為什么“深夜食堂”如此溫暖

徐航明

一個很重要的原因是日本料理店的敞開式設計

有一部感動了很多人的日劇，名叫《深夜食堂》。每個深夜，一家日本料理店的老板都會在一個與敞開式廚房相連的柜臺后面，一邊料理美食，一邊傾聽食客的人生故事。

為什么“深夜食堂”如此溫暖？一個很重要的原因，是日本料理店的敞開式設計。

很多日料店都設有與敞開式廚房相連的柜臺式座位，類似于酒吧吧臺的座位安排，成為日料店的標志性特色之一。我起初覺得，這無非是為了節省空間，多安排幾個座位而已。后來發現，這里面其實大有乾坤。

據日本學者研究，日本料理店之所以敢于選擇敞開，是受惠于四面環海的自然環境，食材特別是魚類可以隨時購入現做現賣。另外，日本宗教忌諱較少，廚師可以對食材自由發揮。

當然，敞開的最大好處，是透明。

用的什么材料，怎么做出來的，都能直入眼簾，增添了安心感，更勾起了食欲。反過來，廚師也可以直接詢問客人的喜好，聽到客人的評價，更能看到客人品嘗料理時最真實的第一個表情。

敞開式設計的另一個巨大優勢，是打破了等級關系。

中式的圓桌和西式的長方桌都仍然有上下和主客座之分，等級直接體現在了餐桌上，時刻提醒食客不要逾矩。而敞開的柜臺式餐桌就沒有了這樣的限制——坐在你身邊的可能是大富豪、大名人，也可能是打工仔、大學生，大家萍水相逢，更容易放下心防，一醉方休。

2014年，美國總統奧巴馬訪問日本時，日本方面就安排了他和日本首相安倍在一家著名壽司店的柜臺式座位肩并肩飲酒聊天。

但是，一切敞開，也對料理人提出了極高的要求。 就像舞臺演員沒有臺詞即興表演一樣，要做到敞開式、半即興料理，沒有多年的深厚積累是很難做到的。

不但廚房的清潔度、材料的新鮮度、菜品的細微味道等考驗功力的細節都在食客的“監視”之中，料理人還需要眼觀六路、耳聽八方。新客人還是老客人？新客人的話大概是干哪一行的？有什么特點和喜好？老客人今天的心情怎么樣？話既不能多也不能少，既要親切又要保持適當距離。

所以日本很多高級料理店僅在晚上營業，一方面因為白天要去采購最新鮮的食材，同時料理人也需要充分休息，為晚上能以最佳狀態迎接客人做好準備。

如此每天過招，使得日本料理不斷精益求精，日本成為全亞洲擁有最多米其林星級餐廳的國家。與此同時，“料理人”也成為日本全社會特別尊重的職業。在對日本小學生進行的“將來希望從事職業”的調查中，“料理人”總是名列前茅。

說到底，一方敞開式廚房和柜臺，其實也是日本匠人文化的縮影。