味覺是最深的鄉(xiāng)愁

蘇辛

熱愛河南的著名作家閆紅女士是安徽人。有一天她在朋友圈提起河南菜，說：“我吃過的河南菜給我一種自家大嫂的感覺，熱情、實在、家常，不講究外形?；煦绯梢粓F的燴面還算好的，在洛陽看到的一種淡綠色的面湯，干脆有一種嘔吐物的感覺——請河南的朋友一定要原諒我，我猜這一定是一種有趣的反差，就像湖南臭豆腐，就像你遇到一個人，看外形一塌糊涂，了解其實質(zhì)才覺燦若云霞，倒是廣東菜雖然色香味俱全，但是太完美太理所當(dāng)然，反而有一種難以親近的距離感。”我樂不可支，馬上回復(fù)：“那是漿面條，酸香可口，開胃又容易消化?！?/p>

我的同學(xué)慧慧姑娘是河南三門峽人，前幾年嫁去了廈門。一開始她沉浸在可以吃到最新鮮海鮮的幸福之中，后來因為那邊口味過于清淡而開始憂愁，直到今年，她對我說：“我已經(jīng)變成了一個口味不南不北不中的中國人，廈門的飯嫌淡，河南的飯又嫌口味重。”而我呢，一個搞定全國各地食譜都不在話下、唯一懼怕魚腥草的人，一旦回到河南，就會深深意識到，我的胃，真正的歸屬地，還是這里呀。

誠如閆紅所說，河南菜家常得很，遠遠談不上色香味俱全。一位跟河南人結(jié)了婚、在河南定居了五六年的朋友說：“你們河南菜就是亂燉！不分主次搭配，什么菜都可以稀里嘩啦倒在一起做成一團。”這也有道理，只是河南的做法不是亂燉，而是亂燴。上世紀八九十年代，尤其是在農(nóng)村，走廟會、過年待客都沒有什么好吃的，大多數(shù)人家會把雞肉丸子、海帶、油豆腐、粉條、燜子（一種用紅薯淀粉和粉條做成的食物）丟進一個大鍋燴熟，臨出鍋前撒一把菠菜，賓客們一人盛一大碗，就著饅頭或烙饃吃掉。我兒時頗覺這吃法簡陋，又嫌吃得絮煩，并不喜歡。現(xiàn)在家家過年過節(jié)都擺上幾冷幾熱幾葷幾素，倒又讓我懷念起當(dāng)年的味道了。

因為沒什么足以支撐局面的大菜，河南菜壓根就沒排進八大菜系里。我省廚師們奮發(fā)自強整了個“豫菜”菜系，努力想要擠上臺面去，始終也還是自嗨居多。豫菜用料平常，風(fēng)味中庸平淡，確實不如著名的八大菜系那么有味覺記憶點。豫菜的主要特點，正與它的地理位置相符：中與和?！爸小?，指豫菜不東、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。用料樸實無華，肉無非豬羊雞（鴨鵝唯偏南的信陽多用一些）以及下水，蔬菜常用白菜蘿卜菠菜豆芽（后來隨著時代進步也出現(xiàn)了茼蒿、油麥菜等新菜），主食各種面條、餅，實在沒有什么好吹噓的資本啊。

然而，回到河南，吃一碗最簡單的雞蛋熗鍋面，我才發(fā)現(xiàn)，原來常年在北京的我，胃里是有褶皺的，是糾成一團的。這褶皺，被一碗面熨平了。所謂熗鍋面，就是下面之前先炒菜來熗一下鍋。番茄雞蛋炒好直接加冷水煮開，再放面條煮熟。這樣菜的味道會煮進面條里去，湯也好喝。連湯帶水一碗面下去，整個人就活過來了。

很多河南的飯食，是只有河南人才會覺得美味的，比如河南版的麻辣燙。提起麻辣燙，絕大多數(shù)人想到的都是如今風(fēng)靡全國的川式串串麻辣燙。河南的麻辣燙，其實更接近于麻辣粉。骨湯打底，幾塊雞肉、幾根粉條、幾絲海帶、幾條千張絲、幾片蘑菇、幾片青菜（菠菜、生菜、油麥菜隨機），臨出鍋撒點香菜碎，就齊活了。說辣不辣，說麻也只稍微有點麻，不知為什么還是很好吃。

說起來，豫菜跟粉條、海帶、千張的關(guān)系特別深，它們幾乎是萬能地出現(xiàn)在各式飯食里。燴面里有，拌面里有，砂鍋里有，燴菜里還有，甚至胡辣湯里都有！粉條應(yīng)用廣泛倒容易理解，紅薯原是河南很重要的農(nóng)作物，紅薯淀粉最容易制成的食物就是粉條，我老家還是河南最出名的紅薯粉條出產(chǎn)地。千張也容易理解，畢竟豆制品是中華民族之魂（的一部分）。作為內(nèi)陸菜系，豫菜中廣泛出現(xiàn)的海帶是怎么一回事，我就一直沒想通，只能推測，海帶易得又易運輸，價廉而味美，營養(yǎng)價值也高，于是迅速被河南人接納為常規(guī)食物中的一員。

至于河南人最拿手的面食，跟山西人一樣，河南最好吃的面食隱藏于民間，不登大雅之堂。即使有些飯店做了出來，味道也跟家里做的有差別。蒸鹵面、燜面、熗鍋面、糊湯面、蔥花面、面疙瘩、韭菜疙瘩、蒜面條、拌面、酸湯面葉……隨季節(jié)不同，出現(xiàn)在鍋里的面食會更換品種，但以上幾樣已差不多包括了餐桌上的常見品種。炒面、燴面、炒燴面，更經(jīng)常出現(xiàn)在飯店里。

另外就是各種餅。烙饃、蒸饃、燒餅、火燒、蒸包子、蒸糖角、炸油饃、炸麻葉、炸馓子、焙芝麻干饃……應(yīng)時應(yīng)節(jié)，各有用處。日常吃的最多的是蒸饃——也就是蒸饅頭和烙饃。蒸饅頭沒什么好說的，以前都各家自己蒸，現(xiàn)在都吃外面賣的機制饃。烙饃這個東西，知道的人卻不多。是直接用搟面杖把死面面團搟成一張薄面餅，在一種中間凸起的鐵質(zhì)“鏊子”上烙熟的面餅。吃時卷上炒菜——以湯水少的黃豆芽等為佳，如烤鴨卷餅一樣卷成一個卷，就大口咬下去吃掉。在河南，這么吃的地方也不多，主要集中在以鄭州為中心的豫中一帶，全國范圍內(nèi)就更少了。后來，我發(fā)現(xiàn)江蘇徐州也有這種吃法。徐州還有跟河南非常像的蜜三刀等蜜餞。為什么這兩個地方的飲食風(fēng)俗有一種跳躍式的相似，我也并不知道。

以上這些，只是我鄉(xiāng)愁的一部分。要寫完我所有的鄉(xiāng)愁，只怕幾萬字也不夠呢。