雞蛋黃越黃越好嗎

鐘凱

消費者普遍認為土雞蛋比洋雞蛋好，挑選土雞蛋的原則基本上是蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好。實際上，這些“標準”未必能幫你挑出好雞蛋，比如蛋黃顏色就容易產生誤導。

蛋黃的黃色從哪來

雞蛋黃的黃色主要來自類胡蘿卜素，比如最常見的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞無法自身合成，只能從食物或者飲水中獲得，著名的“三黃雞”的黃色就來自于此。

在雞下蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、爪、皮和脂肪，當雞開始下蛋的時候，黃色物質逐漸向卵巢轉移。蛋黃的成分從外部一層一層的覆蓋上去，因此有時會出現內外顏色不一致的情況。

目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋黃的黃色。比色卡共有15個等級，其中最關鍵的是8級。一般來說，用于出口的雞蛋，蛋黃色度不得低于8。

天然色素

由于消費者的偏好，深色蛋黃的雞蛋價格比淺色的更高，所以養殖戶會想辦法讓雞蛋變黃。

雞蛋的葉黃素中最主要的是黃體素和玉米黃質，因此用60%～70%的黃玉米配合豆粕飼養，雞蛋黃的顏色可以達到6級以上。如果用大米或小麥替代一部分玉米，則蛋黃顏色會明顯變淺。

散養土雞蛋的蛋黃顏色深是因為雞在野外吃了含有葉黃素的天然植物，因而也可以將這類東西添加到飼料里給蛋黃增色，比如飼料中添加的一種叫“金閃閃”的添加劑，就是金盞菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉給雞蛋黃增色，1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，蛋黃呈金黃色。辣椒粉還能增進雞的食欲，提高產蛋率，當然加多了雞也受不了。

類似的還有苜蓿（俗稱“三葉草”）、萬壽菊、海藻、金盞花、柿子皮、桔皮、松針、槐樹葉、胡蘿卜、南瓜等。一般蛋雞攝入這些食物后，在蛋黃中產生穩定效果需20天左右。

合成色素

目前市場上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得最多。它的主要成分是角黃素，這是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的。它的安全性不錯，在世界主要國家均可用于動物飼料，是養殖三文魚橙紅色的來源。它在我國可用于家禽養殖，優點是見效非常快，只需要幾天時間就能讓雞蛋黃變顏色，但它會使蛋黃顏色偏紅，同時略微降低雞的產蛋率。

除此之外，也有個別養殖戶使用工業染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。由于色素使用量很少，因此對健康的威脅有限，但依然是需要嚴加打擊的違法行為。

其他影響因素

不同品種的雞對色素的沉積作用不同，可能導致雞蛋顏色有差異。比如在同樣的飼養條件下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。提高飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量可促進蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1～2個等級。光線對于蛋黃顏色也有影響。研究者發現，與紅、綠、藍三種單色光相比，在白熾燈的光源條件下，雞蛋黃的顏色明顯更深。此外，飼料中3%～5%的脂肪含量也能促進類胡蘿卜素的吸收，提高蛋黃色度。

蛋黃顏色越深營養越好嗎

雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質等，葉黃素雖然屬于營養物質，但它在蔬菜中含量十分豐富，因此雞蛋黃顏色的差異對營養價值的影響可以忽略不計。

其實，不同雞蛋的營養大同小異。在相同的飼養方式下，不同品種的雞蛋在營養上差異并不大。同一品種的雞，在山地散養、平地圈養和籠養模式下，喂同樣飼料，雞蛋的營養價值也基本相當。以淮南麻黃雞為例，僅在個別指標上互有勝負，比如籠養的脂肪含量最高，圈養的卵磷脂含量最高。

如此說來，蛋黃顏色深，除了賣得貴以外，既沒有營養的優勢，又不能識別散養土雞蛋，還存在色素濫用的可能。何必花那個冤枉錢呢？