看看米其林錯過了什么 上海菜創新“變味”記

秦詩雨+應琛

飲食的變遷，總是最為忠實地記錄著一個城市的變化。海派菜不同幫派的起落，同樣也是各種“外鄉人”在上海生根、起落的軌跡。這顆源于法國的星星，從來就不是判斷上海菜的唯一標準。

“想帶朋友吃正宗的上海菜，給我推薦個店吧。”求推薦餐廳這事，想必每個人一年總要碰上好多回，特別是到了旅游出差探親訪友的旺季。

然而，2016年，帶有旅游推薦性質的米其林上海榜單揭曉，其中唯一獲得米其林三星的餐廳卻不是滬菜。不僅如此，比起粵菜館，在米其林上星餐廳榜單中，滬菜飯店的上榜數量也少得可憐，以至于此榜一發，便引起了大眾熱議。

的確，說到美食，永遠不缺爭論話題。就像是海派菜和本幫菜，誰才代表了正宗的上海味道，仍有不同的說法。但有一點可以肯定——飲食的變遷，總是最為忠實地記錄著一個城市的變化。海派菜不同幫派的起落，同樣也是各種“外鄉人”在上海生根、起落的軌跡。

這顆源于法國的星星，從來就不是判斷上海菜的唯一標準。

停留在舌尖的記憶

“無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。”大熱的紀錄片《舌尖上的中國》如此描述故鄉之味。而說到上海菜，許多人的第一反應往往是濃油赤醬、醇厚鮮美。但是，這種抽象的描述向來不是上海人對于食物的真正記憶，只有舌尖與大腦產生的共鳴，才最為生動和鮮明。

上海菜是“小菜”，你去上海人家里吃飯，主人家總愛說“燒幾道小菜給你吃”，這個“小”字說明上海人生活得精致，用小小的碟子裝出各色菜肴。

比方說熏魚，做法簡單，是上海的家常菜，同時也是家家戶戶春節期間必不可少的一道菜。上海的熏魚沒有經過煙熏，而是將魚用大火油炸。炸干了以后再澆上調好的鹵汁，例如醬油和糖，或者是糖醋汁。完成后的熏魚易于保存，可以吃上六七天，尤其是在過年的時候，端出來就可以直接當涼菜吃，像牛肉干一樣。

但對于春節而言，熏魚頂多算是拋磚引玉。原來的老上海人家，過年時還會準備一些特別的“大菜”——將豬腳、鮮肉、蛋餃、粉絲、大白菜、豬肚、白切雞、熏魚等食材煮成一個隆重的什錦砂鍋，或者用“飛禽走獸”燉一碗“飛走游”三鮮湯。當然，早年物資匱乏，沒有高檔的食材，一般情況下就是肉、禽類等等，但心靈手巧的廚師們就是用這些食材做成了四樣、六樣甚至八樣的什錦拼盆，包括紅腸、肉松、白切雞、皮蛋、醬鴨、白切豬肚、豬舌等等，有些廚師還會放熏魚，或者方肉（午餐肉）、油爆蝦。

不止于此，還有走油肉、紅燒蹄髈這些令人食指大動的肉菜。因為許多菜一頓吃不完，到了晚上，老上海人就把剩下的菜放在砂鍋里，再加些湯水，用炭火煮，等砂鍋里肉吃完了以后，就用吸飽了肉汁的湯水燙一些蔬菜作為收尾。

“但是，隨著時間的推移，像大西米水果羹這樣的甜品現在也不做了。而大西米水果羹曾經是春節年菜里的必做菜。”上海西郊5號餐廳董事總經理兼主廚孫兆國有些遺憾地告訴《新民周刊》記者，春節期間走親訪友少不了，但在過去新鮮水果很少，于是，許多人家會準備一些水果罐頭招待來訪的人，像糖水橘子、黃桃等等，但是總有沒吃完的罐頭，而這些剩下的水果罐頭正是水果羹的主要原材料。“主人就把罐頭里剩下的水果切成丁，然后加上大西米，勾芡，燒成甜品來吃。所以，即使現在新鮮水果不再緊缺，上海的大西米水果羹還是必須要用罐頭水果去做，這樣才有曾經的老上海風味。”

口味變化，菜品創新

上海自1843年開埠以來，大量外來人口涌入的同時，也帶來了各種各樣的食物和文化。清末，徽商盛行，徽菜進而對上海菜產生了不小的影響，傳統的炒鱔糊、腌篤鮮均源自徽菜。

進入1990年代，粵菜與西餐大量進入上海，對上海菜的形成影響也很大。各幫菜的融入，都使得上海菜在不斷發生變化。

2006年左右，為了上海餐飲的蓬勃發展，上海市餐飲烹飪行業協會對上海菜提出了“傳承延續、博采眾長、貫通中西、創新發展”的十六字方針。

而2014年4月，一周一集的《舌尖上的中國2》與觀眾見面。對上海觀眾而言，粉墨登場的上海本幫菜無疑是第二集《心傳》中的最大亮點。片中本幫菜“老法師”李伯榮一家的傳承故事，更是用一種武俠片的表現手法進行展示，給人耳目一新之感。

知名美食家沈宏非在《中國海派美食》的序言里曾闡述這種融合的結果：上海菜的第一個百年，最終逐漸形成了一個面目并不十分清楚的、略顯勉強的“以上海本地人的味道為基礎，加上浙江、蘇錫”的所謂“本幫菜”。改革開放之后，上海菜迎來第二次大融合。沈宏非認為，到目前為止，其取得的一個最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份曖昧的“上海菜”，自上海開埠以來第一次被坐實。

對于跑遍大江南北，游歷過日本、德國、法國等眾多國家的孫兆國而言，不能只滿足于既有的味道，上海菜也是如此。

孫兆國指出：“尤其在2008年前后，上海菜有了突飛猛進的變化，大量西餐手法的涌入，包括國外分子料理技法的進入，對上海菜的推動是巨大的。”

與此同時，隨著時代的變化，人們的口味也發生了變化。

“在物質匱乏的年代，米、油、糖、鹽都是按需配給的，如果超過配給購買食材會溢價。例如，當時肉是7毛左右一斤，一旦超過配給的部分就變成了一塊多一斤。人們缺少食材，所以，當時的菜品相對現在而言就更重糖重油。”孫兆國分析道。

而現在物質豐富，人們也就不用那么重口了。有些菜品的淘汰和消失是不可避免的。不過，還有些本已消失的菜品，卻在改良創新后，重新回到了人們的餐桌上。

冰糕是海派西餐中很重要的一種甜點，老字號西點品牌老大昌售賣的冰糕，曾隨著老大昌的沒落一度消失，直到“福”系列餐廳行政總廚盧懌明和他的團隊找到了老大昌冰糕的傳統配方。但是，傳統配方的做法是將核桃打碎在冰糕里，盧懌明覺得這樣做出來的冰糕口感不佳，于是，他便改放朗姆酒煮過的葡萄干代替核桃，從而使得冰糕口感變得更為順滑。經過改良的冰糕好評不斷，到目前為止已經售賣了12年。

無獨有偶，孫兆國同樣在上海菜改良創新上下了不少功夫。例如，將傳統的熏魚改成涼菜熱吃，口感變得外脆里嫩，但熏魚的味道沒有改變，反而更鮮嫩、更明顯，同時避免了過于油、干、甜。

再如，由于食品衛生安全問題日益受到食客們的重視，加之大量外來人口涌入上海，傳統的生醉蟹不是所有人都能接受的。孫兆國經過反復研究、試驗后，重新調制了調料，在保存生醉蟹風味的基礎上對其進行了改良創新，發明了“熟醉蟹”，即將蟹蒸熟后再醉。相比生蟹，熟醉蟹不用再加大量的白酒和鹽殺菌，而是以黃酒為主，加入威士忌和少量白蘭地以豐富口味，起到提升菜品的作用。“當然，我們還在醉蟹里加入一些芹菜汁，以起到解酒的作用，萬一吃成了酒駕怎么辦？”孫兆國風趣地說道。

“正所謂巧婦難為無米之炊，改革開放初期技術比較落后，擁有冰箱的家庭少，人工養殖的魚蝦同樣少，甚至冰凍的魚蝦也很少。魚的種類基本上以鳊魚、草魚、花鰱魚、活鯽魚和一些凍的海蟹為主。”孫兆國解釋，而現在的廚師卻沒有這些煩惱。在他看來，上海菜能夠獲得新生主要有三個原因，首先是食材更新鮮，例如，現在的清炒蝦仁，完全能做到“現抓、現剝、現做”。其次，食材的選擇面更廣，制作蝦籽大烏參時，廚師可以選擇肉厚、質量上乘并可以拉絲的烏參為原料。在孫兆國的餐廳，他還將烏參做出脆皮以增加口感，味道卻依舊是加了蝦籽的海鮮口味，少油的同時又更加注重烏參本身的味道。最后，是涌現出了許多新的烹飪技法。做蔥烤鯽魚時，孫兆國先把魚腌制再風干，然后采用分子料理技術——德國設備萬能蒸烤箱，加工4個小時，讓魚的蛋白質慢慢發生變化，既能蒸熟又做到了入味。

做一塊屬于中國的牛排

“國外許多先進的烹飪技術同我們完全不一樣。”一次西班牙之行，讓孫兆國感受良多，回憶到興奮之處時，他甚至站起身來手舞足蹈地演示給周刊記者看，“有家餐廳居然使用醫療器械烹飪！有趣的是，這些器械竟是上海儀表廠生產的。他們將熬好的雞湯裝在試管里，通過驗血的儀器讓試管發生振動，使得油和湯完全分離，提取到了清湯。而我們卻還在用勺子一點點撇開油花。”

盧懌明也認為，科技是工具，廚師可以依靠現代工具和儀器去實現從前無法實現的創意。而通過分子料理技術，孫兆國做出了“屬于中國的牛排”。

“30年代的上海菜，被稱為番菜（西餐），代表著舶來。番菜館、羅宋湯、炸豬排配黃牌辣醬油、牛尾湯，都是上海對西餐的改良和延伸，也就在這個時候，上海形成了特有的牛排文化。”孫兆國解釋道，“我的做法是將牛肉變成牛排，選擇優質的牛肉和新的烹飪手法，并采用分子料理的方法制作配菜——將梨汁打成泡沫。讓食客既能在牛肉做到全熟的前提下吃到牛肉的鮮嫩，配合裝盤方式更呈現出牛排的感覺，同時又能嘗到純中國上海紅燒牛肉的口味。”

說到此處，孫兆國顯得頗為自信，“這也是近年來上海菜發展、延伸到一個國際高度的縮影，而上海菜就在這樣不斷升級和改變的過程中，逐步形成了現在的海派菜。”

近年來，不僅是技術手法，西方的烹飪理念也逐步進入中國。在中國傳統的烹飪概念里，食材一定要斷生，但是現在卻不完全如此，低溫慢煮、食物分解、味道配對等理念開始逐漸被中國廚師所了解和學習。

“分子料理更重要的一點在于它提供了一種思想，就是讓廚師學會思考。曾經的師傅告訴徒弟應該怎樣做，但是作為一名廚師，還需要思考為什么要這樣做。”盧懌明說道。

不要為了換菜單而換菜單

回歸到“服務于中國味蕾”這一命題上，米其林三星也就顯得沒那么遺憾了。憑借福和慧素食餐廳獲得米其林一星的盧懌明平靜地說道：“米其林指南主要提供給游客用于游覽參考，指南在推薦餐廳時需要給游客一個較為公平的認知，包括食物的穩定性、基礎的服務等等。因此，米其林在評比的時候自然有一些評判標準，如果評審員認為一家餐廳時好時壞也就不會推薦。所以，無法放入米其林評判標準里的餐廳自然無法獲得星級。從這個角度出發，米其林反而可以督促滬菜餐廳重視原本被經營者忽略的地方，并推動其自身的改良創新。”

新興事物的發展過程總是曲折的，上海菜創新也不例外。有食客擔憂一味地創新會遺失上海菜里經典的味道和技法；迫于生存的壓力，餐廳往往需要按照投資方的想法、市場的反應去設計或改良菜單。

“改良和創新應該建立在一定程度的烹飪基礎上，創新和融合的關鍵點就在于傳統，如果對傳統不了解，很難做得好創新。”盧懌明強調，融合更是這樣，“做融合的菜系很難，有人卻認為融合是一個沒有經過思考的、浮夸的烹飪表現形式。實際上廚師需要學習不同菜系的知識和實踐經驗，在這個過程中所付出的腦力、勞動力和工作經驗比做單一菜系更多。如果不能夠找到一個很好的融合點，那么，極可能變成為了創新而去創新，為了換菜單而去換菜單。”

盧懌明進一步指出：“現在的問題在于中國餐廳的同化現象很嚴重，所有餐廳的菜單都一樣。同四五十年代相比，現在人們很難鑒定餐廳的所屬菜系。所以我們現在沒辦法精進，脫離了環境概念去思考食物，沒有整體性，但是我認為不同餐廳、環境提供的東西應該符合相應情景。”

學習先進的烹飪技法，是解決菜單同化現象的途徑之一。那么，這又引出另一個疑問，如果所有廚師都依靠科技烹飪，菜品可能會再次陷入另一種同化的尷尬。

技術不是萬能的，儀器只能在烹飪的某一個階段起到輔助作用。孫兆國說道：“我可以使用專業的探針準確做到給食材斷生，這沒有什么不好，但同時也存在無法標準化的情況，對于中餐而言更是如此。中國的手工菜就是其中的典例，廚師只能選擇更好的原材料，刀工無法改變，肯定需要廚師自身大量的練習并打下扎實的基礎才能做到。”

孫兆國堅信，創新與融合都是推動上海菜的延伸發展的動力。而經典的上海菜猶如西裝和中山裝一樣，不會消失，創新將是歷史典故的延續。