南昌市四個轄區廚師血脂異常的現況分析

宋孝光，劉金萍，盧 凌，伍文華，司紅玉，呂賽平

(1、江西省疾病預防控制中心，江西南昌330029；2、江中藥業股份有限公司，江西南昌330096；3、江西省腫瘤醫院檢驗科，江西南昌330029)

·調查報告·

南昌市四個轄區廚師血脂異常的現況分析

宋孝光1，劉金萍2，盧 凌1，伍文華1，司紅玉1，呂賽平3

(1、江西省疾病預防控制中心，江西南昌330029；2、江中藥業股份有限公司，江西南昌330096；3、江西省腫瘤醫院檢驗科，江西南昌330029)

目的了解南昌市四個市轄區內廚師群體的血脂異常情況，為防控廚師群體血脂異常相關疾病提供科學依據。方法選取南昌市青山湖區、東湖區、西湖區、青云譜區內年齡≥18歲且完成健康知識問卷調查的1394例廚師作為研究對象，所有研究對象均接受血清甘油三酯（TG）、總膽固醇（TC）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）檢測，現回顧分析其血脂檢測結果。結果男性廚師組TG異常率、TC異常率、HDL-C異常率顯著高于女性廚師組（P＜0.05），兩種性別廚師LDL-C異常率比較差異無顯著性（P＞0.05）。女性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率顯著高于＜40歲組（P＜0. 05），女性廚師≥40歲組與＜40歲組HDL-C異常率、LDL-C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05）。男性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率、HDL-C異常率顯著高于＜40歲組（P＜0.05），男性廚師≥40歲組與＜40歲組LDL-C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05）。結論南昌市四個市轄區內廚師群體血脂異常與性別、年齡密切相關，男性≥40歲廚師群體更易發現血脂代謝紊亂。

廚師；血脂代謝紊亂；甘油三酯；總膽固醇；高密度脂蛋白膽固醇；低密度脂蛋白膽固醇

隨著居民的生活水平提高，血脂異常率明顯呈現上升趨勢。值得注意的是，世界范圍內不同國家、地域、種族之間血脂異常率差異很大，盡管中國人群血脂異常率尚低于多數西方國家，但隨著社會經濟的發展，血脂異常亦成為當今社會關注的重要健康問題之一[1]。廚師是健康從業人員中從事食品生產和加工的職業，由于其職業具有一定的特殊性，與常人相比更容易接近各類美食，因此此類人群的血脂異常更應值得重視。本研究旨在了解南昌市四個市轄區內廚師群體的血脂異常情況，為有效防控廚師群體血脂代謝紊亂相關疾病提供科學依據，現報告如下。

1 材料與方法

1.1 研究對象選取江西省南昌市青山湖區、東湖區、西湖區、青云譜區等4個行政區域內的賓館、酒店、大學食堂內的1394例廚師作為研究對象。納入標準：⑴工作內容為食品生產或加工，中西餐均可；⑵處于穩定代謝狀態，采血前保持一般飲食且體重穩定。排除標準：⑴既往已確診血脂代謝紊亂并服用相關調脂藥物；⑵近期服用免疫抑制劑、避孕藥、噻嗪類利尿劑、糖皮質激素、腎上腺素、去甲腎上腺素等可以影響血脂水平的其他相關藥物；⑶非空腹采血患者。上述1394例廚師，其中男性564例，女性830例；年齡18~62歲，平均（33.79±11.16）歲。

1.2 研究方法給予研究對象問卷調查，調查內容主要有性別、年齡、文化、體重、身高、是否參加鍛煉、高血壓疾病史、用藥史、吸煙、飲酒、以及膳食調查。空腹抽取研究對象靜脈血3ml，室溫放置30~45min，3000r/min離心15min，取血清進行甘油三脂（TG），總膽固醇（TC），高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）檢測。嚴格按照試劑盒說明書設置參數，每批次檢測均進行相應的室內質控，且質控結果均在受控范圍內。將調查對象根據性別分為男性組、女性組，根據年齡分為＜40歲組、≥40歲組，對比分析不同組之間的血脂異常率。

1.3 儀器與試劑奧林巴斯AU480全自動生化分析儀，北京利德曼公司生產的血清TG、TC、HDLC、LDL-C試劑盒（含校準品、質控品）。

1.4 血脂異常判斷標準根據2007年《中國成人血脂異常防治指南》[1]對血脂水平的劃分：TG≥1.70mmol/L為TG異常，TC≥5.18mmol/L為TC異常，LDL-C≥4.14mmol/L為LDL-C異常，HDL-C＜1.04mmol/L為HDL-C異常。

1.5統計學分析采用SPSS 17.0統計軟件處理數據，計數資料以率（%）表示，各組間血脂異常率比較采用2×2表χ2檢驗，P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 南昌市四個轄區廚師血脂異常率分析南昌市四個轄區1394名廚師血脂異常的總異常率為38.5%，異常人數為537例。所有廚師總TG異常檢出率為19.4%，總TC異常率為19.36%，總HDL－C異常率為12.69%，總LDL－C異常率為6.38%。

2.2 不同性別廚師血脂異常發生率的比較男性廚師組TG異常率、TC異常率、HDL－C異常率顯著高于女性廚師組（P＜0.05），兩種性別廚師LDL－C異常率比較差異無顯著性（P＞0.05），見表1。

表1 不同性別廚師血脂異常率的比較[n(%)]

2.3 女性廚師不同年齡組血脂異常率的比較女性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率顯著高于＜40歲組（P＜0.05），女性廚師≥40歲組與＜40歲組HDL－C異常率、LDL－C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05），見表2。

表2 女性廚師不同年齡組血脂異常率的比較[n(%)]

2.4 男性廚師不同年齡組血脂異常率的比較男性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率、HDL－C異常率顯著高于＜40歲組（P＜0.05），男性廚師≥40歲組與＜40歲組LDL－C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05），見表3。

表3 男性廚師不同年齡組血脂異常率的比較[n(%)]

3 討論

南昌市四個轄區1394名廚師血脂異常的總異常率為38.5%，本文針對的是公共場所酒店賓館從業人員中廚師這一特定職業群體采取整群抽樣，各賓館、酒店和食堂單位之間差異小，具有較好的代表性。從全國范圍來看相同職業不同地域間有差異，李淑波等報道的北京市昌平區餐飲業廚師血脂異常總率為50.26%[2]，還有四川，天津和上海等地的報道異常率均不相同[3－6]。可能為廚師間行為因素不同導致，如飲食、肥胖、吸煙、職業緊張、飲酒、飲咖啡和鍛煉等，各地廚師進食的食物中膽固醇含量區別大，或是各地廚師烹飪食物時使用食用油的量不同導致。性別差異體現為男性廚師血脂異常率高于女性廚師，這一特征與江西省成年居民血脂異常男女之間差異的報道相似[7]，呈現男高女低的特點，原因可能為男性生活壓力比女性大，體育鍛煉少，社交活動頻繁，存在吸煙喝酒等不良生活習慣導致，與國內其他學者研究相同[8，9]。

南昌市四個轄區廚師血脂異常以TG異常和TC異常為主，主要異常類型與林敏[10]等報道的湖南省血脂代謝異常類型相同，與潘志雄[11]等報道的江西省九江地區健康體檢人群血脂水平調查結果也相同，但不同于全國人群血脂代謝異常類型以高甘油三酯和低高密度脂蛋白為主[12]，中國南方各省市與北方地域不同而主要異常類型也有差異。以TG異常和TC異常為主還考慮為職業上的差異，廚師作為健康體檢從業人員中的特殊職業群體，工作環境多為高溫食用油或者高溫食物加熱后產生的烹調油煙，而烹調油煙的成分十分復雜，長期暴露在烹調油煙環境中，廚師吸入的油煙氣越多，總膽固醇和甘油三酯的影響就越大[13]。

廚師人群血脂異常與年齡的關系中，甘油三酯異常和膽固醇異常呈現隨年齡增加而上升的趨勢，此特征與康利根等[14]報道的江西省吉水縣體檢人群血脂水平分析結果一致，與廖俐雅[15]報道的墊江地區健康體檢者TG和TC水平逐步上升也相同，說明健康體檢者從業人員中廚師與非廚師TG和TC與年齡同步增長的關系在不同地區間是一樣的。調查發現女性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率、HDL－C異常率顯著高于＜40歲組，女性廚師≥40歲組與＜40歲組之間LDL－C異常率相比差異無顯著性（P＞0.05）；男性廚師≥40歲組TG異常率、TC異常率、HDL－C異常率、LDL－C異常率顯著高于＜40歲組（P＜0.05）。由此可見，≥40歲是男女廚師TG、TC和HDL－C共同出現顯著性血脂異常的年齡分水嶺，女性廚師在大于或者小于40歲年齡點上LDL－C是沒有區別的，而男性廚師≥40歲LDL－C顯著高于＜40歲，男性廚師群體比女性廚師群體≥40歲更加容易發生血脂異常。在≥40歲以上年齡組的HDL－C與LDL－C異常率明顯高于＜40歲年齡組，與南昌市桂曉美[16]報道的LDL－C是隨著年齡增加而增加不同，因60歲年齡組以上以廚師為職業的從業人員數量比例小，未調查到60歲以上年齡廚師。

高甘油三酯血癥是心腦血管疾病多種危險因素的標志之一。它是我國人群脂質異常的常見類型，與多個動脈硬化因子有直接關系，臨床上應用AIP指數來分析血脂異常情況對動脈粥樣硬化評估具有重大意義[17]，高TG如若同時存在冠心病其他危險因子將顯著提高腦卒中、冠心病病死率[18]，這些研究已在流行病學領域及結合臨床試驗對各種脂質代謝的研究中得到科學證實[19]。本調查廚師異常TG檢出率為19.4%，略高于2002年中國居民營養與健康狀況調查中高甘油三酯血癥患病率12.9%[3]，并且男性高于女性，男女之間差異具有統計學意義（χ2=15.19，P＜0.01）。高膽固醇血癥是冠心病的主要危險因素之一，病理狀態下有原發與繼發兩類，也就是說高TC血癥有家族史而且會遺傳。本次調查總體TC異常檢出率為19.36%，高于2002年全國營養調查中高TC患病率11.9%。

參考國內研究廚師血脂異常變化的年齡分組選擇40歲解析：⑴徐志鑫等對北京市758名廚師有關血脂異常的相關危險因素調查中發現，40歲以上廚師是慢性病防治的重點[20]；⑵北京市昌平區餐飲業廚師血脂異常隨著年齡增長患病率呈現上升趨勢，中年以上是防治重點，男性高峰出現在40歲以后[2]。

綜上所述，南昌市四個市轄區內廚師群體血脂異常與性別、年齡密切相關，男性廚師群體≥40歲廚師群體更易發現血脂代謝紊亂。建議有關部門定期開展血脂異常的健康宣傳教育，積極推行健康生活方式對控制和延緩心腦血管疾病發生益[21]，改變生活方式的一級預防可逆轉早期血管病變和末期血管事件的發生[22]。從膳食結構和體育鍛煉等方面對廚師人群進行健康教育，用以配合相關部門的防治工作，增加衛生宣教提高廚師的血脂異常知曉率和認知度，預防動脈硬化性疾病的發生，使得廚師積極改善不良生活習慣，形成健康的生活方式。

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R446.11+2

A

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10.3969/j.issn.1674-1129.2017.01.038

2016－08－18；

2016－11－25)

江西省衛計委科技計劃項目（編號：20156025）

呂賽平，男，1982年生，副主任技師，主要從事臨床生化檢驗及實驗室質量管理研究。