食品中所蘊含的化學知識

李耕夫

摘 要：對于高中生的我們來說，多了解些科學健康的飲食習慣，并用所學知識解釋問題，可提高化學學習熱情。因筆者平時對飲食特別關注，基于此，筆者通過對調味料與菜肴中的化學元素，以及食物中化學元素的危害進行了舉例說明，并簡要的總結了食品在化學學習中的運用，以此為高中生化學的學習提供些幫助。

關鍵詞：食品；化學；危害

飲食中的化學包羅萬象，豐富多彩，從食品的組成到烹飪時發生的化學反應，從營養角度搭配食物到各種食物的妙用，從新鮮蔬菜水果到食品添加劑等等，數不勝數。本文例舉了些例子，具體簡述如下：

1食品中常見的化學元素

1.1調味料中的化學元素

正所謂“鹽乃百味之首”，鹽在人類生活中不僅必不可少，而且歷史悠久，鹽的化學成分主要是氯化鈉，主要包含氯元素和鈉元素，為了防止國人碘缺乏，食鹽中還加入了碘元素。食鹽的作用不言而喻，除了調味還能夠補充人體所許的微量元素，保證人們的健康，不僅如此，食鹽中所包含的氯元素和鈉元素還能夠去除茶杯中的茶漬，用鹽水浸泡新買的衣服不容易褪色等。生活中另一種常見的調味品—味精，味精是近代才被開發出來并用于日常生活中，由于極大地增加了菜肴中的鮮味而受到人們的歡迎，但也由于近年來隨著人們健康意識的增強，味精已經逐漸淡出人們的調味品名單中，究其原因主要是因為味精的主要成分為谷氨酸鈉，在高溫環境下容易生成焦谷氨酸鈉，對人體產生危害。此外，谷氨酸鈉進入到人體中還會阻礙人體對鋅元素的吸收。

天然營養性甜味劑是作為食品原料被我們長期食用，但是糖尿病人卻不能大量攝入。糖尿病人如果特別喜歡甜的味道，就必須食用非營養性甜味劑。甜味劑有天然甜味劑甜菊糖，人工合成甜味劑阿斯巴甜、安賽蜜、糖精，這些都是蔗糖替代品，它們都是合成高分子化合物。非營養性甜味劑都是人工合成的。木糖醇是糖類甜味劑，甜度與蔗糖相當，熱值與葡萄糖相同，代謝卻不需要胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。

1.2 菜肴中的化學元素

菜肴中含有很多的化學元素或保障或危害人體健康。以西紅柿為例，西紅柿中含有對人體極為有利的番茄紅素，經常吃西紅柿補充番茄紅素，能夠延緩衰老，增強免疫力，不僅如此還能夠預防各種癌癥的發生，同時不只是西紅柿，自然界中的各種天然蔬菜都由于其獨特的成分而對人體產生作用。為了貯存夏季多收的蔬菜，人們創作了腌漬蔬菜，此外，我國中西部地區還喜愛在寒冬臘月制作香腸、熏肉以備過年時享用增加年味兒，這些不僅能夠保存食物，還能夠保證美味。但同時，我們也應意識到這些腌漬、煙熏食物在制作過程中由于受到鹽漬和煙熏的干擾，會產生大量的亞硝酸鹽，過量攝取會產生對人體有害的化學物質。十字花科蔬菜中，Ca、K、Na、Fe等堿性元素含量豐富，胡蘿卜素具有維持皮膚粘膜層的完整性，能防止皮膚干燥，粗糙，構成視覺細胞內的感光物質，促進生長發育，骨骼及牙齒健康成長，維持和促進免疫功能。

2食物中的化學危害

食物中的化學元素還是尋常廚房中常見的化學元素，那么為了人們生活的便利而經過商家研發出來的物美價廉的方便食品，則幾乎100%含有化學添加成分。比如垃圾食品中多有添加劑，袋裝食品中常見的山梨酸甲、防腐劑、碳酸鈉、特丁基對苯二酚等，吃多了容易得高血壓，且損害腎臟，香精與色素過重，熱量過多，破壞維生素，造成肝臟負擔，致癌。在比如一塊蛋糕上可能就含有幾十種添加劑，色素、香精、乳化劑、抗壞血酸鈉、植物奶油等，長期食用會對人體肝臟、腸胃造成嚴重損傷。又比如超市里市場上的廉價肉丸，真正的肉含量很少，大部分成分主要是淀粉以及化學添加成分，而現代研究也已經發現并正式過多的攝入這些食品化學添加成分會對人體產生極大危害，可能導致腫瘤等的發生。

天然食品中也含有多種化學元素，大部分都對人體有益，但有些食物未成熟或存放時間過久都會導致危害身體健康，如未成熟的西紅柿，成熟的西紅柿中含有對人體大有裨益的番茄紅素，但未成熟的西紅柿內含有番茄堿，人體攝入之后會導致輕則導致口腔問題，重則導致中毒。再如發芽的土豆，土豆發芽的部分會產生一種叫做“龍葵堿”的物質也會導致中毒，但是沒有發芽的土豆本身含有大量淀粉、鈣和維生素等對人體極為有益。對于氯化鈉過少攝取，會引起消化不良、食欲不振，以及肌肉的高度興奮，從而導致肌肉痙攣，會出現四肢無力，頭暈，全身肌肉抽搐等癥狀，而過多攝取，因為高鹽飲食是高血壓的重要危險因素，食鹽過多對呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支氣管炎加劇和痰量增多，食鹽過多，鈉離子濃度過高可抑制呼吸道細胞的活性，使細胞免疫力降低，還會使鈣的排泄量增加，容易發生骨質疏松癥甚至骨折。

3將食品與化學學習相結合

化學學習要注重“從生活走進化學，從化學走向社會”的理念。課外實踐活動是課堂學習的延伸和補充，結合上課內容和自身的實際情況，我們可以組織同班同學參觀食品加工廠，調查周邊的貿易市場等，使我們自己了解周圍的食品安全問題，了解食品在動植物的生長過程中或在加工、貯藏、運輸、銷售、烹調直到食用前的各個環節中，由于化學因素的作用，增加或產生了哪些污染。在化學課上要把這些知識貫串在整個化學學習的課堂中，理解關于食品添加劑的知識，了解食品添加劑在食物中的種類、用途，養成良好的生活、飲食習慣，也可以因為這些知識的攝取，讓我們自己懂得克制，養成良好的堅韌品質。

4總結

簡言之，化學成分無處不在，除了本文介紹的食物中的化學之外，人們的衣食住行都離不開化學。食物中的化學成分除了天然所含有的各種食物特有的成分之外，還包含了現代工業社會無法避免的人造人品中的化學添加成分，我們可通過食品了解到化學元素，使課本知識鮮活起來，以此充分吸收化學知識的養分，提高化學的學習興趣。

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