食品安全檢測的艱難之旅

本刊記者|柴帆

食品安全檢測的艱難之旅

本刊記者|柴帆

導(dǎo) 語：食品安全關(guān)乎民生福祉和社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，保障食品安全是我國政府的重要戰(zhàn)略之一。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，食品安全檢測和治理是一個(gè)長期復(fù)雜的過程，不可能一蹴而就，也不可能一勞永逸。

國以民為本，民以食為天。食品安全問題已經(jīng)成為當(dāng)今世界食品生產(chǎn)、消費(fèi)和管理領(lǐng)域的重大問題。世界各國對食品安全的關(guān)注，已經(jīng)上升到了前所未有的戰(zhàn)略高度，逐步實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全程安全控制成為國家的口號。

食品安全問題重重

2005年6月5日，英國《星期日泰晤士報(bào)》報(bào)道：英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)“孔雀石綠”。有關(guān)方面將此事迅速通報(bào)給歐洲國家所有的食品安全機(jī)構(gòu)，發(fā)出食品安全警報(bào)。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布消息說，任何魚類都不允許含有此類致癌物質(zhì)，新發(fā)現(xiàn)的有機(jī)鮭魚含有孔雀石綠的化學(xué)物質(zhì)是“不可以接受的”。

由此，2005年7月7日，國家農(nóng)業(yè)部辦公廳向全國各省、自治區(qū)、直轄市下發(fā)了《關(guān)于組織查處“孔雀石綠”等禁用獸藥的緊急通知》，在全國范圍內(nèi)嚴(yán)查違法經(jīng)營、使用“孔雀石綠”的行為。

2005年6月，《河南商報(bào)》記者對湖北、河南等地的養(yǎng)魚場和水產(chǎn)品批發(fā)市場進(jìn)行了調(diào)查，遼寧《華商晨報(bào)》記者對遼寧的養(yǎng)殖場和魚藥商店的調(diào)查結(jié)果表明：在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程中，很多漁民仍然用它來預(yù)防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病等；在運(yùn)輸過程中，為了使鱗受損的魚延長生命，魚販也常使用孔雀石綠。至于賣孔雀石綠的魚藥商店，由于孔雀石綠市場的存在，仍然在買賣孔雀石綠。同年11月，繼三款“珠江橋牌豆豉鯪魚罐頭”被查出含致癌物孔雀石綠后，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署公布的食物最新測試結(jié)果顯示，“鷹金錢”牌金獎(jiǎng)豆豉鯪魚和甘竹牌豆豉鯪魚等三個(gè)食物樣本被查出含有致癌物“孔雀石綠”。

2006年11月17日，上海媒體率先報(bào)道了山東產(chǎn)多寶魚藥殘超標(biāo)情況。2007年4月，山東省日照市一養(yǎng)殖企業(yè)正式起訴臺灣統(tǒng)一企業(yè)股份有限公司及其在山東青島的獨(dú)資企業(yè)青島統(tǒng)一飼料農(nóng)牧有限公司生產(chǎn)的飼料產(chǎn)品“孔雀石綠”超標(biāo)。

從“孔雀石綠”事件開始，我國的食品安全問題開始逐漸被大眾所關(guān)注，此后，蘇丹紅鴨蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地溝油、瘦肉精、塑化劑、鎘大米、毒豆芽、福喜問題肉……主食副食、魚肉蔬菜涉及吃喝到的方方面面，都被爆出各種安全問題。

從2005年到現(xiàn)在，11年的時(shí)間過去了，我國食品安全現(xiàn)狀到底如何，相信很多人心里都存在疑問。

北京市食品科學(xué)研究院高級工程師王守偉告訴記者，“從農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局等發(fā)布相關(guān)數(shù)據(jù)來看，我國的食品安全水平整體平穩(wěn)向好。但從局部來看，發(fā)生在不同地區(qū)、不同品類的食品安全事件仍呈現(xiàn)頻發(fā)多發(fā)態(tài)勢，重大食品安全事件對社會(huì)產(chǎn)生的負(fù)面影響長期持續(xù)，這些仍然是食品安全治理必須面對的重大顯示問題。來自源頭污染、違法添加非食用物質(zhì)、超量超范圍使用食品添加劑的情況頻頻發(fā)生，導(dǎo)致了公眾對食品安全的信任危機(jī)。”

一把榔頭 食品安全檢測

食品安全問題不但影響廣大人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)，而且還制約著整個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。我國于2009年頒布實(shí)施了《中華人民共和國食品安全法》，并于2015年完成修訂，期間（2013年）成立了國家食品藥品監(jiān)督管理總局，監(jiān)督模式由原來的“分段監(jiān)管為主、品種輔管為鋪”改為統(tǒng)一監(jiān)管。食品安全治理體系日臻完善。

食品安全檢測是指按照國家指標(biāo)來檢測食品中的有害物質(zhì)，是針對食品安全問題的一把榔頭。食品安全檢測作為食品安全體系中的重要一環(huán)，有舉足輕重的地位。

國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心李潞銘認(rèn)為，隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，食品檢驗(yàn)技術(shù)已經(jīng)能達(dá)到百萬分之一甚至十億分之一的準(zhǔn)確度。對于食品安全的主要檢驗(yàn)方法，李潞銘介紹到，食品安全檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)物質(zhì)分析等。根據(jù)被檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)對應(yīng)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。除了傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法之外，儀器分析方法也逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的主要手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。

李潞銘說；“在食品安全檢測的前期，樣品的采集、運(yùn)輸和保存過程對于檢測結(jié)果的可靠性十分重要。食品檢測中的樣品采集有很多嚴(yán)格的要求，并不是可以隨便采取的。針對不同樣品、不同的檢測指標(biāo)，樣品的采集要求會(huì)有不同。”

以食用冰塊為例，檢測的是微生物指標(biāo)，包括菌落總數(shù)、大腸桿菌和致病菌的數(shù)量。檢測微生物指標(biāo)的食品采樣幾乎是食品安全檢測中要求最嚴(yán)格的，首要要求就是用無菌操作，避免污染。如果樣品在采集過程中被細(xì)菌污染，后面的檢測方法無論如何先進(jìn)、如何準(zhǔn)確，出來的結(jié)果也是不可靠和難以令人信服的。

此外，冰塊采后送到送檢這個(gè)途中的的保存和運(yùn)輸都必須保證無細(xì)菌污染。這就要求：首先，采樣時(shí)的采樣器、容器等應(yīng)無菌、清潔，不應(yīng)該將任何可能導(dǎo)致干擾或者污染的物質(zhì)帶入樣品中。如果冰塊是先裝到可樂杯里面，過一會(huì)再倒入無菌采樣袋中，無菌袋不合格也會(huì)導(dǎo)致污染，而且，放在快餐店的可樂杯子絕對不是無菌容器，嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)操作是不能用來裝樣品的。其次，樣品在取樣和轉(zhuǎn)移時(shí)也要保證無菌。快餐店的柜臺一般屬于低清潔區(qū)，來來往往的人多，各種干擾因素可能更多，如果在柜臺上拿冰塊，受細(xì)菌污染的可能性很大。樣品采集后到檢測之間的時(shí)間也很重要，細(xì)菌以簡單的二分裂法繁殖，其繁殖速度很快，盡管冰塊不是細(xì)菌很好的培養(yǎng)基，但是時(shí)間太長，也可能導(dǎo)致細(xì)菌增值，影響結(jié)果。

食品安全檢測的現(xiàn)狀

隨著食品安全檢測技術(shù)的不斷向前發(fā)展，我國的檢測體系和檢測市場卻逐漸呈現(xiàn)出上下不接的局面。技術(shù)與市場、技術(shù)與需求、市場與需求，這幾大環(huán)節(jié)之間的斷結(jié)，促使我國的食品安全問題總是層出不窮。

王守偉認(rèn)為，目前，我國的監(jiān)管部門和公眾對食品安全現(xiàn)狀認(rèn)知偏差，監(jiān)管部門和公眾各執(zhí)一詞，嚴(yán)重影響了對食品安全形式的判斷和智力，而造成這種認(rèn)知偏差的核心原因在于我國風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測體系存在的弊端。當(dāng)前，我國的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測體系以終端產(chǎn)品為核心，忽略了從“農(nóng)田到餐桌”的管理過程。我國的食品安全事件以非法添加非食用物質(zhì)、使用非食用原料、非法使用違禁藥物等違法生產(chǎn)經(jīng)營行為為主，而非食用物質(zhì)、違禁藥物大多未納入我國食品安全監(jiān)測體系內(nèi)，加上檢測技術(shù)的進(jìn)步會(huì)增加不合格率，因此基于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)整體向好的食品是生產(chǎn)出來的，不是檢測出來的。

同時(shí)，這也是造成我國食品安全檢測市場占有率不均的主要原因。隨著食品安全問題進(jìn)入繁發(fā)期，食品安全檢測的需求正不斷加大，近年來我國食品安全檢測行業(yè)均保持著15%以上的年增速。然而，在食品安全檢測行業(yè)快速發(fā)展的背景下，民營檢測企業(yè)卻略顯乏力。我國食品安全檢測行業(yè)中，國有檢測企業(yè)占據(jù)50%以上的市場份額，是行業(yè)最主要的群體，而民營檢測企業(yè)經(jīng)過二十多年的發(fā)展，雖然每年保持著10%以上的發(fā)展速度，市場份額卻始終未能突破10%。

食品安全檢測的未來

對于未來，食品安全如何發(fā)展？食品安全檢測的方向在哪？李潞銘指出，未來食品安全檢測的發(fā)展方向應(yīng)從以下三點(diǎn)入手；

一、新興的大型儀器設(shè)備的使用。隨著現(xiàn)代科學(xué)儀器的發(fā)展，大型分析儀器越來越得到方法的使用，如有機(jī)質(zhì)譜儀、無極質(zhì)譜儀和X射線熒光光譜儀等使用。

二、分析方法的聯(lián)用技術(shù)。如氣相色譜—原子吸收連用、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用等。這些連用技術(shù)的采用，完全成了以前單一分析手段根本不能達(dá)到的檢驗(yàn)效果。

三、儀器便攜、檢測現(xiàn)場化。這一方向主要是由紫外可見分光光度法中派生出來的。比如蔬菜中農(nóng)藥殘留量檢測方法的研究，就是目前食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中得到的相當(dāng)重視的一個(gè)方面。以前，這方面的檢驗(yàn)通常要用氣相色譜或高效液相色譜法測定。一次檢驗(yàn)要抽取樣品到出具數(shù)據(jù)，一般要一天甚至數(shù)天的時(shí)間，而且檢驗(yàn)的成本昂貴，研發(fā)便攜的檢測儀器，這些儀器一般和手機(jī)大小差不多，由電池供電，可在室外隨時(shí)隨地現(xiàn)場檢測。這類方法則保證了高準(zhǔn)確度的同時(shí)，還具有檢驗(yàn)方法固定，操作對人員要求不高的優(yōu)點(diǎn)。

除了食品檢測技術(shù)的發(fā)展之外，相關(guān)的政策也永遠(yuǎn)是保障其向前發(fā)展的引導(dǎo)劑，王守偉提出，相關(guān)部門應(yīng)完善食品安全監(jiān)測體系，強(qiáng)化生產(chǎn)過程管理，有助于把握食品安全主要特征，明確食品安全治理節(jié)奏和重點(diǎn)。同時(shí)，科學(xué)的食品安全評價(jià)指標(biāo)體系也亟待形成。

未來，我國將實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展將對食品安全形勢產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。食品安全關(guān)乎民生福祉和社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，保障食品安全是我國政府的重要戰(zhàn)略之一。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，食品安全檢測和治理是一個(gè)長期復(fù)雜的過程，不可能一蹴而就，也不可能一勞永逸。