破解朋友圈食品安全謠言之食用油致癌

馬志英

常看到朋友圈轉發那些有關食用油的帖子，“吃了轉基因玉米油和大豆油會得怪病和致癌，嚴重的會斷子絕孫”；“植物油做飯可致癌”；“棕櫚油含有致癌成分，千萬別吃用棕櫚油加工的食品，尤其是巧克力”等。轉發的信息面廣而量大，引起大家疑惑和恐慌，讓我們來逐一破解。

謠言

轉基因玉米油和大豆油會得怪病和致癌

真相

實際上，目前我們在超市買到的轉基因玉米油和轉基因大豆油中幾乎不含轉基因成分。因為轉基因成分存在于蛋白質中，油料中的蛋白質最后是分離到油料餅粕中的，因而食用油脂經過精煉處理后幾乎不含蛋白質，也就不含有轉基因成分。實際的檢測結果也是如此，那還談什么轉基因危害呢？所謂的轉基因食用油對人體種種不利影響確實是聳人聽聞的謠言。進口的轉基因大豆不僅經過國內的安全評價，也經過對轉基因生物最保守的歐盟安全評價中心的評估，未觀察到明顯的毒害效應。目前市面上的轉基因大豆油批準上市十多年，并沒有發現發生轉基因危害的病例報告，因此可以放心食用。“轉基因大豆油會致癌”純屬謠言。

謠言

植物油做飯可致癌

真相

“植物油做飯可致癌”的說法最早起源于2015年11月英國《每日電郵》發布以《科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌癥的化學毒素》為標題的報道，隨后國內媒體以《植物油做飯可致癌》為標題核心進行了廣泛轉載，引發消費者高度關注。

植物油做飯真的會致癌嗎？你仔細看就會發現，英國報刊報道的并非指所有植物油，而是說用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病，推薦使用橄欖油、椰子油、黃油或者豬油替代普通植物油。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達20～30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量反而略低于橄欖油。因此，不能簡單地以實驗極端條件下發生的不良反應來推測植物油在正常烹飪的安全性。

實際上，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復）使用，因為油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等物質，長期食用對人體確實有一定危害。一般中式烹調的急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。根據不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調方式，一般不會對人體健康產生影響。

單一油種的脂肪酸構成不同，營養價值亦不相同，最好不要長期單純食用一種食用油。家庭烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式，結合膳食習慣與烹飪方式，科學使用食用油。

謠言

棕櫚油含有致癌成分

真相

這一信息大部分來自前期媒體報道：“某大型企業的巧克力醬產品可能有致癌危險，因為巧克力醬中有棕櫚油，棕櫚油比其他植物油會產生更多的致癌物質——縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯，這兩種物質會促進和惡化腫瘤的生長，導致癌癥風險。”

棕櫚油真的有那么可怕嗎？棕櫚油是從油棕果中提取的植物油，粗制的棕櫚油中含有很多雜質，不能直接用于食品，所以需要進行精煉處理。用于巧克力的棕櫚油精煉過程中通常要經過200℃的高溫處理，這個過程中會生成一些副產物，其中縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯是與人體健康危害有關的兩種物質，因為縮水甘油脂肪酸酯具有遺傳毒性和致癌性。

至于氯丙醇酯的安全性，世界衛生組織將它的每日耐受量暫定為每天每千克體重2微克，歐盟則設為每天每千克體重0.8微克。目前我國和國際上并無植物油中的氯丙醇酯限量標準。

總的來看，由于目前有關這兩種物質的安全性數據還太少，也沒有任何有害的案例報道，所以難以對其進行危害評估。

不過大家還是不必過于擔憂，因為任何危害與危害物的攝入量有關。一般正常人群每天攝入的棕櫚油有限，不會有健康危害問題。

實際上，雖然世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織對歐洲食品安全所警告的有害物質縮水甘油脂肪酸酯標記相同的潛在風險，但是并沒有建議消費者停止食用棕櫚油，美國食品與藥物管理局也沒禁止在食品中使用棕櫚油。只不過大家平時需注意，棕櫚油是部分含代可可脂巧克力、煎炸食品和甜品的原料，因此選購食品時要仔細看食品成分表，不要過多食用含棕櫚油的食品。