并不是所有點(diǎn)心都能當(dāng)作茶食

沈嘉祿

過去喝茶多半為解渴，如今可不成，客人進(jìn)門，正襟危坐，在鋪了織錦桌旗（最好是從日本買來的和服緙絲腰帶）的茶幾上，茶具漸次擺開，紫砂壺（最好出自宜興名家高手）、公道杯（最好由名家手繪釉下彩），茶盞的花頭更透，或者仿汝窯仿影青，或者窯變?yōu)⒔鸾ūK，一不小心擺開一打高仿雞缸杯，牛氣沖天！還有竹根雕的茶勺、黃楊根雕的茶寵、小葉紫檀的茶則、象牙雕刻的茶筍……琳瑯滿目，仿佛開了一個(gè)什錦小鋪?zhàn)印Ｌ紶t銀壺霧汽蒸騰，壺內(nèi)的高原雪水已泛起蝦眼。茶過三泡，就輪到茶食上場了。

茶食，總是不聲不響的在大家出現(xiàn)審美疲勞的時(shí)候低頭上場。茶食是體貼而溫暖的，當(dāng)人們意欲尋著古人的屐齒瀟灑一把而舉手抬足總覺得不順的時(shí)候，意欲看破紅塵逃離現(xiàn)實(shí)而又四面碰壁的時(shí)候，它以輕薄細(xì)微的甜蜜給人以莫大的安慰。

然而，并不是所有點(diǎn)心都可以當(dāng)作茶食來享用的。

先弄清楚茶食與點(diǎn)心有什么區(qū)別。長期以來，行業(yè)沒有定規(guī)，照我的理解，點(diǎn)心的分量比較大，比如揚(yáng)州早茶中的三丁包子、素菜包子、野鴨菜包、開花饅頭、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等，每樣吃一個(gè)就撐了。港式午茶中的核心內(nèi)容也是看得明白的，千層糕、叉燒包、腸粉、炒牛河、蝦餃、云吞面、狀元及第粥，都是典型的廣式點(diǎn)心、國民小食，干點(diǎn)、濕點(diǎn)、炸點(diǎn)，無論哪一“點(diǎn)”，都是為讓客人吃飽而設(shè)計(jì)的。上海人對“四大金剛”（大餅、油條、粢飯、豆?jié){）感情特別深厚，還有粢飯糕、寧波湯圓、生煎饅頭、小籠包子、糯米燒賣、鮮肉鍋貼、蔥油開洋拌面等，作為點(diǎn)心的存在感和價(jià)值感都十分明確，甚至將它們當(dāng)作一日三餐來果腹，也不會(huì)有人以為怪異。

茶食選擇不當(dāng)也會(huì)出洋相

茶食也許是點(diǎn)心的親戚，但首先要強(qiáng)調(diào)一個(gè)原則：它是吃不飽的。唯有如此，一壺好茶當(dāng)前，茶湯由濃而淡，主客談興甚高，話題由淺而深，在和和美美的氣氛中，可以品嘗四五樣精美茶食而不至于引起飽腹感。

其次，在味道上也不可太甜蜜、太油膩、太咸澀，過酸、過辣、過于濃烈，甚至與茶格格不入的奶油味道，都不宜。

另外，吃起來大張旗鼓、動(dòng)作過大，弄一地瓜皮果殼什么的，都與飲茶的雅致情調(diào)違和。知堂老人在文章中列舉的茶食類別，比如糖類、片類、軟糕類以及纏類等，今人不大講究了，但知味的愛茶人心里有數(shù)，招待客人也不至于出洋相。

怎么，奉上茶食饗客還會(huì)出洋相？

這個(gè)，真是有可能的。以今天我們的喝茶氣氛和胃納情況而論，有些點(diǎn)心和糖果是絕不能當(dāng)茶食來享用的，比如粽子、八寶飯、糖年糕、青團(tuán)、生煎饅頭、小籠包子、澆頭面、煎餃、韭菜合子、鴨脖、油氽排骨、春卷、麻花、馓子、油墩子、豆酥糖、山楂糕、白糖梅子、巧克力、馬卡龍、奶油蛋糕……

粽子、八寶飯、年糕等一吃就飽，生煎饅頭與小籠包子雖然人見人愛，但也容易吃飽，而且較為油膩，這兩樣要蘸醋吃方有味道，而醋就有損于茶味。有損于茶味的自然還有煎餃、韭菜合子等大辣、大酸、大咸或產(chǎn)生辛香味的點(diǎn)心。至于鴨脖、麻花、馓子、油墩子、春卷和油氽排骨，你在茶桌邊大快朵頤，旁人可能就要皺眉頭了：看看你的吃相，還有那油滋滋的十根手指啊！豆酥糖是一款味道相當(dāng)不錯(cuò)的寧式酥點(diǎn)，但入口時(shí)一不小心就會(huì)噴了人家一身雪花般的糖霜豆粉。山楂糕、白糖梅子等都太甜，肯定奪味。巧克力、馬卡龍或奶油蛋糕等西式甜品也不適宜與綠茶、烏龍、普洱等配伍，紅茶、黑茶稍可相適。

推薦六組茶食

前不久朋友開了一家茶館，環(huán)境頗顯古典情調(diào)，但不知道如何配茶食，我就根據(jù)自己的偏好向她推薦了幾樣：

茶葉蛋如果覺得茶葉蛋太大，可用鵪鶉蛋來做。上海城隍廟湖心亭茶樓里標(biāo)配的四色茶食就是五香豆、豆腐干、火腿小粽子和鵪鶉茶葉蛋。火腿小粽子是微縮版的火腿肉粽，每個(gè)才大拇指般大，纏了十八道紅絲線，喜感十足，中外茶客都很喜歡。當(dāng)年英國女王和柬埔寨西哈努克親王都吃過這個(gè)粽子。

綠豆糕、山藥糕、玫瑰糕、豌豆黃、蕓豆糕、黃松糕這一組是雜豆糕和米糕，江南稻米文化的杰作。前三樣糕都是方方正正的，綠豆糕分有餡和無餡兩種，脫模后每塊表面會(huì)顯現(xiàn)一個(gè)字，四塊合起來就是一句吉祥話或者店號。據(jù)說無餡的更有古意。綠豆糕的豆面里揉進(jìn)了麻油，芳香宜人，佐茶確實(shí)一流。綠豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，餡心細(xì)不細(xì)，糕面上的字模清晰不清晰。老上海孵茶館，一碟綠豆糕上桌，場面就相當(dāng)隆重了。同樣見古意的還有山藥糕，雪白凝脂，嵌了兩三片玫瑰花瓣，在視覺享受上就加分多多。

玫瑰糕嵌入了玫瑰醬，瑩瑩可愛，吹彈得破，是蘇州糕餅師傅的專利。《舌尖上的中國》第二季里拍過，兩塊糕模撒粉投餡后合起來的那一刻，儀式感超強(qiáng)，這是對手藝人的禮贊。

豌豆黃、蕓豆糕是北方茶食，現(xiàn)在上海也能吃到了。黃松糕也是從蘇州傳入上海的，用粳米粗磨后加赤砂糖制成，本是粗點(diǎn)心，但因?yàn)樗伤绍涇浻械久椎谋鞠悖渤闪宋业淖類郏ㄒ浴澳鲜袉碳覗拧背銎窞樽罴眩＠顫O在《閑情偶寄》中說：“糕貴乎松，餅利于薄”，這幾乎成了古訓(xùn)，也是餐飲業(yè)的圭臬，黃松糕就是極好證明。

豆腐干 包括蝦米豆腐干、蘑菇豆腐干、雞汁豆腐干、蘇州蜜汁豆腐干（觀前街散裝最佳），都是老鄉(xiāng)親風(fēng)味的茶食。這一組都是豆制品，緊壓而成、久煮入味的素火腿也是上品茶食。

鴨肫肝、魚皮花生、雞仔餅 雞仔餅是廣東細(xì)點(diǎn)，直徑不過3厘米，油面中嵌有一小塊豬油，入爐烤成，因形同小雞仔而得名；甜中帶咸，外脆里松，口感豐腴，佐半發(fā)酵茶或普洱最好。

桔紅糕、倫教糕、鴿蛋圓子、擂沙圓 這一組都是米制品。桔紅糕用糯米制成，搓條后摘鍵滾粉，如小圓子般剔透如玉、糯滑可口，甜韌適中，嚼之有桔香留在唇齒間，甜而不膩，老少皆宜。過去還能從中吃出新鮮桔皮切成的微小顆粒，現(xiàn)在都用機(jī)器生產(chǎn)了，桔皮也不加了吧。倫教糕是廣東名點(diǎn)，出自廣東倫教鎮(zhèn)，米粉稍經(jīng)發(fā)酵，中間就有了微小的氣孔，口味甜酸，適宜夏令品嘗。

鴿蛋圓子是上海城隍廟具有非遺性質(zhì)的名品，上世紀(jì)30年代由一個(gè)名叫王有發(fā)的蘇州小販創(chuàng)制。上世紀(jì)80年代后，這款名小吃由寧波湯團(tuán)店接盤制作，鴿蛋般大小的圓子躺在盒子里，上面撒了幾粒白芝麻，下面墊一張碧綠的粽箬，看看也賞心悅目。每天只做幾十盒，賣光算數(shù)。我每次逛城隍廟，都要去買一兩盒回家解饞。

圓子干吃，除了鴿蛋圓子，以前還有上海喬家柵的擂沙圓。擂沙圓的創(chuàng)始人是一個(gè)名叫李一江的安徽人，人稱“小光蛋”，清宣統(tǒng)年間到上海來討生活，先是挑擔(dān)串街叫賣徽幫湯團(tuán)，后來在凝和路喬家小弄（百子弄）柵門旁有了一個(gè)固定的攤位。經(jīng)過若干年的打拼，生意做大后，“小光蛋”就借了柵門內(nèi)街面雙進(jìn)市房一間，開了一家“永茂昌”點(diǎn)心店，市民為便于表達(dá)和記憶，都將它叫做“喬家柵”。擂沙圓是這里的名點(diǎn)，是將包有豆沙、芝麻的湯團(tuán)煮熟后瀝干，滾上一層熟赤豆粉趁熱吃，風(fēng)味獨(dú)特。

喬家柵遷出城隍廟后，擂沙圓就不再生產(chǎn)。前年我去日本，在人頭攢動(dòng)的東京淺草寺領(lǐng)略“江戶風(fēng)格”的大攤檔，意外發(fā)現(xiàn)有人現(xiàn)做現(xiàn)賣一種滾了赤豆粉的糯米團(tuán)子。我買了一盒，用竹簽挑起一嘗，軟糯和甜度十分適口，黑麻餡、紅豆餡，這不就是上海城隍廟的擂沙圓嗎？中國的美食居然要跑到日本才能吃到，想想我當(dāng)時(shí)有多郁悶呀！

苔條餅、千層餅、蟹殼黃、椒桃片、黑麻片、芝麻薄脆、花生酥、椰絲派、杏仁酥、薩其馬等廈門“趙小姐的店”出品的綠豆、紅豆餡餅也清雅可親。這一組包含了一些西點(diǎn)或異域食品，又融合了吳地漢式糕點(diǎn)的元素，故而可聊備一格。

如今物資供應(yīng)充沛，如果還要我推薦，再說上數(shù)十樣茶食也不會(huì)嫌多。但限于篇幅，就此打住吧。

最后我還要拖上一句：茶食再好，畢竟是茶席上的配角，所以茶食須記不忘初心，恪盡職守，千萬不能亂拗造型，喧賓奪主，使浮夸的茶客忘了自己是為茶而來的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。好的茶食應(yīng)該在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候登場，讓茶客體驗(yàn)適口的滋味與遺韻，“喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃正亦斷不可少。”