品味新春茶酒，在變與不變之間

姜浩峰

丁酉年，即便沒(méi)有實(shí)力去買真的雞缸杯，哪怕買個(gè)仿制的雞缸杯，也無(wú)妨用之泡茶喝。

如今的城市里不再提倡“爆竹聲中一歲除”，也很少有人會(huì)在新春飲屠蘇酒，替代方案是紅酒、黃酒、啤酒和各種軟飲料，但“千門萬(wàn)戶曈曈日，總把新桃換舊符”的民俗，仍然綿延流轉(zhuǎn)。

時(shí)光在動(dòng)，時(shí)代在變，而迎新之道，那個(gè)懷有美好希望的心情，卻并沒(méi)有改變……

改變的是制茶之道 不變的是品茶之心

“一款金花黑茶，能入選2016年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，這說(shuō)明，科技正在改變著中國(guó)茶的生產(chǎn)方式。”面對(duì)來(lái)訪的客人，林治先生在西安的家中如此說(shuō)道。作為中國(guó)茶文化國(guó)際交流協(xié)會(huì)常務(wù)理事兼副秘書長(zhǎng)，林治一直以來(lái)都認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，將當(dāng)代科技融匯到傳統(tǒng)制茶工藝中去。

1月9日，在北京舉行的國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)上，由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華教授主持，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南省茶葉研究所等單位聯(lián)合申報(bào)的《黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》科研項(xiàng)目，入選2016年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，這一消息，令亦在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)做客座教授的林治非常高興。

去拜訪林治的，是上海教育電視臺(tái)的編導(dǎo)潘偉平一行。2016年秋，在上海秋萍茶宴館，潘偉平任編導(dǎo)的中國(guó)首部4K超高清人文系列紀(jì)錄片《中國(guó)茶》開(kāi)機(jī)。當(dāng)時(shí)，潘偉平就告訴《新民周刊》記者，他和他的團(tuán)隊(duì)，將花費(fèi)三年時(shí)間，去完成這部紀(jì)錄片的攝制工作。為此，他們將跋山涉水，采訪各地茶品的問(wèn)世歷程。

在新春降臨之際，潘偉平赴西安問(wèn)茶。他在電話中告訴記者，自己正在密切關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，如果湖南安化等地下雪，亦即有雪景適合拍攝，春節(jié)期間他也將前往拍攝。

安化，正是金花黑茶的產(chǎn)地。

對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，原本新春之際，品飲的亦無(wú)非龍井、碧螺春、毛峰乃至六安瓜片之類的綠茶。至于烏龍茶類，本就上市量稀少，而諸如茯茶、磚茶，包括安化黑茶云云，更是尋常難見(jiàn)，亦不為大多數(shù)人知。

“因?yàn)榫G茶一般在清明前后上市，而綠茶的保質(zhì)期又比較短，一般也就是一年左右，由此帶來(lái)的特點(diǎn)是——上海市民春節(jié)期間是喝不到新茶的。”中國(guó)茶道專業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事、上海茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事副秘書長(zhǎng)劉秋萍對(duì)記者說(shuō)，“盡管年初一上海人家本有喝元寶茶的舊俗，但那茶葉，只綠茶即可，沒(méi)有特別講究。”

“吃茶”，在上海話中，原本同“喝水”是一個(gè)意思。從前，如果到上海人家做客，主人家吩咐家人“倒茶”，也許端上來(lái)的是白開(kāi)水。除非主人家吩咐“倒茶葉茶”，那么端上來(lái)的才是茶水。而如今，許多人家早已在茶幾上常備茶海。但凡有客上門，主人家習(xí)慣性會(huì)問(wèn)：“是不是喝點(diǎn)茶？是要鐵觀音還是普洱茶？”

在經(jīng)營(yíng)茶業(yè)多年的然舍人女士看來(lái)，一路走來(lái)，上海人喝茶的歷程，經(jīng)歷了流變。最初品飲綠茶，無(wú)非上海位處江南，靠近綠茶的產(chǎn)地——江浙、皖南。而后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，物流發(fā)展，福建茶進(jìn)入上海市場(chǎng)。比如鐵觀音之類開(kāi)始熱銷起來(lái)。而當(dāng)上海人開(kāi)始習(xí)慣了半發(fā)酵茶后，比如武夷山的巖茶等等紛紛入市，再次改變上海人的品飲口味。

然舍茶業(yè)總經(jīng)理黃蓓君先生每年都要去云南普洱南糯山等地訪茶，可以說(shuō)他做的茶，每一片葉子都是自己找尋得來(lái)的。他告訴記者：“普洱茶亦分春茶、雨水茶和秋茶。比如春茶，是滋養(yǎng)了一冬的茶樹(shù)所得。而秋茶滋味偏甜。上海人從前喜歡綠茶，如今喜歡上更多的其他茶類，但好茶，首先需要好的內(nèi)在品質(zhì)，然后要有好的加工工藝和存儲(chǔ)條件，缺一則不可為好茶。”

最近，記者在位于新樂(lè)路的首席公館，參加了一場(chǎng)然舍人舉行的金雞唱曉茶會(huì)，品飲到的茶，來(lái)自云南普洱南糯山刮風(fēng)寨和銅菁河附近出產(chǎn)。“這些喬木種茶，來(lái)自云南山區(qū)，不僅沒(méi)有污染，不施化肥和殺蟲(chóng)劑，還有一個(gè)特點(diǎn)是——它上市的時(shí)間不是在清明節(jié)前后。由此，我們就能在春節(jié)期間，推出生肖款的新茶了！”

此類普洱生茶，或有散茶，或有壓成茶餅者，吸引了不少上海消費(fèi)者。然舍人告訴記者，她還是追求手工制茶的習(xí)慣。至于林治先生，在2015年米蘭世博會(huì)期間，曾經(jīng)帶領(lǐng)一支中國(guó)大學(xué)生茶藝隊(duì)前往表演。“意大利人驚嘆與中國(guó)茶藝的藝術(shù)性，茶的滋味之美，和茶藝的視覺(jué)美，兩種享受合二為一了。”林治表示，“但我并不反對(duì)制茶工藝上加入現(xiàn)當(dāng)代的技術(shù)元素。換句話說(shuō)，假如用現(xiàn)當(dāng)代工藝制茶，能達(dá)到更好的效果，我就不反對(duì)。”在潘偉平看來(lái)，如果能讓現(xiàn)當(dāng)代的技術(shù)元素進(jìn)入制茶工藝，而又能確保茶的品質(zhì)不變，則還會(huì)吸引更多年輕人來(lái)喝茶，來(lái)愛(ài)茶。

潘偉平給記者舉了個(gè)例子，說(shuō)他曾經(jīng)接觸過(guò)一些年輕人。最初喜歡喝市面上一種珍珠奶茶。實(shí)則，這種奶茶的配料中，既沒(méi)有奶，也沒(méi)有茶，從所謂珍珠，到奶茶，無(wú)不是各種食用配料搭配而出的。“我跟喜歡喝那玩意兒的小姑娘開(kāi)句玩笑說(shuō)，你的肚子又不是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的量杯。當(dāng)時(shí)她們不聽(tīng)，后來(lái)這些‘80后自己做了媽媽，開(kāi)始注意飲食健康，才自覺(jué)開(kāi)始注意到中國(guó)茶！”潘偉平感慨道。

《新民周刊》記者注意到，在丁酉雞年將至之際，某外資品牌咖啡推出了2017款雞年生肖杯，受到了不少咖友們的歡迎。而作為茶友，則懷念起了前幾年上海某藏家秀過(guò)一把的雞缸杯。此位花費(fèi)2.8億港幣拍下雞缸杯的買家，拿著雞缸杯喝茶。照片至今仍在網(wǎng)上熱傳。而一些茶友表示，丁酉年，即便沒(méi)有實(shí)力去買真的雞缸杯，哪怕買個(gè)仿制的雞缸杯，也無(wú)妨用之泡茶喝。

盡管隨著金花黑茶項(xiàng)目獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，制茶工藝邁入當(dāng)代新階段，但品茶之心，特別是在新春到來(lái)之際，品茶求一個(gè)安逸之樂(lè)，怕是永遠(yuǎn)不會(huì)改變的。

不變的是美酒迎新年 改變的是選酒的門道

“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇”，千年前的中國(guó)城市里，人們就以飲用屠蘇酒的方式辭舊迎新。如今的上海，作為一座國(guó)際大都市，可供挑選的美酒，品類繁多，而舊俗中的屠蘇酒，早已不在普通人家的辭歲用酒名錄里。

作為上海人，如今身在澳大利亞的眭先生告訴記者，他所在的公司在圣誕假期舉行了一次遠(yuǎn)足。他帶著國(guó)內(nèi)帶去的劍南春白酒，而他的那些白人同事帶著伏特加，大家歡聚迎新。“老外喝中國(guó)白酒確實(shí)不行，沒(méi)一會(huì)兒就有人醉了。”眭先生說(shuō)，“但和往年不同。往年我好心好意拿出中國(guó)白酒，老外不領(lǐng)情，都說(shuō)喝不慣。今年，因?yàn)楹脦讉€(gè)同事去中國(guó)出過(guò)差，對(duì)中國(guó)的白酒文化有了更深了解，說(shuō)白了喝過(guò)中國(guó)白酒的次數(shù)多了，于是也更喝得慣了。”另一方面，眭先生還表示，也許是因?yàn)橹袊?guó)的國(guó)際影響力與日俱增，讓澳大利亞的人們對(duì)中國(guó)產(chǎn)品有了更多的好奇感，由此也樂(lè)于品嘗中國(guó)白酒。

在上海來(lái)說(shuō)，白酒市場(chǎng)本來(lái)不大。新春佳節(jié)，特別是家人團(tuán)聚，餐桌上更多的是黃酒，以及今年流行起來(lái)的干紅葡萄酒。

以黃酒而論，比起前些年流行的添加了蜂蜜、枸杞、葡萄糖等元素的調(diào)制黃酒來(lái)，今年市場(chǎng)上許多老品牌打起了“純糧牌”。原本，紹興黃酒四大傳統(tǒng)品種加飯、元紅、善釀、香雪，品類分明。后來(lái)，市面上特別是非紹興產(chǎn)的黃酒中，添加進(jìn)蜂蜜、枸杞、葡萄糖等，口感上更甜，酒精度也降低不少。

提及酒精度和是否純糧酒，華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院副研究員王學(xué)東先生認(rèn)為，黃酒的基酒都是純糧發(fā)酵。王學(xué)東告訴記者：“一些添加了蜂蜜、枸杞的黃酒，我們稱之為功能性酒。”在王學(xué)東看來(lái)，今年以來(lái)，商家打造純糧酒的概念，是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)黃酒本身品質(zhì)要求不斷增加。其實(shí)，最早的黃酒，就是純糧發(fā)酵后不再添加其他功能性食品，直接上市的。紹興酒一般在農(nóng)歷七月份制酒藥，九月份制麥曲，十月份制淋飯（酒釀）。大雪前后正式開(kāi)始釀酒，到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)80多天，然后再窖藏、上市。而前些年，為了迎合一些人的口味，做了太多功能性酒。

王學(xué)東給學(xué)生開(kāi)有“釀酒與酒文化”課程，提及黃酒，王學(xué)東認(rèn)為上海市場(chǎng)上的黃酒依然偏甜，這也造成一些酒商采取非常規(guī)舉動(dòng)，在酒里刻意加了糖。“這也許是因?yàn)樯虾Ｈ说目谖度绱耍T如江西、山東、山西等地的黃酒或者米酒，其實(shí)亦可以嘗試。那些酒，沒(méi)那么甜，倒也頗有另一番滋味。”

記者注意到，上海目前流行一種購(gòu)買黃酒的辦法，就是到紹興的知名酒廠整壇收購(gòu)黃酒。比如一位朋友說(shuō)：“超市許多黃酒，我不知道酒商是否加了糖。我去酒廠收購(gòu)，弄的是全干型元紅酒，貪的不是價(jià)格低，而是含糖少——每升15到40克，酒精度比較高——16°。這些指標(biāo)，對(duì)于我這種血糖偏高的酒徒再合適不過(guò)了。”

上海人本來(lái)消費(fèi)白酒就不如黃酒多，一年四季，春節(jié)期間算是白酒消費(fèi)的一個(gè)高潮。面對(duì)琳瑯滿目的白酒品類，平時(shí)品飲不多的上海人，自然在選擇上有了許多無(wú)所適從之感。比如白酒原本都采用固態(tài)發(fā)酵法，而1990年代以來(lái)，國(guó)家允許液態(tài)發(fā)酵法用于白酒。許多白酒，單憑一口、兩口的口感，普通人卻又無(wú)法區(qū)分是固態(tài)法還是液態(tài)法。

記者在超市看到，同一品牌、不同價(jià)位的二鍋頭酒，低價(jià)位的一款執(zhí)行的是GB/T 20821標(biāo)準(zhǔn)，而高價(jià)位的執(zhí)行的是GB/T10781.2，亦即固態(tài)法發(fā)酵。至于濃香型白酒中，記者發(fā)現(xiàn)亦有價(jià)位略高，卻用液態(tài)法發(fā)酵的品種，紙盒包裝還很靚麗。

在王學(xué)東看來(lái)，價(jià)位偏低諸如十幾元一瓶的固態(tài)法發(fā)酵白酒，市面上還是有可能找得到的。“因?yàn)橐诲伖虘B(tài)發(fā)酵的酒，有酒頭，也有酒身子，還有酒尾。酒身子也許拿去做高端酒了，而酒頭、酒尾巴，則拿去做低價(jià)位的酒，但又確實(shí)是用傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵的。如果消費(fèi)者追求執(zhí)行固態(tài)發(fā)酵法的白酒，還是有可能以較為便宜的價(jià)格獲得，但口感肯定比用好酒酒身子做的要差些。”

除了黃酒、白酒之外，上海春節(jié)市場(chǎng)上最多的酒品無(wú)非葡萄酒，特別是干紅。最近市面上一些干紅，那蓋子已經(jīng)沒(méi)有了橡木塞，而是采用冠狀瓶塞、密封塞以及合成木塞等，甚至采用類似黃酒瓶用的旋蓋。那么，這些干紅，包括進(jìn)口干紅是否假冒偽劣呢？

據(jù)了解，其原因是橡木塞價(jià)格較為昂貴。一些新世界酒，價(jià)格本來(lái)就比較便宜，如果用軟木塞，則會(huì)造成成本上升。而新一代瓶塞具有便宜、無(wú)軟木污染味、便于規(guī)模化操作等特點(diǎn)。有些品種的葡萄酒，如雷司令（riesling）和桑嬌維塞（sangiovese）對(duì)于木塞污染味，特別是三氯苯甲醚（TCA）特別敏感，由此，一些并不為了收藏而是很快就將飲用掉的新鮮葡萄酒，慢慢會(huì)更多使用新一代瓶塞。

美酒迎新年，迎新的情懷不變，但選酒的門道，卻在一步步改變中……