豬肉品質的鑒別方法

陳玉花 江蘇省興化市經濟開發區畜牧獸醫站 225700

王 蘭 江蘇省興化市竹泓鎮畜牧獸醫站 225700

吳陳俊 劉曉芳 江蘇省興化市畜牧獸醫站 225700

豬肉品質的鑒別方法

陳玉花 江蘇省興化市經濟開發區畜牧獸醫站 225700

王 蘭 江蘇省興化市竹泓鎮畜牧獸醫站 225700

吳陳俊 劉曉芳 江蘇省興化市畜牧獸醫站 225700

豬肉的品質直接關系到人民群眾的身體健康和生命安全，因此豬肉品質的檢驗尤其重要，是保障肉食品安全的重要環節，是防止動物疾病傳播的重要手段，是畜牧業發展的基本保障。本文主要從感官檢查和實驗室檢查兩個方面介紹了肉品質檢查的方法。

豬肉；品質；檢驗

豬肉的品質是指豬肉的感官特性、技術指標、營養價值和衛生（毒性及安全性）狀況等，主要有肉色、嫩度、pH、蛋白質溶解度、滴水損失、系水力、干物質含量、肌間脂肪（大理石紋）、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調后水分含量、咀嚼性能和口感風味等。而這些指標中有許多是無法人為控制的，比如肉色、口感風味（影響消費者可接受程度的主要因素）和系水力（影響豬肉加工和可售產量的主要因素）等，檢驗也比較煩瑣。本文從感官檢查和實驗室檢查兩個方面簡單介紹肉品質的一般檢查方法。

1 常用的感官檢查方法

（1）看胴體色澤。健康豬的肉表皮無任何斑痕，病死豬肉的表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色彌漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。健康豬的脂肪呈白色或乳白色，病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出。病死豬的肉色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。健康豬的淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。病死豬肉的淋巴結腫大，脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。

（2）觸摸豬肉彈性。健康豬的肉有彈性，不發粘。病死豬的肉無彈性，組織松軟。

（3）聞豬肉氣味。健康豬肉無異味，病死豬肉有血腥味、腐臭味或其他異味。

（4）煮沸檢查。煮沸后油脂團聚于湯的表面，肉湯具有香味，透明澄清不渾濁。

（5）看檢疫檢驗印記。看出售的豬肉胴體是否具有檢疫印花、檢驗印章及有效的檢疫證明。

2 實驗室檢查內容及方法

（1）瘦肉精。瘦肉精是指能促進肌肉生長和抑制脂肪生長的一類藥物，使用不當有危險的副作用，我國已明令禁止使用。檢查方法是首先使用快速檢測卡進行初篩，其次對可疑樣品做進一步檢查。一般用氣相色譜-質譜法（GC-MS）和高效液相色譜法（HPLC）。

（2）旋毛蟲。在屠宰場檢查。先用肉眼觀察，撕去膈肌筋膜，然后看肌纖維間是否有包囊，當發現在膈肌纖維間有細小的白點時，再從肉樣上剪下麥粒大的肉片24塊，攤平在載玻片上排成兩行，用另一載玻片壓上，兩端用橡皮筋縛緊，置低倍鏡下檢查，觀察肌纖維間有無旋毛蟲幼蟲的包囊。

（3）囊蟲病。檢查舌肌，在舌底面可觀察到米粒大灰白色透明的囊尾蚴囊包。切開舌肌、腰肌和心肌等檢查囊尾蚴的囊包。實驗室檢查有變態反應、補體結合反應、間接血凝試驗、炭粉凝集試驗和酶聯免疫吸附試驗等。

3 常見品質不合格的豬肉種類

（1）黃脂肉。又稱黃膘肉，以皮下或腹腔肌肉發黃為特征，其背和腹部的皮下最明顯，其他組織器官不顯黃色。隨著放置時間的延長，黃色可逐漸減退或消失。

（2）白肌肉（PSE肉）。豬胴體肌肉色澤蒼白、質地松軟、切面有液體滲出的現象，似水煮樣。多發生于負重較大部位的肌肉，主要為品種遺傳和應激反應。

（3）黃疸。全身的皮膚、黏膜、漿膜、結膜、鞏膜、關節囊液、肌腱、血管內膜和某些實質器官均呈現不同程度的黃色，其中以關節囊液、皮膚和血管內膜最為明顯。黃疸肉放置時間越長，其顏色越黃。

（4）注水肉。注水肉掛起來會滴水，肌纖維突出，肉發腫、發脹，表面濕潤，肌肉顏色發淡，肉質表面光亮。用手觸摸注水肉缺乏彈性，有堅硬感和濕潤感，手指下壓的凹陷往往不能完全恢復，并且按壓時有水分流出。

（5）變質豬肉。表面過度干燥或過度濕潤、發粘，手觸發粘、很濕。肉色呈灰色或灰綠色，新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色，手按壓后不能復原，甚至有顯著腐敗氣味。脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著異味。

（6）公母豬肉。公母豬肉皮厚堅硬，手摸肉皮有硬幫幫刮手的感覺，毛孔粗大，脂肪較硬，肌肉顏色較深，纖維較粗。乳頭長而大可能是母豬肉，公豬肉有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。

我國是豬肉消費大國，豬肉一直占肉食品的主導地位。因此國家對豬肉的檢疫檢驗十分重視，本文從豬肉的感官檢查和實驗室檢驗進行了介紹，希望提高大家對豬肉品質的識別，保障人民群眾的身體健康。