辣，是痛不是味

張哲

酸甜苦辣咸，人間五味，其中這辣味多數是來源于辣椒的貢獻。據考古學家估計，早在公元前5000年，瑪雅人就開始食用辣椒了，可以說辣椒是人類最早種植的農作物之一。但實際上，辣并不是一種味道，而是一種灼痛感。在現代飲食中，辣椒的地位更是舉足輕重，很多人享受這種痛感，很多人更是嗜辣如命，樂在其中。

辣椒的辣來自于辣椒素分子，辣椒素是一種類似于蠟的物質，在水里的溶解度很低，容易溶于油和酒精。辣椒素會刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引發一種痛覺和熱覺，這種信息傳遞到大腦，就被解讀為辣的“味道”。但從生理層面上來講，所謂“辣味”，其實與舌頭上的味蕾接收到的味覺無關。

辣椒是一個極其龐大的家族，世界各地辣椒的品種不計其數，它們究竟有多少成員，沒有人知道，因為總有人不斷地培育出辣椒新品種，諸如黑色匈牙利辣椒、迷你巧克力辣椒、布埃納混血姑娘辣椒等等。經過人工培育，辣椒的顏色也由天然單一的紅色變得五彩紛呈，有白色、橙色、綠色、黃色、紫色等。通常，紅色的比綠色的辣，綠色的比紫色、黃色和黑色的辣，這是因為辣椒在成熟時會變成紅色，辣味最強。辣椒的辣味更是五花八門，吃起來各有一番滋味。有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才覺得辣，有的吃后滿嘴都辣；有的辣前舌，有的辣喉嚨；有的聞起來辣、吃起來更辣，還有的在幾米遠的地方就能辣得嗆。

為了有一個統一的衡量標準，人們用斯科維爾單位（SHU）來表示辣椒的辣度。1912年，美國科學家韋伯·斯科維爾第一次制定了評判辣椒辣度的單位：當辣椒成熟后，采其果實干燥，磨成粉末，然后測試其辣椒素水平。所以這個辣度標準被命名為斯科維爾單位。

平時我們食用的辣椒，只有幾百至幾千SHU。但作為辣椒中的“王者”，印度鬼椒和特立尼達蝎子辣椒最為引人注目。印度鬼椒盛產于印度東北部的阿薩姆邦，叫這么個恐怖的名字，不是因為辣椒果實上有什么鬼臉花紋，也不是因為長相丑得鬼見愁，而是因為辣得嚇人。在2007年的《吉尼斯世界紀錄大全》中，印度鬼椒被確認為世界最辣的辣椒，實驗得出其最高辣度為1 041 427SHU。只要一小塊鬼椒（2～3厘米），放入嘴中咀嚼，2秒鐘后你會立刻有種燃燒的感覺，嘴唇也麻了，臉也紅了，這樣的感覺可以持續6～7分鐘，要是不能吃辣的人，甚至會導致胃部不適。若是將整個辣椒一口氣吃下，那更是奇辣無比。

而超越印度鬼椒成為目前世界第一辣的是特立尼達蝎子辣椒，該品種于2011年被培育成熟，其辣度已超過了200萬SHU，只要一小塊就讓人覺得嘴巴瞬間辣感至疼。在用特立尼達蝎子辣椒制作辣醬時，甚至需要穿戴防護服和工業防毒面具，以防范辣椒在烹煮過程中冒出的辣煙。

很多人在處理辣椒時，經常會出現辣到手的情況。由于80%的辣椒素存在于辣椒籽及旁邊的白色脈絡上，所以處理辣椒時戴手套是一種很好的防范措施。

每一個勇于吃辣的“吃貨”，都有被“辣到”的慘痛經歷。因為辣椒素并不溶于水，所以水并不是“解辣”的好辦法，那用什么方法可以緩解辣味呢？

這個問題還真有科學家研究過。比如，盡管水不能解辣，但是用冰水漱口卻可以緩解辣椒引起的灼熱感。效果較好的解辣武器當屬冰的全脂牛奶，因為牛奶中的酪蛋白是很好的乳化劑，可以很有效地把辣椒素包裹起來帶走。另外，盡管理論上還可以用濃度20%以上的酒精來解辣，不過這個濃度的酒精已經相當于是低度白酒了，用作解辣似乎有點得不償失了，但如果是辣到手后用來擦洗倒不失為是一個處理的好方法。