近代上海徽州菜館興衰探原

董 杰

(淮北師范大學 歷史與社會學院,安徽 淮北 235000)

·文化與語言研究·

近代上海徽州菜館興衰探原

董 杰

(淮北師范大學 歷史與社會學院,安徽 淮北 235000)

自晚清開埠通商以來，上海迅速發展成為中國第一大都會，內地商人紛紛涌入，餐飲業也隨之繁盛。徽州菜館率先進入上海，并獨領風騷數十年，但在二十世紀三四十年代走向衰落，全面撤退，回縮皖南。其興盛的原因在于上海有廣闊的市場、便利的交通、相對穩定的社會環境，再加上徽商個人的努力和團體的幫襯；其衰落原因在于時局動蕩、利潤微薄、餐飲業競爭激烈、徽館經營保守和徽幫整體的衰落等。

上海；徽州菜館；興盛；衰落

徽州商幫曾馳騁商海，足跡遍天下，白手起家的徽州菜館(以下簡稱“徽館”)追隨著徽商的足跡，將徽菜從大山里帶到各地，經營地域也不斷擴大，“明清時期發展到大江南北，民國時期徽菜館遍及海內”。[1]2近代的上海，是商家必爭之地，徽館自然也要來此分一杯羹。道光至光緒年間，徽館在大上海餐飲界獨領風騷數十年，譜寫了輝煌的篇章，但在民國時期卻被其他菜系擠垮，全線撤回老家，沉寂至今。其盛衰成敗的經驗值得后人深思，也可為現代徽菜的發展提供借鑒。

一、徽館在上海的發展

五口通商后，上海逐漸發展成為中國最大的工業城市和商業金融中心，商賈云集、華洋共處，餐飲業也隨之興盛起來，中西菜式之多令人目不暇給，可謂“美食的國度”，此間，主營徽菜的徽館也紛紛出現在上海街頭，并呈現出以下特征：

一是數量多。清初，徽菜傳入上海，至道光、咸豐年間，盛極一時，成為滬上最受歡迎的一種地方菜。根據史料記載，“至光緒年間，滬上徽幫菜館已有三四百家之多。”[2]33

“徽館在上海的菜館業里占著大部分的勢力，全滬有五百余家。就歷史方面講，也算最長久。”[3]269“明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，……徽菜發展也極為迅速。上海的徽菜館一度曾達到500余家，到抗日戰爭初期，上海的徽菜館仍有130余家。”[4]123說明當時徽菜館在上海數量眾多，市場占有率首屈一指。

二是分布廣。徽館的分布與徽州商幫的生意總是如影隨形，凡有徽商處必有徽館。“在上海，徽館的蹤跡可說是所在都有”[3]269“徽人在上海典質業服役的最多，富有勢力，上海的典當壓肆，無論哪條街上，終有一二所，徽館為適合同鄉人的口味，所以和典當壓肆成正比例，也是每條街上必有一二所。”[5]153吳承聯在《舊上海茶館酒樓》一書中指出：“舊上海的酒樓中，恐怕要數徽菜館數量最多了。尤其是南市、閘北，到處可見徽菜館的蹤影，幾乎每條街上都可找到一兩家。”[6]61

三是實力雄厚。徽館來滬早，創業者眾多，整體實力強勁，曾雄霸上海飲食業。《上海春秋》記載：“獨霸上海吃食業的既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽館子。”[7]237民國時期，徽館在上海的勢力更大。民國初年，徽館與平(北京)館、揚州館、寧波館、廣東館并列為五大菜幫。從民國初年到20世紀20年代，徽館一直在上海菜館業中占有重要地位，在各類指南及上海商業名錄中所收錄的上海各類菜館中，徽館的數量都最多，此時可以說是徽館的鼎盛時期。

二、上海徽館興盛的原因

(一)上海的地位

在近代，開埠通商造就了上海的畸形繁榮，各省商賈云集滬上，尋找商機。對于徽館來說，上海的優勢有以下幾個方面：

1.市場廣闊

明清時期上海的人口數約為53萬左右，開埠以后，“從清咸豐二年(1852年)54萬余人增至同治五年(1866年)70萬人。……宣統二年(1910年)至1927年，上海人口約從128.9萬人增至264.1萬余人，年均遞增4.3%。同時，人口遷移活動活躍，大批人口聚集上海，上海迅速發展成為全國第一大城市。1937年八·一三事變后，出現第二次外地人口向上海大規模移民。上海人口從1937年385.2萬人增至1942年392.0萬人。”[8]外地人口的大量涌入，上海總人口數在短時期內不斷的激增，為飲食行業帶來巨大的商機。

2.交通便利

上海地處中國海岸線的中段，太平洋西岸，是長江航運的起點，國內外通商第一口岸，中外商輪皆從此處出入江海，是近代中國航運的樞紐，中外商人咸集于此。徽州地處山區，交通閉塞，陸路崎嶇難行，但徽州河流密布，水上交通便利，沿新安江順流而下至歙縣街口出境，下達淳安、杭州、上海及金華、衢縣各埠，徽商往來比較便捷。

3.局勢相對穩定

上海境內租借林立，不受中國法律約束，仿佛國中之國，晚清民國時期每每遇到戰事，租界就成為民眾的避難所，因此較長一段時間內，倒也有了相對穩定的局勢，對各業的發展也不無裨益。

(二)徽商的支持

徽菜的發展，離不開徽商的支持和捧場。富可敵國的徽商偏愛家鄉的口味，徽館也隨之遍地開花，徽菜極力迎合徽商的口味。乾嘉時代的揚州徽商麋集，他們極盡奢侈之能事，徽菜遂花樣翻新，菜品美雅鮮醇，稱為八大菜系之一。[9]7274清末，茶葉成為徽商的一大支柱產業，祁紅、屯綠成為出口的大宗商品。徽商“住在上海之數約二萬以上，其營業以飲食店為多．稱之曰徽館。最大者為茶商，每年販來徽州之茶，達于二三十萬擔之巨額，概賣渡于外國人。”[10]26足見徽商為徽館最主要的客戶，徽館對于徽商有極強的依賴性。

(三)業界的努力

上海徽館的興盛，與從業者的努力經營也有密不可分的關系。

首先，資金籌集得當。徽館業基本都采取了當時較為先進的招股合營的辦法來降低風險，提升競爭力。據《績溪縣志》記載“清末民初，除攤頭小店外，徽館業皆為合股經營，30年代至40年代末仍占88%。”[1]453不論集資金額多寡，占有股份最多的為董事長，其余股東為董事，菜館的管理運營由總經理全權負責，全體股東受合同約束，風險共擔，利益共享，責權利明確，增加了抵御經營風險的能力。

其次，市場定位明確。徽館經營首先考慮市場定位，確定消費人群，制定出相應的經營方略。小型的面館店，主營湯面、面點，面向徽商、普通民眾，以物美價廉為主要營銷策略；酒菜館定位比較多元化，根據顧客特點制定經營方針。比如大全福、望江酒樓、同慶樓等屬于大型復合型酒樓，早市供應面點，午市為經濟小吃、家常便飯，晚市以宴席為主，適合全社會各色人等前來消費；同慶樓作為花園型酒店，主要面向文人、社會名流；上海滬西市面混亂，流氓橫行，大中華菜館就主營“流氓酒水”，專門招待大小流氓，也算是獨樹一幟。可見，徽館的消費主體基本為社會中下層，有較為廣闊的市場。

最后，服務項目翻新。隨著社會的發展與進步，一部分徽館增加了服務項目。例如，各徽館普遍提供送餐上門的服務，得到上海民眾的高度認可。一些大型徽館不僅提供宴席、禮儀策劃、堂會等一條龍服務的項目，還為客人另辟出休息室、會客室、化妝間、包廂、宴會廳，宴會場面盛大、服務周到。

三、徽館在上海的衰落

隨著上海商業的發展，各類菜系紛紛登場，花樣百出，到了20世紀30年代，隨著粵菜在上海興起，徽館勢力開始走下坡路，這種衰落表現在菜品單調、制作雷同、業界影響力下降。“近年來太呆板，經不起競爭，雖有一二家創餛飩鴨等號召，吸引食客后，不久又失敗了，以致原居菜業冠軍的，反退居二三位了”。[11]49另外抗戰后，徽館相繼撤離上海，在數量上逐年下滑，失去了業界龍頭的地位，即便“抗戰勝利后，部分徽館復業，但是其頹勢已經很難扭轉了。據1946年的統計，徽館在上海市的市中區、滬西區、馬當區、滬北區、虹口區、南市區、浦東等地一共只有16家，市中區只有一家，僅比回教幫(12家)多，可見其勢力之弱了。”[11]50

四、徽館衰落的原因

徽菜館作為一個整體，從輝煌中快速走向全面衰落以至于沉寂至今，其結局是令人痛惜的，究其原因，大致可以分為以下幾點：

(一)徽商衰敗，客源萎縮

徽館的發展與徽商的興衰是緊密結合在一起的。鴉片戰爭以后，清朝鹽法改革，實行票鹽制，徽州鹽商失去了在綱鹽制下壟斷鹽引的特權，鹽業遭到重創；隨著近代銀行的興起，徽州傳統典當業相繼衰落；外國茶企依靠低關稅、機器制茶技術步步緊逼，清廷對茶商一再加稅，使得徽州茶商也最終衰落了；加上外國資本入侵，舶來品沖擊市場，傳統手工業相繼凋零，徽商的資本不斷衰退，眾多徽商撤資回鄉。顧客群的大量萎縮，使得徽館的經營陷入低谷。其它地區的徽菜館也和上海的一樣，隨著徽商的衰落，徽菜館就較少為人所知了。

(二)時局動蕩，徽館分流

徽館發展的時期恰好遭逢中國最為動蕩的時期，戰亂頻仍，民不聊生。太平軍占據長江中下游與清軍展開十余年的拉鋸戰，徽州地區遭受前所未有的浩劫，長期積累的資產被劫掠一空，使徽商集團遭受重創。一二·八事變后，日本人對上海狂轟濫炸，租界戒備森嚴，食客減少，徽人為避戰亂撤出上海。此后幾年雖有回流和短暫繁榮，但抗戰爆發后，日本獨霸中國，經營環境惡化，徽館再次出現大規模撤資潮，有的回老家避難，有的外遷西南諸省。例如上海淪陷后，大全福停業，店員紛紛逃回老家，嗣后，無力復業，只得出賣店鋪。大嘉福酒菜館8間門面被炸去3間，剩下的5間變成日本人的養雞場，后雖復業，但生意清淡。[12]91時局動蕩不安，徽館屢次撤資回鄉，造成了市場占有率急速下滑。

(三)利潤微薄，難以為繼

清末民初，上海普通民眾的收入普遍較低。例如上海工廠男工，月工資4-6元，供伙食，女工每月最低收入1.5元；推獨輪車人伕，每月得5元多。錢莊跑街、家丁月薪6元。(光緒十年，銀元1元兌換制錢1000文，宣統元年，可兌換制錢1270文)人們常吃的小食如湯面每碗40文，花雕酒每斤102文，下酒菜白雞140文；小菜如糟魚每兩40文，腐乳每塊24文等。當時餐館的上等菜整桌最貴的10元，逐次降等，最低至1元菜。勞動群眾收入微薄、家口眾多，吃大餐是不可能的。[13]240-242民眾的消費水平雖低，但是數量龐大，徽館的市場定位是面向社會中下層群體，營銷策略是薄利多銷，徽菜館的火雞面(火腿、雞片)只賣6文，清湯蝦仁面30文，不僅低于同檔次的菜館，甚至低于小吃攤，當時的文章也印證了這一點“上海的北方菜館‘會賓樓’‘大雅樓’一席酒是銀元10元，廣東菜館在虹口有‘會元樓’每席11元， 在法大馬路有一家‘鴻運樓’(徽館)，全席是8元。”[14]25-26“菜價以四川館、福建館最昂，京館、徽館為最廉。”[15]323依靠薄利多銷的方法固然可以贏得口碑、吸引低端消費者，但是利潤過低，在客觀上制約了徽館的發展。眾多普通徽館運營資金有限，在菜肴的品種、檔次上難以提升，至于擴大規模、拓展業務更是無從談起。

(四)菜館林立，競爭激烈

從明清至民國，徽館在數量上急劇增加，在地域上不斷擴張，從業人數眾多。眾多徽館不僅要相互競爭，還要與其他菜系餐館、西餐廳分庭抗禮。在上海，“1905年時，除了本地菜館外，滬上已有徽、寧、廣、錫、蘇、京、揚、豫等多種地方風味的菜館。”“到解放前夕，全市已有本、徽、寧、粵、錫、蘇、京、揚、豫、川、閩、杭、潮、湘、清真、素菜、菜飯等十七種地方風味的菜館。”“各式西餐館已遍布全市，約有店、攤上千家。”“在一個四五百萬人口的城市中，飲食網點竟有兩三萬家之多，…尤其是在市中心南京路周圍，幾乎是五步一樓，十步一閣，而且就餐方便，營業時間長，隨到隨吃，隨叫隨送，每天就餐顧客在一二百萬以上。”“全市小吃攤已有幾萬個”[2]2-10在消費人群基本穩定的情況下，餐飲企業過多，而且分布極其密集，致使酒館業競爭異常激烈，稍有不慎便會一敗涂地。

(五)因循守舊，革新不力

如果說競爭激烈、群眾購買力低是當時餐飲業共同的困難的話，那么徽館的因循守舊就是其衰落的最主要原因。徽菜的制作特點是“芡大、油重”，口味以濃鮮為主。到了二十世紀二三十年代以后，其他菜系已經紛紛進入，帶來了飲食新風尚，雖有一些徽館創制出了符合上海人口味的新菜式，但是大部分徽館仍然一味守舊，不知改革。正如《食品大觀》中記載的：“在五六年前，徽館正風靡一時，以餛飩鴨登臺紅了兩三年，但當時我們就明白這種情形是不會持久的，餛飩鴨雖然美味，然而要靠它來做生命線，終之太單調而力量太薄弱，因為上海人喜歡一窩蜂，所以能夠盛行一時，果然不久，其盛況便讓廣東館取代了。”[2]33廣東館取勝的原因，一是由于上海開埠以來，買辦中多廣東人，民族資本主義工業興起，民族資本家中亦多廣東人，再加上北伐以后大批廣東人進入上海，粵菜館自然就應時而興。另一方面，粵菜菜式新穎、布置考究，緊追國際潮流，在上海菜館中率先使用電鈴、壁燈、進口冷氣設備，布局帶有西洋風格，且消毒嚴格，完全不同于舊式酒樓，在菜館中獨樹一幟，對于喜歡追求新潮的上海人來講，自然頗具魅力。而蘇錫菜因與上海本幫菜口味相近，迅速占領市場，到二三十年代初，蘇錫菜館已經能夠占據上海餐館的半壁江山。再加上西風東漸，吃西餐成為一種時尚，改良后的中式西餐也逐漸打開了市場。在時代浪潮的推動下，一些知名徽館也有改良，但是從總體來看是因循守舊居多，當時的文章稱“徽館大多不開通，專守好舊，座位狹窄，招待不周，以致營業無大進步。”[5]156徽館在衛生、裝修、設備、技術等方面都跟不上潮流，競爭優勢已經蕩然無存。

(六)人員流失，服務欠佳

服務質量與飯店的成敗密切相關。部分大型徽館薪水高、服務較好，尚能維持，如大富貴重新開業，聘請一批名廚來掌勺，因獲利頗豐，店伙工資也大幅增長，吸引了一大批優秀店員，但這只是徽館中的個別現象，更多的優秀店員流向了其他類型的高級酒店，多數徽館的服務水準因此下滑，以致于出現了對客人白眼相向的情況，嚴重影響業績，從而造成惡性循環。畢卓君指出，“滬上徽館應該殷勤招待。堂倌招待周到與否，與營業上大有關系，堂倌之性情等項，都須側重和平二字，而于有呼必應一節，尤須注意！徽館堂倌之招待，不免欠缺工夫，故改進徽館之計劃，不可不慎選堂倌也。”[5]156

徽館作為徽商最后的輝煌，把徽州家常菜引進上海這個大都市而令世人熟知，為推進徽菜乃至于中國飲食業的發展做出了重要貢獻，其經營的成功經驗及其敗落的原因，都對當代餐飲業具有很強的借鑒意義。

[1] 績溪縣地方志編纂委員會.績溪縣志[M].合肥：黃山書社，1998.

[2] 周三金.上海老菜館[M].上海：上海辭書出版社，2008.

[3] 冰舟.徽館在上海[M]//上海生活(1937-1941).上海：上海社會科學院出版社， 1938.

[4] 韋燕生.中國旅游文化[M].北京：旅游教育出版社，2014.

[5] 徐松如.都市文化視野下的旅滬徽州人1843-1953[M].上海：上海人民出版社，2015.

[6] 都大明.中華飲食文化[M].上海：復旦大學出版社,2011.

[7] 曹聚仁.上海春秋[M].上海：上海古籍出版社，1996.

[8] 上海地方志辦公室.上海通志(第三卷 ·人口)[DB/OL].http://www.shtong.gov.cn/Newsite/node2/node2247/node4564/index.html.

[9] 東方早報上海書評編輯部.讓記憶校正記憶 [M].上海：上海書店出版社， 2009.

[10] 上海市工商業聯合會,復旦大學歷史系.上海總商會組織史資料匯編[M].上海：上海古籍出版社，2004.

[11] 唐艷香，褚曉琦.近代上海飯店與菜場[M].上海：上海辭書出版社,2008.

[12] 邵之惠.名人故里績溪(徽菜卷)[M].北京：人民日報出版社，2007.

[13] 吳貴芳.淞故漫談[M].上海：上海人民出版社，1991.

[14] 陳存仁.銀元時代生活史[M].桂林：廣西師范大學出版社，2007.

[15] 熊月之.稀見上海史志資料叢書( 5·上海指南五·食宿游覽)[M].上海：上海書店出版社,2012.

責任編輯：九 林

Seeking the Source of the Rise and Decline of Huizhou Restaurants in Modern Shanghai

DONG Jie

Since the opening of commercial port in late Qing dynasty, Shanghai has rapidly developed as China’s largest city. The Mainland businessmen poured in, and the catering industry also flourished. Huizhou restaurant headed into Shanghai first, and dominated for decades, but declined in the thirties and forties of the 20th century full withdrawal and back to southern Anhui. The reason of flourish is that Shanghai has a vast market, convenient transportation, a relatively stable social environment, and the Huizhou merchants’ individual effort and group assistance. The reason of its decline is the prevailing insecurity, little profit, fierce competition in catering industry, conservative operation, and the overall decline.

Shanghai; Huizhou restaurants; rise; decline

2016-02-25

本文系安徽省2013年高校人文社科重點研究基地項目“明清時期徽州飲食文化研究——以安徽地方志為中心”(編號：sk2013B434)研究成果。

董杰(1972—)，女，蒙古族，遼寧喀左人，副教授，碩士，研究方向：中國古代史。

TS971.2

A

1671-8275(2017)02-0022-04