食醋滋味的模糊數學綜合評判研究

魏永義，張芳，韓豪敏

（1.漯河醫學高等專科學校，河南漯河 462002；2.河南雙匯投資發展股份有限公司技術中心，河南漯河 462000）

食醋滋味的模糊數學綜合評判研究

魏永義1，張芳2，韓豪敏1

（1.漯河醫學高等專科學校，河南漯河 462002；2.河南雙匯投資發展股份有限公司技術中心，河南漯河 462000）

以酸味、咸味、甜味、鮮味為評價因素，對4種食醋滋味進行了模糊數學綜合評判，結果表明：521，358 2種食醋滋味的模糊綜合評定級別都為濃，521樣品的食醋滋味優于358樣品，326，703食醋樣品滋味的模糊綜合評定級別都為較濃，即4種食醋滋味的模糊綜合感官評價從高到低為：521＞358＞326，703。

食醋滋味；模糊數學綜合評判；感官評價

食醋滋味是判斷食醋優劣的重要依據，食醋的滋味有酸味、咸味、甜味、鮮味等味道，因此，評價食醋的滋味涉及的因素較多，要想客觀、準確地評價食醋滋味的質量好壞，模糊數學綜合評判法可以較好地解決此類問題，目前，已有較多的研究者利用模糊數學綜合評判法評價蘋果醋飲料感官品質［1］、川明參雞肉丸［2］，優化紅燒肉制作工藝［3］、調味料酒［4］、米豆腐制作工藝［5］、滑炒雞絲工藝［6］以及篩選紫薯干燥方法［7］，但應用于食醋滋味的綜合感官評價中還未見報道，因此，以酸味、咸味、甜味、鮮味為食醋滋味的評價因素，對4種食醋滋味進行模糊數學綜合評判，該法能客觀、公正地評價出食醋滋味的優劣，為食醋滋味的綜合感官評定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料與品評用具

4種品牌食醋從市場購得，用三位數對食醋進行編號，分別為521，358，326，703；品評用具主要有玻璃杯、記錄筆等。

1.2 感官評定方法

由10名評價員組成模糊綜合評判小組對食醋滋味的酸味、咸味、甜味、鮮味4個感官特性進行單因素評價。評價完成后把評價結果寫在食醋滋味模糊綜合評判表（見表1）上，收集評判表后用模糊數學綜合評判法對數據進行處理分析，在評價中要求評價員客觀公正，并領會和理解酸味、咸味、甜味、鮮味的含義。

表1 食醋滋味模糊綜合評判表

1.3 建立模糊數學綜合評判模型

1.3.1 建立評價對象集

評價對象集B＝｛b1，b2，b3，b4｝，其中b1，b2，b3，b4分別代表編號為521，358，326，703 4種品牌食醋。

1.3.2 建立評價因素集

評價因素集P＝｛p1，p2，p3，p4｝，其中p1，p2，p3，p4分別代表食醋滋味的酸味、咸味、甜味、鮮味4個評價因素，即P＝｛酸味，咸味，甜味，鮮味｝。

1.3.3 建立評價評語集

評價評語集Q＝｛q1，q2，q3，q4｝，其中q1，q2，q3，q4分別代表濃、較濃、一般、差4個等級，即Q＝｛濃，較濃，一般，差｝。

1.3.4 評價權重集的建立

評價權重集W＝｛w1，w2，w3，w4｝，其中w1，w2，w3，w4分別代表酸味、咸味、甜味、鮮味的權重值，權重集W＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝，即酸味40分，咸味30分，甜味10分，鮮味20分，共100分。

1.3.5 模糊數學綜合評判集的建立

模糊數學綜合評判集S＝W·Ki，其中W為權重集，Ki為模糊矩陣（i為521，358，326，703 4種食醋編號）。

2 結果與分析

2.1 模糊綜合評判結果

10名評價員對521，358，326，703 4種食醋的滋味（酸味、咸味、甜味、鮮味）進行了模糊數學綜合評定，結果見表2。

表2 食醋滋味的模糊綜合評判結果

由表2可知，521，358，326，703 4個食醋樣品的模糊矩陣分別為K1，K2，K3，K4。

2.2 模糊關系綜合評判集的計算

其中，S11＝（0.4 0.6）∨（0.3 0.7）∨（0.1 0.5）∨（0.2 0.6）＝0.4∨0.3∨0.1∨0.2＝0.4。

同理得S12＝0.3，S13＝0.1，S14＝0.1，即S1＝（0.4，0.3，0.1，0.1），歸一化后得S1＝（0.44，0.33，0.11，0.11），得到模糊數學綜合評判的峰值為0.44，可得出521食醋滋味的模糊綜合評判級別為濃。

同理可得S2＝W·K2＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.4，0.2，0.2，0.1），歸一化后得S2＝（0.44，0.22，0.22，0.11），得到模糊綜合評判的峰值為0.44，得出358食醋滋味的模糊綜合評判級別為濃。

S3＝W·K3＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.3，0.4，0.2，0.1），歸一化后得S3＝（0.3，0.4，0.2，0.1），得到模糊數學綜合評價的峰值為0.4，得出326食醋滋味的模糊綜合評判級別為較濃。

S4＝W·K4＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.3，0.4，0.2，0.1），歸一化后得S4＝（0.3，0.4，0.2，0.1），得到模糊數學綜合評價的峰值為0.4，據此得出703食醋滋味的模糊綜合評判級別為較濃。

521和358 2種食醋滋味的模糊綜合評定級別都為濃，而且峰值也一樣，但在較濃評價數據上，521樣品的評價為0.33，比358樣品的0.22要高，也就是521樣品有更多的人評價傾向于濃，因此521樣品的食醋滋味優于358樣品；因此4種食醋滋味的模糊綜合感官評價從高到低為：521＞358＞326，703。

3 結論

以酸味、咸味、甜味、鮮味為評價因素，對521，358，326，703 4種食醋滋味進行了模糊數學綜合評判，521和358 2種食醋滋味的模糊綜合評定級別都為濃，521樣品的食醋滋味優于358樣品，326，703食醋樣品滋味的模糊綜合評定級別都為較濃，即4種食醋滋味的模糊綜合感官評價從高到低為：521＞358＞326，703，該方法能客觀、公正地評價食醋滋味質量。

［1］魏永義，王富剛，尹軍杰.蘋果醋飲料感官品質的模糊綜合評判研究［J］.中國調味品，2015，40（3）：26-27.

［2］王林.模糊數學法在川明參雞肉丸感官評定中的應用［J］.中國調味品，2015，40（3）：9-11.

［3］王瑞花，張文娟，陳健初，等.基于模糊數學綜合評價法優化紅燒肉制作工藝［J］.食品工業科技，2015（6）：274-278.

［4］魏永義，郭明月，尹軍杰，等.模糊數學綜合感官評價調味料酒的應用研究［J］.中國調味品，2015，40（10）：52-54.

［5］王鈴釗，周顯青，張玉榮.基于模糊數學感官評價的碎米制作米豆腐的研究［J］.河南工業大學學報（自然科學版），2015（2）：74-78.

［6］杜險峰，劉樹萍，石長波.模糊數學綜合評判法在滑炒雞絲工藝中的應用［J］.中國調味品，2014，39（10）：115-119.

［7］秦波，路海霞，陳團偉，等.模糊綜合評價法在紫薯干燥方法篩選中的應用［J］.包裝與食品機械，2015（1）：8-12.

Study on Fuzzy Mathematics Comprehensive Evaluation of Vinegar Taste

WEI Yong－yi1，ZHANG Fang2，HAN Hao-min1
（1.Luohe Medical College，Luohe 462002，China；2.Technology Center of He＇nan Shuanghui Investment Development Co.，Ltd.，Luohe 462000，China）

Fuzzy mathematics comprehensive evaluation is applied to evaluate the sourness，saltiness，sweetness and umami of four kinds of vinegar.The results show that fuzzy comprehensive evaluation level of the taste of sample 521and sample 358is thick，the taste of sample 521is better than that of sample 358，the taste of sample 326and sample 703is obvious thick，the fuzzy comprehensive sensory evaluation analysis of the taste of four kinds of vinegar is ranked as 521＞358＞326，703.

vinegar taste；fuzzy mathematics comprehensive evaluation；sensory evaluation

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.029

1000-9973（2017）03-0124-03

2016－09－16

2015年度河南省醫學教育研究項目（Wjlx2015159）

魏永義（1980－），男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。