征服味蕾的白菜佳肴

賀軍成+劉昂

自古以來，白菜都是餐桌上必不可少的蔬菜，民間素有“百菜不如白菜”、“白菜吃半年，醫生享清閑”等諺語，可見白菜在營養保健方面的神奇功效。白菜的食用方法眾多，葷素均可，同時還是制作餡料的上好食材，更可制成泡菜、酸菜、醬菜、風干菜等美味佳肴，真可謂名副其實的“百菜之王”。白菜年年吃，今年換花樣，下面就來介紹幾款特色佳肴 ——

◎白菜燉大蝦

原料：鮮蝦8只，白菜250克，蔥、姜、干辣椒少許，花生油、精鹽適量。

做法：

1.大蝦洗凈，挑去沙腸，白菜去幫撕成片狀，蔥、姜、干辣椒切絲待用。

2.鍋內放入適量花生油燒熱，放入蔥、姜、辣椒炒香后，再放入大蝦炒至兩面微紅，用鏟輕輕按壓蝦頭，擠出蝦腦，加清水少許燒開，再放入白菜、精鹽，溫火燉8～10分鐘，待湯汁收稠時起鍋裝盤即成。

特色：紅潤鮮亮，鮮香味美。

◎果汁白菜心

原料：白菜心2000克，嫩香菜梗段、紅柿子椒各100克，熬濃的橘子汁，白糖、精鹽、味精各適量。

做法：

1.將白菜心、紅柿子椒切成4厘米長的細絲。

2.將白菜心、紅柿子椒絲、香菜梗段用精鹽腌20分鐘，控出鹽水，加入味精，用熬濃的橘子汁、白糖拌勻，放冰箱冷藏室內數小時，即可食用。

特色：脆嫩酸甜，清涼爽口。

◎海米白菜湯

原料：嫩白菜心250克，海米50克，火腿10克，水發香菇4個，青菜心2棵，精鹽、味精、蔥末、姜末、清湯、芝麻油各適量。

做法：

1.將嫩白菜心洗凈后切成細條，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中過涼，控水備用。

2.火腿切成薄片，香菇用斜刀法片成片，青菜心切成小段。將改刀后的火腿、香菇、青菜放入沸水略燙，撈出后控干水分。

3.將炒勺置于中火上，放入清湯、水發海米、火腿、香菇、青菜心、精鹽、白菜，至湯燒沸后撇去湯面浮沫，再撒上蔥末、姜末、味精，最后淋上芝麻油盛入碗中即可。

特色：湯清味鮮，清爽可口。

◎奶汁煨白菜

原料：白菜500克，鮮牛奶100克，火腿末、水發海米、淀粉各16克，豬油125克，味精、精鹽、香油、姜末各適量。

做法：

1.把白菜去葉切成塊。

2.鍋加熱放豬油，油溫達七成熱時，將白菜塊下鍋炸1分鐘左右，見白菜塊四周呈米黃色時撈出，控凈余油，原鍋留油25克，放入姜末熗鍋，倒入炸好的白菜、牛奶、海米、精鹽、味精和少許鮮湯，用文火煨之，待汁少許時放火腿末，用淀粉攏芡，芡熟后翻鍋點香油出鍋裝盤即可。

特色：色澤美觀，清香適口。

◎冬菇扒白菜

原料：嫩白菜心250克，水發香菇50克，料酒、姜絲、素湯、芝麻油、精鹽、味精、濕淀粉各適量。

做法：

1.將白菜心用沸水汆燙，再用冷水拔涼，切成細條，擠干水分，冬菇切成細條。

2.炒勺置火上，加入素湯、精鹽、料酒、姜絲，將白菜絲整齊地放在勺的中間，然后將香菇條排放在其間，慢火加熱扒透，加入味精，轉動炒勺淋上濕淀粉勾芡，大翻勺整齊的把菜翻過來，淋上芝麻油即成。

特色：鮮香味美，質地軟爛。

◎粟子燒白菜

原料：嫩白菜心、花生油各600克，板栗100克，白糖10克，醬油15克，素湯200克，花椒、姜末、姜片、精鹽、味精、花椒油、濕淀粉各適量。

做法：

1.將白菜心前頭的包葉部分切去，將嫩幫逐層剝開，用刀輕拍一下，切成段，再掰成小塊。板栗洗凈切十字花刀，放到鍋中加入姜片、花椒、醬油煮熟，剝皮備用。

2.炒勺中放入花生油，用旺火燒至八成熱，放入栗子炸至黃紅色撈出，再放入白菜塊炸至周邊呈淺黃色撈出瀝凈油。

3.炒勺中放入適量花生油與白糖，用小火炒至血紅色時，放入姜末、素湯、精鹽、白菜、栗子，用小火燒至菜酥嫩，湯汁濃亮時，加入濕淀粉勾芡，淋上花椒油，將白菜裝在平盤中間，栗子圍在周圍，澆勻芡汁即成。

特色：汁鮮味美，酥爛香濃。