老面發酵主食關鍵技術研發

李海峰

青海國糧香多餐飲管理有限公司

老面發酵主食關鍵技術研發

李海峰

青海國糧香多餐飲管理有限公司

中國發酵面食品源遠流長，是中華民族飲食文化的象征。饅頭則是一個最具典型性的代表，它是我國大眾化主食正餐，具有非常廣闊的市場前景。長期以來，饅頭的生產方式落后，缺乏系統的科學研究，與西方面包、餅干等焙烤食品的生產和科學研究相比差距較大，不能適應當今市場經濟條件下大規模、自動化 的生產要求。隨著人民生活水平的提高和消費觀念的改變，間歇式的饅頭生產已經不能滿足市場需求，高品質、全營養、安全放心已經成為市場消費的主流。饅頭的規模化、自動化生產已經勢在必行。

發酵；面食

1、背景分析

連續流加發酵技術和醒蒸一體化技術是饅頭自動化進程中的兩項關鍵技術。連續流加發酵技術克服了以老面為主的傳統發酵方式的不穩定因素，又彌補了純酵母發酵風味不足的缺點，把傳統的工藝配方和最先進的設備相結合，得到的發酵劑性質穩定而且具有傳統老面的特有風味，既滿足饅頭自動化生產需求又符合現代消費理念醒蒸一體化技術是將饅頭醒發和蒸制兩個過程合二為一的一項新技術，該技術的應用極大降低勞動強度減少勞動力，干凈衛生，符合食品車間的生產管理理念，是饅頭自動化進程中的一項技術創新。

連續流加發酵技術就是通過連續補料來培養處于對數增長期的發酵劑中的微生物，利用發酵充分的流體作為發酵面食的發酵劑。普通饅頭用酵母發酵，雖 便捷省事，但饅頭風味欠佳。連續流加發酵技術采用液體連續深層生物發酵(又 稱肥漿發酵)，達到一定的發酵力之后用食用堿調和。其原理是反復用面漿作介質經過接力式連續發酵，使有機微生物(以酵母菌為主)大景繁殖，最終制成肥力超強的肥漿，肥漿用于發面具有方便快捷的作用。這種液體連續深層生物發酵技 術是發酵領域里的新技術，也是較難掌握的一項實用技術。

利用連續流加發酵技術制作的發酵劑為流動態的液體，具有發酵速度快發酵力強的優點。結合加水自動控制、加面自動控制、溫度自動控制、液位自動控制 和流量自動控制裝置可以實現整個過程的自動化運轉，不但減少勞動強度更降低了人為因素帶來的產品質量不穩定。把傳統的酵子與現代的工業化生產有機結 合，制作的饅頭不但具有傳統老面饅頭的麥香味、曲香味、堿香味，營養價值高，且制作成本大大降低。此外，在發酵的過程中可以加入人體所需的營養功能因子，提高饅頭的功能和附加值。

饅頭醒蒸一體化就是把饅頭的醒發工序和汽蒸工序合二為一，確保饅頭在百分百封閉的狀態下機械化、自動化生產。醒蒸一體化技術特別適合饅頭的連續化、規模化、自動化生產，其生產效率高，整個過程可以實現無人化控制，避免了二次污染，減少勞動強度，提高產品品質和衛生指標。此外，利用醒蒸一體化設備生產出的產品一致性好。使用蒸柜蒸饅頭時，由于同一拖車中成型好的第一個的饅頭和最后一個饅頭相差大約十幾分鐘，饅頭醒發時間間隔較大，產品一致性差；而釆用醒蒸一體化設備蒸制的饅 頭，饅頭醒發時間相隔最長不超過一分鐘，操作過程易于控制，做出的饅頭一致性較好，質量穩定，符合饅頭商品化理念。

根據2010年“中央一號文件”精神，中央將著力提高農業生產經營自動化程度。食品工業是朝陽產業，不僅因為食物是人類生存的基本需要，而且也是國家穩定和社會發展的永恒主題。國家“十二五”規劃中指出，提高傳統食品的工業化水平是我們以后努力的方向，推進主食工業化進程，加快饅頭的工業化、標準化步伐，將是我們今后的主要任務。隨著經濟的快速發展、人們生活節奏的加快以及主食廚房工程的普及和發展，主食的社會化、工業化水平必將越來越高，我國發酵面食的發展也將迎來新的春天。

2、發展趨勢分析

由于我國長期處于小農經濟形態，從原料的種植、制備、貯存到主食的加工、貯存等，均在家庭內部由手工制作完成。

改革開放之后，隨著人們生活節奏加快和消費水平提高，從城市到農村，主食逐步由家庭自制向社會化供應轉變。作為擁有13億人口的大國，擁有著巨大的消費需求。根據我們的調研，我國米制和面制主食從產品到裝備、從物流到銷售，產業空間在10000億元左右。而饅頭、面條等面制主食，分別占每年全國7000萬噸面粉消耗的30%和35%，市場容量達6000多億元。

從經濟學角度看，巨大的市場需求，需要一個產業體系來完成。然而受經濟、技術等方面條件制約，產業升級步伐遲緩，供應與需求之間存在著巨大差距。目前主食的生產，尤其是饅頭、鮮面條等面制主食，均以地攤、夫妻店、小作坊為主體作坊式生產為主。作坊式生產規模小、環境亂、衛生差，“地面污水橫流，屋內蒼蠅亂飛”、“白天是面板，晚上是鋪板”；生產加工方式落后、設備設施簡陋、生產效率低下、資源浪費嚴重，單位產品蒸汽能耗高，是高效節能蒸箱的3～4倍；經營分散，流動性強，政府監管困難；多數沒有工商注冊，不受稅務監管，稅源大量流失；低價位的運營方式，制約了主食產品的市場提升空間。目前業內雖出現了面制主食生產企業，規模化、機械化提高，但多數企業的核心生產環節仍由手工完成，仍以低價位為競爭手段，只是作坊的簡單規模放大。

3、主食產業化的實踐成果

通過什么樣的產業形式和渠道滿足消費需求，決定著整個產業的發展水平。結合主食產業發展中出現的問題，以及主食消費層次提升的需求，推進傳統主食產業的健康持續發展，需要多方面、多環節的強化。

創新產業理論在推進我國主食社會化供應中，長期倡導的是“主食工業化”。主食工業化多關注的是生產環節的機械化。我們認為，主食的發展，應該形成一個完整的現代產業體系，需要從基礎科研、標準體系、工藝裝備、市場運作等方面進行系統推進。正如前所述，主食源于家庭手工制作，北方成年女性幾乎都會做，形成了“主食人人都會做”、“主食沒有科技含量”的固性思維。

目前，我們研發的“國糧香多酵種1號”已在生產中實際應用，其工藝流程完全符合青海傳統主食饅頭的生產需求，以酵種發酵的標準條件需求結合生產裝備，經理論成果數據的支撐，從始端至末端經17道工序數控完成整個工序。

4、研究目標

根據產業化要求，采用青海傳統老面老酵工藝，結合本公司自助研發的“國香一號”、發酵種、智能溫控發酵、紫外線殺菌、研發相關設備、購置國內外先進設備，通過實驗獲取主食產業化生產數據和設備配置參數，建成日產10萬個饅頭產業化生產線，讓老百姓吃到最放心的饅頭。