孔家花園：一桌有故事的年夜飯

沈嘉祿

楊子江對歷代經(jīng)典名菜和民國名流菜的“發(fā)現(xiàn)”，代表了餐飲行業(yè)精英人士對飲食文化的熱愛，對海派文化的研究深度，以及對餐飲風(fēng)尚的精準把握。

如今，除夕去飯店吃團圓飯已成為不少市民的選擇。合家團圓日，萬家燈火時，申城環(huán)境好、菜水好、服務(wù)好的飯店吃飯要翻兩批桌子，門里門外人頭攢動，笑聲盈沸，一張張酡紅的臉泛出爆表的幸福指數(shù)。而且大家都有經(jīng)驗了，年夜飯要在節(jié)前就訂好，否則只能“明年請早”啦！

這不，臘八節(jié)那天孔家花園五角場店急匆匆來了一對老年夫妻，他們來訂年夜飯，一聽包房早就訂滿了，表示大堂的散席也要。“我們要與臺灣來的親戚吃團圓飯，不要高大上的，就要這里，因為孔家花園能提供一桌有故事的年夜飯！”

孔家花園開出的年夜飯不像粵菜館，沒有什么“金玉滿堂”“福壽雙全”“游龍戲鳳”那路討口彩的菜，但是有“魚腹藏羊”“霸王卸甲”“洛陽燕菜”“乾隆魚頭”“愛廬蟹粉”“蔣公獅子頭”等，每道菜都有來歷，都有典故，濃縮五千年歷史，見證一代代風(fēng)云人物，食物在嘴里咀嚼，故事在心中激蕩，扶墻而出，微醺而歸，滿滿的都是情懷！

一切從“魚腹藏羊”開始

孔家花園董事長楊子江從小喜歡讀書，尤其喜歡讀武俠小說和古典名著，后來又對中國歷史產(chǎn)生了濃厚興趣，經(jīng)營飯店后又對美食典故進行爬梳剔抉的探究，凡在書中讀到民國名人與美食的軼聞趣事就記錄在案。進入新世紀之后，他在斜土路上原孔熙祥的別墅開了一家飯店，取名為孔家花園飯店。但如何在飯店林立的商務(wù)區(qū)中脫穎而出，形成特色？他就想到了“講故事”這條路徑，他認識到只有體現(xiàn)個性化，做到差異化，才能對應(yīng)徐家匯地區(qū)的歷史文化積淀，也能夠在人們熱衷于懷舊的集體心理訴求中，滿足他們超越物質(zhì)層面的精神需求。

但是如何將故事演化為可以分享的美味佳肴呢？這是一個難題。

有一次，香港某電視臺來上海拍攝《吃遍大中華》專題片，找到楊子江，希望拍一道“有歷史的菜”。楊子江就將正在研發(fā)中的“魚腹藏羊”的故事跟編導(dǎo)一說，對方非常興奮。這道菜背后的故事是：孔子周游六國途中，學(xué)生子路從農(nóng)民那里得到一條魚和一塊羊肉后，在野外臨時起火烤制的一道菜肴。楊子江與廚師一起商量，根據(jù)故事提供的線索，選用羊肉與鯉魚來做這道菜，調(diào)味方面單純用面醬、黃酒和蔗醬、蜂蜜調(diào)味，并改柴火為電烤，成菜經(jīng)主持人品嘗后大聲叫好，節(jié)目在香港播出后效果也出奇地好，這下就讓楊子江“亞力山大”。

接下來，楊子江又一鼓足氣發(fā)掘整理了“洛陽燕菜”“紅娘自配”“愛廬蟹粉”等二十多道有故事的菜，并在《上海星期三》上推出廣告：“一座有故事的花園，一家有好菜的飯店”，馬上成為亮點，吃客盈門，家喻戶曉。尤其是十多道與民國名人有關(guān)的菜肴，吸引了不少老克勒。有一次來了一位八旬老人，拄著一根紫檀嵌螺鈿的司迪克，在小輩扶持下顫顫巍巍坐下，點了“美齡賽熊掌”“蔣公獅子頭”“蔣公豆腐”“中正花雕雞”“豐鎬房奉芋”，吃了大為感慨：“想不到在上海能吃到蔣公生前常吃的菜肴，而且大陸也可以公開烹制出售，堂而皇之地印在菜譜上，這說明兩岸關(guān)系明顯改善，我老朽也有希望看到兩岸統(tǒng)一啦。”

上海風(fēng)情就是故事的背景

有人問楊子江：既然是孔家花園，何不干脆就做孔府菜呢？楊子江說：“孔府家宴已經(jīng)有人在做了，但地盤基本在北方。再說我不愿拾人牙慧，飯店開在上海，就應(yīng)該立足上海歷史文化，通過差異化競爭，體現(xiàn)海派文化的特質(zhì)。”

菜肴有故事，味道也變得豐滿起來，于是孔家花園成為美食家們近悅遠來的小酌大宴之處，也被有關(guān)方面評為“上海特色餐飲企業(yè)”“上海最具餐飲文化中餐廳”，后來孔家花園還在浦東張楊路商圈和五角場商圈開了兩家分店。

2015年，孔家花園移至淮海中路，楊子江繼續(xù)他的美食故事尋訪之旅，他帶著禮物走訪淮海路沿線的老居民，也就是上海人所說的“老克勒”，聽到了不少關(guān)于老上海社會名流的軼聞趣事，據(jù)此復(fù)原了一些老上海的公館菜、官府菜。后來他又專程去臺灣拜訪了士林官邸專為蔣介石、宋美齡夫婦燒菜的廚師，“偷”學(xué)了十幾道蔣、宋常愛吃的菜。

淮海中路在上世紀二三十年代也叫霞飛路，是兩萬多名白俄登陸上海后的避難之地，人稱“東方的涅瓦大街”。白俄在法國租界當局的庇護之下開了二十多家俄菜館，彼時上海市民以享用“白俄大菜”為幸事，而今天已蕩然無存。楊子江先生為修復(fù)老上海的記憶，便從一位“老克勒”家里翻出一張菜單，那是當時規(guī)模最大的一家特卡琴科兄弟咖啡俄菜館的遺物，然后復(fù)制成功俄式羅宋湯和俄式色拉等，讓食客在咀嚼美食時將老上海的故事懷想一遍。

楊子江不僅關(guān)注與民國名人有關(guān)的菜肴，對上海市民的生活與感情也是關(guān)切的。有一天，飯店來了一位中年男子想買盆桂花肉給病床上的母親解饞，但孔家花園并不供應(yīng)這道“古董級”的菜肴，正在店里巡視的楊子江得知后，就馬上安慰他幾句，安排他在店堂里坐下喝茶。楊子江學(xué)生時代吃過桂花肉，印象深刻，當然也非常喜歡，并知道桂花肉怎么做，于是他轉(zhuǎn)身進入廚房，指導(dǎo)廚師如此這般地做了一盤，讓那位男子趕快送到醫(yī)院讓媽媽嘗一嘗。

過了幾天后，那位男子再次來到孔家花園，緊緊握住楊子江的手說：“我媽媽品嘗了你們做的桂花肉后，非常高興，說跟當年的味道一模一樣。小時候，媽媽經(jīng)常從廠里食堂帶回桂花肉給我們兄弟幾個吃，而她自己總舍不得吃。媽媽的養(yǎng)育恩情是我一輩子也報答不盡的！”

現(xiàn)在這道風(fēng)味就成了孔家花園價廉物美的名菜，很受懷舊客的歡迎。

數(shù)月間兩度上央視

2015年初，央視《見證品牌》欄目里播放了著名主持人阿丘與楊子江的訪談節(jié)目《上海故事燴》。不到一個月，央視《領(lǐng)航》欄目又播放了介紹孔家花園的節(jié)目《聆聽夜上海，品味民國菜》。

一家飯店數(shù)月之中兩度上央視，而且在第一個訪談節(jié)目之后，又派出攝制組來上海拍攝第二個節(jié)目，這在央視也屬罕見，是不是楊子江與他們有特殊的關(guān)系？不，一點關(guān)系都沒有。

受寵若驚的楊子江也向央視節(jié)目主持人阿丘提出過這個問題：上海灘大大小小飯店已經(jīng)超過十萬家，你們何以選中我們做節(jié)目？而且一做就是兩次？阿丘說：如按菜肴特色來選擇，眾口爍金，幫派林立，很難統(tǒng)一標準。而從文化結(jié)合菜肴這個層面上看，以菜肴來弘揚中國餐飲文化，形成品牌特色，至今只有你們店做得最好。講好故事，才讓中國文化產(chǎn)生最大的影響力。

楊子江對歷代經(jīng)典名菜和民國名流菜的“發(fā)現(xiàn)”，代表了餐飲行業(yè)精英人士對飲食文化的熱愛，對海派文化的研究深度，以及對餐飲風(fēng)尚的精準把握。后來，楊子江得知上海著名畫家羅希賢剛剛創(chuàng)作了一本連環(huán)畫《畫說三林塘》，就請他專門為孔家花園創(chuàng)作一本《一菜一故事》，并請一位本埠作家進行文字匯編及整理，還融合了陳志宏、楊忠明兩位藝術(shù)家的書法、篆刻元素，以人們喜聞樂見的連環(huán)畫形式來講述中國名流美食故事。經(jīng)過整整一年的醞釀和創(chuàng)作，連環(huán)畫由上海書店出版社出版，收錄了33道由孔家花園飯店經(jīng)過篩選定型、而且平時在飯店也能夠保證供應(yīng)的名人名菜，楊子江希望食客通過享用這些美食來感受中國文化的精妙之處和由此傳導(dǎo)的正能量。

《一菜一故事》這本堪稱跨界傳奇的“中國首創(chuàng)”的連環(huán)畫，在去年8月份的上海書展上首發(fā)，楊子江與畫家羅希賢等參與者在簽售時，受到了讀者的熱烈追捧，300本展會特銷書瞬間售完。讀者評價道：以一家飯店菜譜里的菜肴編繪一本生動有趣的連環(huán)畫，不說在全世界，至少在全中國是首例。

接下來，楊子江計劃在上海各大商圈的百貨商場里開出多家連鎖餐廳，連店名也注冊好了：“魚羊元素”。他希望以此為平臺，繼續(xù)講好“一菜一故事”，讓顧客通過美食感受中國文化的博大精深。