巫山有吾味

陳玉梅

『三峽巫山，上古靈山。珍奇藥材之庫，豐饒物產之淵。傳為天帝仙藥之藏，百谷所聚之川。巫山地方食材，真是取天地之精華。培石紅桔、建平朝天椒、紅椿黨參、騾坪洋芋、曲尺脆李……』說起巫山特色食材，巫山人陳嗣紅如數家珍。將巫山特色食材做成一道道美食，并讓巫山味道香飄世界，使食客終身難忘，這一直是陳嗣紅多年的夢想。

因為母親，愛上巫山美食

陳嗣紅從1988年開始經營餐飲。20多年的時間里，她默默翻閱歷史資料，研究巫山地方食材。她說，巫山地處大巴山南麓，東臨神農架，谷深山險，地貌復雜，野生中草藥資源特別豐富，是歷史上著名的“川廣藥材”主產區之一。優質的野生黨參、天麻、百合等遍布大山深處。巫山有著這么豐富且優質的食材，一定能研制開發出特色鮮明的地方美食。

“近30年的時間里，我能始終堅持這一信念，主要是受母親的影響。小時候家里條件不好，但母親總能將花椒葉、地米菜等看似普通的食材，換著花樣做成好吃的。這些帶著母親特有味道的美食，現在想起來都能讓人口舌生津。 ”陳嗣紅說。在物質匱乏的年代，母親將時令食材晾干或是窖藏，在寒冬臘月，出其不意地做些好吃的菜肴，除了唇齒留香，也讓自己自小就萌生了研究巫山特色美食的念頭。

如今，陳嗣紅早已成了巫山特色美食的代言人。比如那一道讓大家好奇的焌（qū ）炭墨粽，好吃又養生。

在巫山的方言里，用“焌麻黑”來表達非常黑，而這個詞的來歷就是將植物過火、淋水后的碳狀顏色。陳嗣紅把這種黑，帶到了食物里。

選用壯實且沒有霉變的干枯芝麻稈，抖掉芝麻收集成捆，放在不銹鋼盆里點火燃燒。人不能離開，要隨時注意火候，等到明火燃盡，盆里的芝麻稈還是碳狀的時候，立馬澆涼水至熄滅，得到一盆子的芝麻稈碳。“不能燒久了，時間長了就不是碳而是灰，不能食用了。”陳嗣紅說這個過程就叫“焌炭”。

焌好的炭，要用木棍舂成細粉，再過籮篩，篩成很細的炭粉，與糯米混合均勻，上鍋蒸透，然后加入臘肉丁、胡蘿卜丁、青豌豆等配料。“過程與做粽子類似，最后就是包。但不用裹太緊，形狀也沒有必須的要求。”陳嗣紅手腳非常麻利：“上桌以前，入烤箱加熱5分鐘左右，一是增加粽葉的香味，二來也提高糯米的熱度，讓口感更好。”

許多老巫山人對這道菜是情有獨鐘，熱騰騰的墨粽帶著臘味“奔”進胃里，那香糯也讓嘴巴得到極大的滿足。

巫山味，飄萬里

“熟悉我的朋友常說我能變廢為寶，其實不然。人們口中的‘廢料真的就是寶貝，比如蘿卜皮、桔子皮、黨參花等，可做成涼拌菜，也可用來燉湯。在我看來，巫山的每種地方食材都是極好的。”陳嗣紅對食材的鐘愛之情溢于言表。當然，要將這些食材弄上餐桌，得經過反復試驗。比如說梨膏糖、秘制天麻，都是翻閱大量資料、反復試驗才做成功的。

“熬制梨膏糖時，常常連著熬好幾個通宵，需要人時刻不離守在火爐旁，生怕疏漏一個環節而影響梨膏糖的口感。”陳嗣紅作為巫山人，覺得應該將這些好東西傳承下去。

“不管走到哪兒，媽媽逢人就講巫山美食，朋友們經常開玩笑說，你媽媽真算得上是巫山特色美食的代言人。”陳嗣紅的兒子黃鵬說，媽媽很能干，她對巫山特色美食的熱愛，總是一點點地影響著身邊人，讓人發現其中的美好。為了讓更多人知曉媽媽潛心研究的美食，黃鵬利用陳嗣紅幾年前注冊的商標，開了家微店，取名為“天來作坊”。

天蘊造化法則，來涵人本理念；天賜原生食材，來于本位自然。就像店鋪的介紹一樣，野香菇豆豉、秘制天麻、梨膏糖、泡椒牛肉醬、燒椒野魚醬等，微店的所有特色美食，都以巫山飲食文化為元素、地方食材為原料，純手工制作而來。

“好吃，人間美味。遠在外地的游子，感受到了故鄉巫山的氣息。”“正宗的巫山味，巴適得很。”“地方美食經這么考究的工藝，不高大上都難……”短短幾個月，憑著優質的地方食材、精湛的手工工藝、正宗的巫山味道，天來作坊的微店好評如潮，新加坡、重慶、成都、北京等國家和地區的客人品嘗過美食后都成了回頭客。

“只要是好東西，肯定有人懂得欣賞，只是沒想到受到這么多食客的青睞。”陳嗣紅說，開微店的初衷只是想讓更多人了解、喜歡巫山特色美食，并幫忙宣傳推廣。

“飲食之美，能令人終身難忘。如果能將巫山特色美食傳承與發揚，此生無憾。”陳嗣紅說，自己最大的心愿就是將巫山傳統的優質食材保存下來，不被外來食材異化。用優質的地方食材研制出高檔美食，讓巫山特色美食走向世界。目前她已將巫山泡菜、川貝梨膏、巫山朱桔膏、秘制天麻申請了縣級非物質文化遺產，接下來還將積極申請市級非物質文化遺產。