

近幾年國外的調味品發展趨勢為：人工合成的食用香料由水果香型食用香料向肉香型、海鮮型、麥芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、醬香型及烘炸烤等香型發展。復合調味料是國際上發展最快的調味品，歐美國家流行的沙司、蛋黃醬等，日本流行的“塔來”(煮用調味料)、“茲出”(面湯調料)等均已形成了批量生產規模，并在國外調味品市場中占重要地位。新近國外研究出的各種風味類、烹調類、咖哩類、燒煮類、香料類等復合調味品也正在投入生產，進入市場。國外很大一部分調味品與我國調味品有著相當大的差異，如我國稱為西式調味品的各種調味沙司、調味汁、蛋黃醬、色拉醬等，在我國的銷售市場上很常見。日本作為一個調味品生產大國，它的調味品也是既有西方特色，又有東方特點。日本醬油生產技術源于中國，但如今日本的醬油生產技術日臻完善，使傳統的中國釀造醬油技術率先在日本完成工業化進程，代表著當今國際先進的醬油技術水平。

2.2 國內發展歷程

我國的復合調味料最早可以追溯到幾千年前。2 600多年前的戰國時期，我國就出現了“易牙十三香”，北魏末年成書的《齊民要術》中更是闡述了“八和齏”的詳細調配方法。但我國復合調味料的工業化生產起步較晚，20世紀30—70年代，我國的傳統復合調味料如十三香、五香粉等實現了工業化生產，但當時并沒有“復合調味料”這個專有名詞。“復合調味料”這個名稱第一次在我國使用是20世紀80年代，1982—1983 年，天津市調味品研究所開發了專供烹調中式菜肴的“八菜一湯”復合調味料，并開始使用“復合調味料”這個產品名稱。隨后北京、上海、廣州等地相繼上市了多種品牌的雞精、牛肉精，并開發了多種復合調味品，如烹飪調味料以及各種復合醬料等。1987年我國正式制定了ZBX 66005 -87標準[3]，制定了“復合調味料”專用名詞、術語及定義標準，2007年現行的《調味品分類》GB/T 20903-2007對復合調味料重新進行了定義和分類。

近十年來，復合調味料的研究發展更傾向于天然原料的開發與利用。

2006年，楊銘鐸、龍志芳[4-5]研究了雞骨泥水解前后的風味物質變化，測定發現雞骨泥酶解前共檢測出15種風味物質，其酶解液共檢測出21種風味物質。以雞骨泥、雞腿蘑、豆瓣醬、辣醬為原料研制復合調味料的最佳配方和加工工藝。實驗表明，主要料配比為：雞骨泥∶雞腿蘑∶豆瓣醬∶辣醬=15∶20∶15∶20時，感官評價分數最高，產品中加入0.01 g/kg的PG，I號防腐劑或經高溫瞬時殺菌效果較好。利用酶法水解不僅保存了原料的天然營養成分，而且使其風味物質增加，營養物質更容易被人體吸收利用。為禽類加工廠的雞骨架提供了新的開發利用方向。

2006年，中國水產研究院的吳燕燕等[6]利用酶解技術研制開發了以羅非魚加工廢料為原料的營養性高檔復合調味料，通過對不同蛋白酶水解羅非魚廢料的比較，得出菠蘿酶與Flavourzyme混合水解的效果比其他酶與Flavourzyme混合水解的效果好，通過正交試驗確定雙酶水解的最適條件為水解底物的自然pH，50℃下，菠蘿酶加入量為2 250 U·g-1，水解4 h，再加入Flavourzyme 750 U·g-1，在同樣條件下繼續水解2 h。他們解決了羅非魚加工廢物的出路問題，以降低羅非魚的加工成本，提高羅非魚的利用率和經濟價值。

2007年，鄧海燕等[7]研究了天然抽提物在復合調味料中的應用情況，通過不同種類原料的天然抽提物的呈味成分及香氣成分的研究說明了天然抽提物的添加對復合調味料的香氣、厚感、持續感、鮮甜感和整體感上都有不同程度的提高，且天然抽提物在營養成分方面也有明顯優勢。對于天然抽提物的發展概況的闡述說明天然提取物添加是復合調味料發展的必然趨勢。

2008年，四川理工學院的李光輝、明紅梅[8]利用畜禽鮮雜骨、碎皮肉、肌腱等下腳料經過燉煮、分離、濃縮、測定、調節等操作得到畜禽膠原蛋白湯胨，再根據不同的風味需求輔以不同種類與比例的香辛料制成筍用復合調味料，用制成的調味料對竹筍進行加工制成可直接食用的風味竹筍制品，實驗不僅開發了畜禽下腳料的經濟價值，而且對竹筍的規模化深加工提供新方向，促進畜禽和竹筍產業的發展。

2009年，陳祖杰等[9]以鰱魚肉為原料通過酶解法研制的復合調味料既有魚的鮮味，又富含優質的蛋白質，既符合調味要求同時又滿足了營養保健的需求。實驗通過單因素試驗和正交試驗酶解最佳工藝條件，實驗表明酶解50 g預處理好的魚糜最佳實驗條件酶用量為75 mg ，酶解溫度為40℃，酶解時間為180 min，酶解pH為8.0。隨后利用酶解得到的鰱魚蛋白質與其他調味品配制成品復合調味料。通過正交試驗和感官評定得到復合調味料最佳配比為魚肉蛋白粉4%，味精36%，食鹽20%，白糖4%，淀粉24%，I+G 6%，酵母抽提物2%，香辛料(大蒜、洋蔥、胡椒、姜粉比例為1∶1∶1∶1)4%。

2010年，陳超等[10]通過對牡蠣汁、蛤蜊汁等進行酶解，與扇貝裙邊酶解液調配出氨基酸含量高、味道鮮美的復合海鮮調味料，為貝類加工廢棄物的開發利用開發出新的可能。實驗通過牡蠣汁、蛤蜊汁中蛋白質含量測定及其酶解方法探討，并以此為基礎與扇貝裙邊酶解液調配出復合海鮮調味料。實驗表明：牡蠣汁和蛤蜊汁中蛋白質與多肽含量較高，需要經過酶解使其風味與營養得到更充分利用。酶解最佳條件為使用酸性蛋白酶在 pH 3、60℃酶解 5 h，牡蠣汁和蛤蜊汁水解度最高可達 0.929。將牡蠣汁、蛤蜊汁酶解物與扇貝裙邊酶解液調配制成復合海鮮調味料，游離氨基酸含量高于市售同類產品，且甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸 7 種重要的呈味( 甜味、鮮味) 氨基酸含量約占總游離氨基酸的50% 。

2010年，江蘇博立生物制品有限公司，周永治[11]分別介紹了粉狀復合調味料、醬狀復合調味料和液體復合調味料3種復合調味料的工藝流程、操作要點和控制要點。粉狀調味品對水分含量和環境濕度都有嚴格要求，且由于生產過程無熱處理過程，對原料和環境的衛生要求也相對嚴格。醬狀調味料要注意乳化質量的控制，對乳化劑和增稠劑要求必須為耐酸型，且配料一定要進行適當的處理，以免影響成品的風味。液體調味料要求配料不能影響成品的性狀，由于液體調味料的水分活度高，適宜微生物繁殖，因此對工藝要求較高，衛生要求也很高。

2011年，四川大學的周書來、劉學文[12]通過酶解雞樅菌后濃縮干燥得到雞樅菌粉，經實驗配比出具有雞樅菌特殊風味的復合調味料，使雞樅菌中的多糖等功能性成分能保持穩定，為雞樅菌開發利用提供新的方向。實驗表明：酶解溫度55℃，木瓜蛋白酶與風味蛋白酶質量比1∶4，酶用量2.15%，酶解時間8 h，雞樅菌蛋白質水解度達到35.38%，為最優實驗條件。通過正交試驗設計，得到雞樅茵復合調味料的優化配方：以雞樅菌粉為基料，添加雞肉粉3%，蔗糖6%，胡椒粉1%，姜蒜粉3%，植物油3%。按以上條件制得的雞樅菌復合調味料具有雞樅菌特有香味，味道鮮美。

2012年，廣東海洋大學的魯珍等[13]研究呈味肽制備天然復合調味料的研究進展，闡述了呈味肽具有緩沖能力的氨基和羧基性基團以影響食品風味，不同種類呈味肽各不相同。對呈味肽在天然調味品中的發展前景進行展望，提出功能性含肽調味品為未來的方向。

2013年，圣倫食品有限公司的宋剛[14]研究了復合調味料生產中在控制產品質量上存在的主要問題，提出食品安全與產品內在質量同樣重要，并對產品可能存在的質量問題進行了闡述。研究提出了殺菌在復合調味料的生產工藝中的重要地位，對于不同復合調味料滅菌方式的選擇給出了選擇性參考指標。研究的最后對于復合調味料保質期的判定給出了意見，不僅要保證產品不會腐敗，更重要的是產品的感官及風味不發生改變。

2014年，李琳等[15]以低值魚為原料，采用深度酶解技術制備出酶解液并以此為基料配制出滋味鮮美的天然復合調味料。研究人員分析了不同種類的蛋白酶對淡水魚下腳料酶解特性的影響，同時不同的酶解方式對低值魚酶解也有不同影響。

2015年，劉達玉等[16]提出單獨的食用菌復合調味科風味物質過于單一，調味料的風味不足，而食用菌復合肉類能夠很好地解決這一問題。研究人員提出雖然食用菌與肉類復合能實現鮮味相乘作用被廣泛認同，但現階段大多為家庭或餐飲行業應用較多，工業化程度不夠。

2016年，李一豐等[17]以藥用與經濟價值都很高的牛肝菌為原料，通過發酵以響應面優化法配制出功能型復合調味料。由于牛肝菌不能實現人工栽培，由于牛肝菌菌絲體的蛋白質含量比子實體高，因此利用牛肝菌菌絲體培養來滿足市場對牛肝菌的需求是最好的選擇。實驗以正交法對牛肝菌發酵條件進行優化，再通過響應面分析法對牛肝菌菌絲體生產功能性復合調味料進行配方優化。

3 新技術的引入和應用

目前，調味品中應用的主要高新技術有以下幾種[18]，利用基因工程選育醬油釀造的米曲菌優良菌種Galagan等對米曲霉的基因組進行研究，發現了與生物降解、轉錄調控、初級及次級代謝及細胞信號有關的基因[19]。微波技術在調味料中用于促熱反應制備調味料，與傳統熱處理工藝相比微波技術加劇分子活性，提高反應速率。微波技術同時可以用于殺菌，與傳統熱殺菌比溫度低時間短，且營養和風味都沒有明顯破壞[20]。超微粉碎技術應用在食品上可以在保持風味的同時減少添加量，經超微粉碎加工的調味料入味強度是傳統生產的產品的10倍甚至更高[21]。超微粉碎可以保存食品的營養成分，從而使食物資源得到充分的利用，高巖等[22]研究了超微粉碎畜骨粉的加工工藝。微膠囊造粒技術能將氣態、液態、半固體的物料固態化，在調味料中以植物油為溶劑主體的香辛料油應用微膠囊包埋可以延長成品的貨架期，使成品風味更好，更易攜帶[23]。超臨界流體萃取技術在調味品中主要應用于食用油的提取，該方法與溶劑萃取法相比，明顯提高產品的質量，且可以使成品中的低級脂肪酸含量明顯降低[24]。擠壓膨化技術應用在醬油的原料預處理上可以提高原料的利用率，減少釀造用糧，提高成品質量[25]。在食醋，醬油的生產過程中應用超濾技術能夠使產品澄清，并有效去除產品中的病毒等大分子物質，保證成品的風味，提高產品質量[26-27]。

4 結語

雖然我國調味料的工業化起步較國外晚，但近幾年來調味料產業發展迅速。隨著我國經濟水平的不斷提高，國人食品安全意識不斷提高，調味料作為食品中不可或缺的部分，不斷受到重視。復合調味料由于其風味的多樣性與使用的方便性，使用越來越廣泛，所以復合調味料的研究近20年來越來越多。復合調味料的研究趨向天然化，如用動物與植物的提取物或濃縮物復合的有特殊風味的雞精、海鮮調味料等，用各種香辛料復合的十三香、五香粉等。營養化：保健復合調味料是在基礎調味劑復合之后添加含有保健功能生物活性物質的原料，使調味料實現保健功能。專用化：生活節奏越來越快，人們對食品的要求也越來越精細，專用的復合調味料能夠很好地解決人們的需求，在節約烹調時間的同時，保證食品的口味。標準化：食品安全問題頻發，讓大家對食品安全越來越重視，而我國的食品安全法實施的時間尚短，還需要進一步完善。現階段復合調味料的生產沒有統一的強制性安全標準，復合調味料的生產都是依照企業標準，不同企業標準的差異性容易造成復合調味料的生產混亂。復合調味料的研究結果為其工藝的標準化及工業化生產提供了重要的依據。

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Theresearchprogressofcompoundseasoning

YANG Ming-duo, YU Yang

(School of Food Engineering，Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China; Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang, Harbin 150076, China; Postdoctoral Research Base of Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

Compound seasoning is prepared through specially processed with tow or more condiments, The article describes the composition and classification of compound seasonings, and introduces the development of compound seasoning at home and abroad. The article reviewed the recent 10 years compound seasoning development situation in China. At the same time, it introduces new technologies and applications in seasoning production.

Compound seasoning; Development tendency; Trend of research; Natural; Healthy

TS264.2

A

1674-8646(2017)21-0156-04

2017-09-20

楊銘鐸(1956-)，男，教授，博士，博士研究生導師；于洋(1991-)，女，研究生。