盤裝薺菜迎春餅?瓶插梅花帶雪枝

李紅珠

陽春三月，萬物復(fù)蘇。第一場春雨過后，茂密的薺菜像繁星一樣從泥土里冒出來。跟在大人身后到溪頭田間挖薺菜的美好時(shí)光，可能還留存在很多人的記憶中。薺菜是遍及大江南北的一種野菜，又稱地菜、護(hù)生菜、清明草等，俗稱百生歲，是春天里大自然賜予的一道美味。俗話說“三月三，薺菜賽靈丹”，這時(shí)的薺菜特別鮮嫩好吃，而且還是保健佳品。

春在溪頭薺菜花

雨水、驚蟄節(jié)氣正是陽氣上升的時(shí)候，野地里的薺菜經(jīng)過春雨沐浴，開始舒枝展葉，從莖葉頂端冒出一朵朵潔白的小花，隨風(fēng)搖曳，恰似一片白色小星星，流動(dòng)在綠色田野上。薺菜花的花語是“為你獻(xiàn)上我的全部”。時(shí)至今日，每逢農(nóng)歷三月初三，老南京還有“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗。

小小的薺菜花也感動(dòng)了戎馬詞人辛棄疾，他一改金戈鐵馬的詞風(fēng)，在描寫春天景色的一首《鷓鴣天》中寫道：“陌上柔桑破嫩芽，東鄰蠶種已生些。平岡細(xì)草鳴黃犢，斜日寒林點(diǎn)暮鴉。山遠(yuǎn)近，路橫斜，青旗沽酒有人家，城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花。”

薺菜甘香清口，風(fēng)味誘人，初春的薺菜鮮嫩無比，味壓珍饈。在我國，薺菜入饌歷史悠久，《詩經(jīng)》里有“誰謂荼苦，其甘如薺”的贊嘆。《爾雅》也稱“薺味甘，人取其葉作菹及羹亦佳”。民間有陽春拾薺的習(xí)俗，尤其以江南人家采摘薺菜為盛。古時(shí)候，每到春季，鄉(xiāng)野人家時(shí)興 “春日春盤細(xì)生菜”，到野外采摘薺菜，盡情享受田園風(fēng)光和天然美味。

盤裝薺菜迎春餅

薺菜不但味道鮮美，而且生命力頑強(qiáng)，身材雖然不“偉岸”，但很高產(chǎn)，可代糧充饑。饑荒年代，挽救了無數(shù)平民百姓的性命，窮苦文人和落魄官員都與薺菜結(jié)下過不解之緣。詩圣杜甫就靠“墻陰老春薺”度過了艱難歲月。宋代政治家、文學(xué)家范仲淹因?yàn)樯倌陼r(shí)家貧，常以薺菜充饑度日，所以懷著深厚感情寫下《薺賦》，其中有“陶家甕內(nèi)，腌成碧綠青黃；措入口中，嚼出宮商角徵”之句。南宋詩人陸游嗜薺成癮，吟詩稱贊“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”，甚至到了“日日思?xì)w飽蕨薇，春來薺美忽忘歸”的地步。

薺菜是野菜中的珍品，嫩莖葉作蔬菜食用清香鮮美，皆因其中含有的谷氨酸相當(dāng)于調(diào)味品味精。清代畫家鄭板橋畫上題詩曰：“三月薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。”薺菜有多種吃法，如蘸醬生吃、涼拌、爆炒、做餡、熬湯等，較多見的有鮮薺炒雞蛋、薺菜炒肉絲、薺菜豆腐羹、薺菜餃子等。烹調(diào)時(shí)盡量不加蒜、姜、料酒來調(diào)味，以免破壞清香味；也不宜久燒久煮，烹調(diào)時(shí)間過長會破壞營養(yǎng)成分，也會使顏色變黃。薺菜配豆腐燒湯可謂天造地設(shè)的搭配，能使薺菜的色、香、味更加突出，而且不遮蓋豆腐的風(fēng)致。薺菜與肉類做餡可以抵御春寒，而且薺菜的清爽調(diào)和鮮肉的膏腴，二者相得益彰，薺菜春卷、薺菜餛飩、薺菜餃子、薺菜大肉包等可令人回味無窮。薺菜在許多地方特色菜中也扮演重要角色，如蘇北地區(qū)的涼拌薺菜，是酒席上的下酒涼菜，把薺菜焯熟剁碎與香干細(xì)丁、蝦米一起拌勻，用手摶成一座碧綠的尖塔，養(yǎng)眼又養(yǎng)身。

西安名小吃薺菜春卷從唐代食“春盤”演變而來，是薺菜春餅的延續(xù)，據(jù)傳說是為了紀(jì)念王寶釧靠薺菜度日，苦守寒窯18年。史書記載，在唐代開元、天寶年間，人們在立春這天去郊外踏春、挖薺菜，用薺菜和肉餡制成“春餅”吃，還以薺菜為主料制成“春盤”互相饋贈(zèng)。薺菜春餅到了宋代仍在流行，有詩人李時(shí)的詩句為證：“東風(fēng)吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。盤裝薺菜迎春餅，瓶插梅花帶雪枝。”

三月薺菜賽靈丹

薺菜是野菜中的佼佼者，不僅味道鮮美無比、營養(yǎng)豐富，而且還有一定的醫(yī)藥作用。薺菜含有豐富的營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量在葉菜、瓜果類蔬菜中數(shù)一數(shù)二；胡蘿卜素含量與胡蘿卜不相上下；維生素C的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于柑橘；而且還富含多種無機(jī)鹽，因此越來越受到人們的鐘愛。現(xiàn)代研究表明，薺菜含草酸、酒石酸、蘋果酸、丙酮酸、對氨基苯磺酸及延胡索酸等有機(jī)酸，11種氨基酸，7種糖分，還含有粗纖維、膽堿、乙酰膽堿、皂苷、蕓香苷、橙皮苷、黃酮類對人體有益的生物活性成分。藥理研究證實(shí)其有興奮子宮、氣管與小腸平滑肌，縮短出血時(shí)間，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，降壓，利尿，退熱，抗應(yīng)激性潰瘍等作用。

薺菜入藥最早見于陶弘景的《名醫(yī)別錄》，中醫(yī)認(rèn)為薺菜味甘、性平，入肝、心、肺經(jīng)，具有涼血止血、清熱利尿的功效，特別適合痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、月經(jīng)過多、目赤腫痛等患者食用。對于干眼病、夜盲癥、胃潰瘍、痢疾、腸炎等癥有一定功效，有助于防治高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡。不帶花的薺菜比較鮮嫩，味美可口；根部的藥用價(jià)值最高，取其食療作用時(shí)可盡量保留。

近年來的研究顯示，薺菜主要有以下5個(gè)方面藥理作用：

1.止血：所含的薺菜酸是止血有效成分，能縮短出血及凝血時(shí)間；含有的黃酮類化合物可降低毛細(xì)血管滲透性，治療毛細(xì)血管性出血。有血尿、流鼻血、功能性子宮出血、高血壓患者眼底出血、牙齦出血等癥狀的人，平時(shí)可多吃薺菜。

2.降脂、降壓：薺菜含有乙酰膽堿、谷甾醇和季胺生物堿，不僅能降低血中及肝臟里的膽固醇和甘油三酯，還有利尿作用，且可降低血壓。經(jīng)常適量吃薺菜，可以有效擴(kuò)張血管、降低血壓，對心腦血管系統(tǒng)有一定的保護(hù)作用。

3.抗菌、抗病毒：薺菜所含的橙皮苷能消炎抗菌，能增強(qiáng)體內(nèi)維生素C含量，還能抗病毒，預(yù)防凍傷。

4.防癌、抗癌：薺菜中所含的二硫酚硫酮具有抗癌作用；含有的維生素C可防止硝酸鹽和亞硝酸鹽在消化道中轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，預(yù)防胃癌和食管癌。

5.增進(jìn)新陳代謝：薺菜含有大量的粗纖維，食用后可增強(qiáng)大腸蠕動(dòng)，促進(jìn)糞便排泄，從而增進(jìn)新陳代謝，緩解便秘，有助于防治高脂血癥、高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡等。

另外，適量吃薺菜對大腦興奮有一定的抑制作用，可以提高睡眠質(zhì)量，使人情緒平穩(wěn)。但是，體質(zhì)偏寒、脾胃虛弱者（如平時(shí)怕冷，吃了寒涼食物腹痛的）應(yīng)盡量少吃；女性經(jīng)期盡量不吃；便溏者慎食。