巧辨肉皮凍優劣

臧全宜

肉皮凍是很多消費者喜歡的餐桌小食之一，但是因為家庭制作比較耗時耗力，所以不少人選擇購買成品。但市場上此類產品良莠不齊，有些不良生產者為了提升賣相、降低成本和延長貨架期而添加非法物質，如果消費者辨別不清，長期食用了劣質皮凍，可真的會危害到我們的身體。

下面通過一則實例，為您介紹究竟如何識別肉皮凍的優劣。本次我們從不同渠道購買到的3款肉皮凍，在進行加熱后，通過原料品質、融化過程和膠質狀態、氣味等進行觀察和對比，從而幫助消費者提高挑選此類產品的判斷力。

肉皮凍購買渠道分別為：某品牌食品店、某農貿批發市場、某餐館。將以上3種肉皮凍分別取出同等大小放在同一平底鍋中火力相同的位置加熱。

同樣的加熱時間后，品牌店購買的肉皮凍緩慢融化，肉皮和凍連接較緊密；而農貿市場的已化開，肉皮和液體明顯脫離，且液體已能呈現拉絲的膠體狀；餐廳購買的水晶皮凍還處于比較硬的狀態。

當肉皮凍全部化開后，分別取出其中的肉皮原料，仔細觀察發現，品牌店的肉皮原料飽滿有彈性，膠性很強，有肉制品的香氣；農貿市場的肉皮原料軟薄，膠性沒充分煮出來，香氣不明顯，調料味較重；餐廳的肉皮原料質地糟軟，隱約有刺鼻、微臭的味道和調料混合在一起。

從以上簡單實驗和觀察可以推斷，品牌店的肉皮凍因是選用了優質肉皮原料，經過長時間熬制，才會呈現出肉皮飽滿，膠性自然黏稠，氣味香濃自然的狀態。而另外兩種肉皮凍的原料都屬于劣質肉皮，膠性差，有變質的可能，熬煮時間不長，為了減少加工時間、能源、人工等成本而添加了明膠，短時間勾兌煮制而成。低成本的劣質肉皮用漂白劑加工過，所以色澤太過潔白不自然，添加重味調料用以遮蓋不佳氣味。

如果長期食用添加漂白劑和工業級明膠的食物會對人體的消化系統和神經中樞系統產生危害，甚至增加致癌的風險。那么熱愛肉皮凍Q彈口感的消費者就要學會辨別優劣肉皮凍，既滿足口福又保證食用安全。

方法一：看

1.優質肉皮凍中肉皮原料較厚實飽滿，結構清晰，色澤呈自然的皮色，不會非常白；皮凍外表光澤自然。

2.劣質皮凍的肉皮成本低，所以皮質較薄，層次不清晰，如果經過漂白會呈現很不自然的白色且糟爛；加過明膠的皮凍有一定的光澤度（食用級明膠較安全），如果要判斷加的是否為工業明膠，還要再仔細聞。

方法二：聞

1.正常的肉皮凍，聞起來只有自然的肉制品香氣和調料的香味。

2.如果聞起來有刺激性味道，有可能是添加了漂白劑；如果聞起來有隱約的臭味，可能是原料變質或添加了危害人體的工業級明膠。

方法三：捏

1.正常優質的肉皮凍是自然熬煮出肉皮內的膠質溶解到水中再凝固，所以不會特別結實，在一定的力度和溫度下會較易被破壞。如果摔一下，會引起微顫，甚至破碎。

2.加了明膠的皮凍會很結實，不易掰碎，捏和切的時候都較硬、較彈。如果摔一下，是整體的晃動和彈起，整體的膠體感較強。