豬肉品質的影響因素探究

盧苗蕊 河南省濟源市畜產品質量監測檢驗中心459000

豬肉品質的影響因素探究

盧苗蕊 河南省濟源市畜產品質量監測檢驗中心459000

隨著人們健康意識的增強，對豬肉產品的安全和肉質也提出了新的要求。如何滿足市場需求，提高豬肉的品質？本文對影響豬肉品質的因素做了詳細分析，與大家探討。

豬肉品質；品種；飼養；飼料；屠宰

1 品種

影響豬肉品質的因素有很多，其中豬品種是重要的因素。我國地方品種的肉質較好，口味鮮美，但是粗脂肪的含量較高。國外的品種肌纖維較粗，口感差，但是豬肉的瘦肉率高。用我國的地方品種和引進的國外品種進行雜交生產的后代的肉質要優于國外品種，瘦肉率要高于地方品種。在引進的國外品種中，杜洛克的肉質較好，出現PSE等劣質肉的比率很低，其次是約克夏、漢普夏，而皮特蘭豬抗應激能力差，出現PSE等劣質肉的幾率也高。

2 飼料和飼養方式對豬肉品質的影響

（1）飼養方式。不同的飼養方式可以影響豬只的生長速度，影響體內脂肪和蛋白質的沉積比例，從而影響豬肉的品質。研究表明，讓豬只自由采食營養水平較高的日糧，可以使肉質變差、pH值降低、肉品失水率和儲存損失率升高。肌肉品質的改變不僅僅和營養水平有關，可能和生長速度有密切的關系。在一定范圍之內，營養水平越高，生長速度越快，肌肉內脂肪含量越高，肉質就越好。

（2）能量和蛋白質的比例。飼料中能量和蛋白質的水平是影響豬肉品質的重要因素，它們與豬只的生長速度、肥育效果和胴體的瘦肉率有著密切的關系。不同的生長階段，豬只對能量和蛋白質的利用率有很大的差別，因此在不同的階段，配制適合豬只生長發育的日糧，既可以發揮其生產性能，提高日增重及瘦肉率，改善肉的風味、嫩度和多汁性，又可以降低飼養成本。

飼料中蛋白質和氨基酸水平對胴體成分有著顯著的影響，當飼料中的蛋白質含量和豬只生長及維持正常的生產性能所需要相適應的時候，蛋白質的沉積才能達到最多。如果飼料中蛋白質供應不足，瘦肉率就會相應降低，多余的能量就會轉化成脂肪。

（3）飼料中脂肪酸的含量和種類。一般來說，飼料中脂肪酸與豬肉脂肪中的脂肪酸的組成有直接關系，飼料中的脂肪酸一般都直接被吸收沉積在脂肪組織中，所以可以通過改變飼料中脂肪的含量和脂肪酸的組成來改變豬肉的品質。用魚粉、大豆和米糠等含不飽和脂肪酸多的飼料飼喂豬只，胴體脂肪變軟，口味差，色澤不佳，而且不宜于深加工，一般會在肥育期減少其在飼料中的添加量。

（4）維生素和礦物質。對豬肉肉質影響較大的維生素有維生素D、維生素E和維生素C等。礦物質元素主要有鉻、硒、鎂等。維生素E是一種脂溶性抗氧化劑，在飼料中添加適量的維生素E，可以使豬肉的保存時間延長并且色澤鮮紅，水分損失減少，還可以降低PSE肉的形成率。維生素C也可以防止脂肪的氧化，還可以提高機體的抗應激能力，減緩宰后pH值的下降，對提高豬肉的品質有明顯的作用，可以在屠宰以前1個月的時間內添加，添加量為250mg/kg飼料。礦物質元素在豬體內的含量較少，但是對機體的生理功能有著很大的作用。對肉質產生影響的有鈣、鎂、銅、鐵、鋅、錳、硒和鉻等，其中以鉻、硒影響較大。鉻參與糖類、脂肪、蛋白質的代謝，可以改善肉的品質，提高肉的嫩度，還可以提高機體的抗應激能力，因此在豬只運輸和屠宰前，在日糧中添加（200μg/kg料），可以減輕應激的刺激，減少PSE肉和DFD肉的發生。

3 宰前處理和運輸對豬肉品質的影響

生豬在屠宰以前所處的環境對豬肉的品質有很大的影響，屠宰以前所處的環境惡劣、禁食過度、鞭打、運輸過程中擁擠等都可以對豬只造成應激，屠宰以后容易出現PSE肉或DFD肉。如宰前禁食16～24小時可以防止出現PSE肉，但是禁食又可以消耗機體內的儲備，引起群體之間的爭斗，降低產量，使出現DFD肉的幾率增加，因此多采用禁食12小時左右再屠宰的辦法。運輸過程中比較擁擠、溫度過高、裝卸粗暴都可促使PSE肉的產生。

4 屠宰方法和屠體處理

目前屠宰場多采用二氧化碳窒息法和電擊暈法處理豬只，然后屠宰，由于電擊暈法操作簡單、方便，在屠宰場應用較廣。但是不同的電擊條件對豬肉品質影響很大，一般多采用低壓高頻的電擊方式，對豬只產生的應激較小。擊暈后立刻放血屠宰，然后在-20℃的環境下快速冷卻2～3小時，再采用常規冷卻的方法，既可以減少PSE肉的產生，也不影響豬肉的嫩度。

總之，影響豬肉品質的有很多因素，只有在生產過程和加工過程中實行科學的調控，減少各種應激因素的刺激，才可以確保豬肉安全、營養豐富、味道鮮美。目前，我國對肉質的檢測和評定系統還不完善，改善肉質是一個長期的過程，只有健全體制，才可以促進肉質改善，提高產品的競爭力。