炒蟹種種

唐仁承

香港人喜歡吃蟹，得益于地處珠江入海口，咸淡水交界，餌料豐富，氣候溫暖，水質優良，灘涂眾多，所以盛產各種蟹類。比如青蟹一族，包括膏蟹、肉蟹、奄仔蟹、黃油蟹、重皮蟹等，大多產自深圳前海至中山虎門一帶，而花蟹又以出產在珠海斗門一帶的最有名。一年四季不同時令可以吃到不同的蟹，是香港人以及珠江三角洲居民的福分。這些入海口的蟹，不同于江南一帶的清水大閘蟹，它們個頭碩大、肉質豐滿、質地細膩、口感鮮甜、全年有產，因而成為桌上佳品。

由于蟹源充裕、品種繁多，食客們便奇思異想，發揮和豐富著各種吃法。

最原汁原味的估計就是清蒸了，蟹肉清甜，只需伴以少量蘸料就可以細細品嘗，這是一種最淳樸的美味。再地道一點，就是“花雕蛋白蒸花蟹”了，不僅色澤相配逗人食欲，而且平添了幾分香醇，也是食客們喜愛的。

我發現香港人似乎偏好炒蟹，其中名聲最大的要數“避風塘炒蟹”。不過，正規店家供應的這種炒蟹，選的可不是珠江蟹，而是來自越南的大青蟹，個頭很大，足有1.5千克甚至更重。兩只大蟹鉗又大又厚，得用工具才能打開，肉質飽滿得很。烹飪時開大火，用大把蒜蓉和辣椒絲來炒，香辣美味，許多食客慕名而去。這種炒蟹源自漁船，恐怕與香港漁民常年生活在海上，就地取材，驅濕避寒有關。如今內地很多飯店也都有了這款菜式。

與之齊名的，香港還有一款“避風塘古法炒蟹”。與前者不同之處是，先要把蒜頭和豆豉發酵一日，然后再加入辣椒勁炒，火要大，炒蟹干身，不腥，吃口夠辣，夠威夠力，別有一種感覺。吃完蟹肉，余下的豆豉辣椒很多食客也很喜歡，常常打包回家，下面條時可以做澆頭，慢慢享用。

香港是個自由港，各種吃法都會引入，于是港式炒蟹就遠遠不止避風塘這一種，還有多種多樣，各有奇招，各有所長。

最常見的是“姜蔥炒蟹”。一般選用斤把重的花蟹，洗凈，斬開，然后用大把蔥段和姜片炒。烹制過程中不僅加生抽、鹽，也要加白砂糖，因而吃口鮮美，總會有絲絲甜味，把蟹的美味巧妙地烘托出來。這款菜式很容易做，不過蟹的個頭不能小，肉質不能瘦，否則就一點趣味也沒有了。

比較特別、少見的是乳腐炒蟹，這是從澳門的葡國餐廳引入的。原本乳腐與蟹之間是風馬牛不相及的，不知哪一位如此大膽，竟把兩者炒制在一起，紅色的蟹塊上伴著奶白色的乳腐醬，居然形成了一種別樣的滋味。不過，在烹制之前要對乳腐進行挑選，要選那種香味濃郁而不太咸的乳腐，口味才比較理想。

口味重的人喜歡辣椒炒蟹，用的是秘制辣椒膏，由蒜頭、干蔥、辣椒、蝦米仔提煉而成，又辣又香。炒制時，蟹要炒得很干身，讓辣椒膏蘸到肉蟹的每一寸肌體上，發出陣陣由蒜蔥椒蝦混合而形成的香味。香辣一身，要多辣有多辣！不過，有些店家也可以根據食客要求減輕辣的程度。

受到普遍歡迎的是咖喱炒蟹，往往由泰籍廚師一手操辦。選用的是大青蟹，洗凈，斬塊，保留原只蟹蓋和蟹鉗，用泰國秘汁炒制。上桌時，滿盆金黃，香氣撲鼻，口味經過改良，迎合港人胃口。咖喱醬汁中帶有甜味，用于拌飯或者蘸法式蒜蓉面包，真是一級棒！

適合客居香港的上海人口味的，恐怕是咸蛋黃炒蟹，用上海人所喜歡的咸蛋黃和膏蟹塊炒制而成。端上桌時，紅色蟹塊上覆蓋著厚厚一層不規則的金黃，這時候已難以分清究竟是咸蛋黃香還是蟹黃蟹油香，反正是金黃和金紅相伴，蟹香和蛋香混搭，聞著香，吃著也香，回味還是香。香，是這道菜式最大的特點。

香港的炒蟹樣式還有很多，也許，正是因為蟹的橫行霸道、肆無忌憚，觸發了人們的創意火花，不受局限，任意想象，創造出各種各樣蟹的吃法來。蟹，帶來了創意的靈感；蟹，豐富了人們的舌尖。