千面千面

涼月滿天

去蘇州，邂逅一種面，條細柔軟，像窩銀絲盤在青花瓷碗。湯味鮮甜，魚、肉雙澆。魚是炸過的，肉韌而筋道。鹵豬肉是涼的，把它埋進滾燙的面湯，過一會兒翻出來，已經軟顫透明，入口即化。出門回頭掃一眼，店牌上書三個大字：朱鴻興。心里動了一下，想不起在哪里見過。

蘇州好園林，灰瓦白墻，綠柳周垂，一路走，腦子里倏地飛過一句話：“快到朱鴻興去吃頭湯面！”想起來了——陸文夫的《美食家》里有個朱自冶，瘦得跟柳條兒似的，偏是個美食家。這家伙大早晨眼睛一睜，頭腦里便會跳出一個念頭：“快到朱鴻興去吃頭湯面！”

陸文夫對這家老字號的面是這樣介紹的：

“同樣的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家對此是頗有研究的。比如說你向朱鴻興的店堂里一坐：‘喂（那時不叫同志）！來一碗××面。跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫喊：‘來哉，××面一碗。那跑堂的為什么要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一只盤子里，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一座石拱橋才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鴻興的店堂里一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一連串的切口：‘來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點！”

而頭湯面有啥講究呢？原來“千碗面，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，下出來的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面湯氣”。所以才會真有人擦黑起身，匆匆盥洗，去趕吃人家的頭湯面。

一碗面里乾坤大，就如我剛吃到的那碗燜肉面，肉要求上風切，下風香，酥而不爛，肥而不膩；面要求很細，稱28牙。入鍋后涌一下，加冷水，再涌就要撈出，用笊籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，一如木梳梳成似的，放入湯內，吃到最后也不會漲開；吊湯頭要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然后吊出清湯來，所以看起來就是醬油湯里漂蔥花，喝起來卻“鮮得舌頭要掉了”。吃個面都要九曲十八彎，什么叫藝術？這就叫藝術。

當一碗面的境界給發揚光大，世界就五彩繽紛得開了花。北京的炸醬面講究一碗面圍一圈小盤子，紅蘿卜絲，綠蔥花，黃豆芽，要吃時左一碟右一碟全倒在一起，拿醬拌面攪啊攪，跟家常過日子似的，是是非非永遠分不了太清楚。陜西關中臘八面講究拿紅蘿卜、白蘿卜、白豆腐、香菇、白菜幫切小塊，拿肉丁、辣椒和蔥花爆炒，再以羊肉湯燉之，湯熟菜爛時將面條下入其中，味道鮮美，香氣彌漫。還有酸湯面，臊子面，碎片面，蘸水面，油潑扯面，棍棍面，龍須面，炒面，涼面，干撈面，豆漿涼面，片兒川……

我家喜歡打鹵面，香菇木耳黃花鹵、白菜豆腐雞蛋鹵、菠菜粉條肉沫鹵，少鹽多菜、少面多青。若是胃口不錯，也可以吃雞絲湯面，黃澄澄的雞湯撇凈油，里面臥一縷細細白白的面條，幾絲雞肉，數粒蔥花，熱氣騰騰，香味散在空氣中。老人胃弱虛寒，則吃熗鍋面，湯熱面香。小孩吃面更講究一些，雪白的細面上臥一顆黃澄澄的荷包蛋，點綴幾根碧綠的小青菜，蔥花香油調味，清淡、好看。

面如美人，千人千面，不對，千面千面。電影《沒事偷著樂》中的張大民有一段話：“這世界上最好吃的就是飯，這飯里最好吃的就是這面，這面……再好啊也沒你好！”對的，這面再好，也沒有親人一句貼心的話好，朋友一句親切的問候好，愛人一個飽含牽掛的擁抱好，孩子像小鹿一樣看著你，依賴著你的透亮純真的小眼神好。有了一碗好面，胃就有了著落，有了這些，心就有了家。心里踏實，肚皮暖和，這不叫幸福又叫什么。