貴州旅游餐飲品牌發展現狀分析

吳莎

旅游餐飲是旅游產品重要組成部分。旅游餐飲品牌化發展可以大幅度提升產品競爭力和市場占有率。本文以貴州典型旅游餐飲品牌“醉苗鄉”為例，通過SWOT分析其品牌發展現狀，研究符合貴州省情的旅游餐飲品牌發展策略，從而促進貴州大旅游經濟發展。

一、貴州旅游餐飲品牌化發展概況

貴州是擁有特殊人文和自然旅游資源的省份。十七個世居少數民族雜居，并伴以典型喀斯特地貌成為貴州旅游一大吸引力。長期以來，由于省內各少數民族飲食習慣和烹飪技藝各具特色，形成了獨具特色餐飲文化。隨著貴州大旅游蓬勃深入發展，地方特色餐飲文化資源被逐漸開發利用，在近二十年中，已成為具有一定吸引力的旅游亮點。

但從總體來看，旅游餐飲品牌化發展進程相較發達省份遲緩。貴州餐飲文化分布較為零散，范圍較廣，自古受山地地形環境影響，交通不便，經濟文化發展較為落后，全省各地旅游餐飲品牌呈現發展相對落后和不均的特點。一方面貴州大部分旅游餐飲商家還基本上停留在簡約和粗放式開發與經營階段，優勢品牌數量較少，除少數如“醉苗鄉”、“花江狗肉”、“花溪王記牛肉粉”等形成品牌外，其他地區富有特色的美食仍然很少被外地旅游者知曉，這也是貴州旅游餐飲業雖然具有比較優勢卻難以形成核心競爭力的原因之一。另方面，省內各地旅游餐飲品牌化發展進程不均。品牌化發展以當地商業化成熟度有關，而省會貴陽和接近省會或周邊經濟發達省份的地州市（如遵義、安順等）比較優勢明顯，因此品牌化發展呈現以貴陽為核心，輻射周邊經濟較發達地州市的特點。在目前省內較為有限的旅游餐飲品牌中，絕大部分品牌集中在這些地區，而貴陽本地品牌又占其中的90%。

隨著大旅游經濟的到來，貴州近年積極推進旅游餐飲品牌化進程，以獨具特色的少數民族地方餐飲文化為紐帶，建立附加值高、為消費者認同的旅游餐飲品牌，解決好品牌化和貴州民族化飲食風俗的融合問題，從而提高貴州旅游餐飲在全國旅游產品中的競爭力，促進貴州旅游經濟大發展，為貴州帶來更好的經濟、社會和生態效益。

二、貴州“醉苗鄉”旅游餐飲品牌發展現狀SWOT分析

貴州醉苗鄉餐飲投資管理有限公司坐落于貴陽市，是貴州省知名餐飲企業之一。公司成立于1994年，現已發展成為擁有總營業面積達萬余平方米，下設多家分店的大型餐飲企業。公司打造招牌“老凱俚酸湯魚”、“老凱俚酸湯魚城”，“醉苗鄉苗菜風情酒樓”，“大渡口烏江魚”、“鼎三國水煮魚”、“九年一毛生鮮毛肚火鍋”、“老凱俚酸湯魚黃絲旅游綜合體”等多個產品共計14家分店。目前共有900多名員工，每天接待8000余位顧客。目前“醉苗鄉”品牌是貴州旅游餐飲起步最早，發展規模最大、最穩定的品牌之一，對研究貴州旅游餐飲品牌發展戰略和模式具有一定的代表性和實踐借鑒意義。

（一）優勢

1.獨具特色的民族飲食文化優勢

“醉苗鄉” 別具民族特色飲食文化主要通過消費者就餐時“味覺”、“視覺”、 “聽覺”綜合感知進行體驗。“醉苗鄉”招牌酸湯魚以“酸”為主要特色體現了黔東南苗族、侗族傳統飲食文化精髓。其次，店內服務員穿戴的苗族服飾，盛裝食物的器皿等也風格各異，其間還安排苗族盛裝舞蹈表演，配以苗族敬酒歌席間為客人祝酒，更是從視聽感官上升到精神境界的體驗使消費者真正感受少數民族文化魅力，對消費者極具吸引力。

2.堅實的市場認可優勢

信息化時代市場經濟最大的優勢在于信息高速整合和資源共享。多年前貴州省內家喻戶曉的“酸湯魚”現已在信息高速公路的傳播下在全國甚至全世界家喻戶曉。因此信息化時代市場成就“醉苗鄉老凱俚酸湯魚”堅實的市場認可優勢，降低品牌知名度宣傳成本。

3.主打食材綠色健康

醉苗鄉招牌“酸湯魚”的酸湯是由番茄或綠色蔬菜自然發酵而成，不含有其他添加劑和防腐劑，對生活水平迅速提高，更加注重健康飲食的消費者來說十分受追捧。

4.起步早，發展迅速，品牌規模優勢明顯

“醉苗鄉”1994年開業至今歷經22年，下有14家分店，多集中在貴陽市。各分店多為中等檔次規模，但近一兩年，為契合大旅游蓬勃發展下的市場需求，現已打造集吃住游購娛為一體的旅游綜合體，如黃絲分店。總體來說，“醉苗鄉”在同行業中發展最為穩健，資本最為雄厚，品牌規模效應最為明顯，酸湯魚市場占有率也位居前列。

（二）劣勢

1.管理理念相對滯后，服務意識落后

雖然“醉苗鄉”在貴州同行業中品牌建設相對完善，但與發達地區連鎖餐飲品牌相比尚存在較大差距。對逐漸步入感性消費階段的消費者來說，消費感性體驗要求已明顯超過對產品質量和價格的要求。“醉苗鄉”目前經營理念側重點依然只關注消費者口味，以及其消費時對苗族文化較淺體驗和認知方面，忽視服務人員直接感性服務對于顧客消費體驗影響。企業總體服務意識落后，從管理層到基層服務人員缺乏基本服務意識觀念。

2.人員素質低，服務質量得不到提高

據調查“醉苗鄉”目前在冊職工共847人，大專以上學歷50人，僅占全體員工總人數的6%。餐飲行業門檻較低，從管理人員到服務人員綜合素質不高，加之基層服務人員對于服務行業的曲解，自卑心態猶勝，造成基層員工流失率一直居高難下，這也是導致服務人員服務意識差，服務質量得不到提高的癥結之一。

3.產品標準化程度低，存在品牌自身內部競爭

苗族菜式在烹飪過程中缺乏普遍公認的工藝流程、操作規范、質檢標準等，菜色口味受廚師個人經驗影響較大，故連鎖各分店之間很難做到產品質量統一，即使同一店產品質量也很難保證穩定。這也造成“醉苗鄉”內部分店之間存在較大競爭，尤其店面分布較近分店之間表現更為明顯。比如省府路分店和富水路分店兩店相隔只150米距離，由于廚師調味用料差別，省府路分店常常門庭若市座無虛席，而富水路分店卻生意寡淡。

4.特色民族飲食文化體現過于膚淺，品牌文化內涵深挖不夠

雖然“醉苗鄉”在經營過程中一直刻意表現苗族文化的特色，但消費者對苗族文化體驗僅僅只停留在較淺的味、視、聽覺認知，由于企業忽視對特色民族飲食文化深入的挖掘和展示，難以給游客帶來更深層面文化和精神的熏陶和享受。

此外，從品牌形象建設上來看，“醉苗鄉”更多只重視視覺識別系統，而忽視深層次理念和行為識別系統的打造，整個品牌文化內涵明顯缺失。

（三）機遇

1.大旅游時代下的政策機遇

“十二五”以來，貴州作為旅游開發為主省份，在一系列政策支持下，旅游產業規模不斷壯大，旅游業發展從小格局向大格局轉變。在大旅游時代契機下，貴州近幾年大力快交通和基礎設施建設，先后開通幾條重要高鐵線路，來自省外旅游者數量大幅度提高。借助大旅游發展東風，貴州少數民族旅游餐飲業迎來難得的發展機遇。“醉苗鄉”近些年旅游餐飲做得風生水起，不僅與貴陽市一些酒店有業務接洽，還與各旅行社也有緊密經營合作，門店每年接待旅游者人數日漸增加。據調查，靠近貴陽火車站附近鴻通城分店、老凱俚酸湯魚城等省外旅游消費者人數居多。

2.互聯網信息時代的技術機遇

消費者和商家是互聯網信息時代最大的受益者。電子商務、網店、微店、團購、網絡信息通道等不僅拓寬商家經營的渠道和思路，同時也大大降低商家營銷和宣傳成本。“醉苗鄉”順應潮流抓住互聯網信息時代技術機遇，開發面對廣大消費的“老凱俚酸湯魚”官方手機APP，進行個性化營銷與宣傳，從信息方面加強對市場的控制力。

（四）威脅

1.來自行業內部威脅

隨著市場經濟的發展，貴州省餐飲行業零售額、收益率和餐飲店數量快速增長，眾多省外投資人看好貴州餐飲市場，紛紛到貴陽開店，給貴州本地少數民族文化餐飲企業帶來很大的沖擊。

2.來自行業外部威脅

現代各行各業對服務要求愈來愈高，對綜合服務內容要求愈來愈多，旅游餐飲業更加如此。然而，貴州作為經濟落后省份，從業人員綜合素質偏低，造成經營理念和綜合服務競爭力方面與發達省份差距較大，旅游餐飲產品綜合質量大打折扣。

三、基于大旅游環境下，對貴州旅游餐飲品牌發展建議

基于以上對具貴州代表性旅游餐飲品牌——“醉苗鄉”發展現狀分析，對大旅游環境下貴州總體旅游餐飲品牌發展建議如下。

（一）加強貴州少數民族特色飲食文化商業化發展

積極開發貴州典型少數民族特色飲食文化并使其商業化，是建立旅游餐飲品牌核心競爭力關鍵所在。建立形成旅游餐飲品牌孵化器機制，關注散布在民間特色飲食文化發掘，并對其進行商業化開發，對具備一定市場競爭力的產品做進一步品牌建設與包裝。

（二）完善并利用現有優勢旅游餐飲品牌體系基礎上，形成品牌規模效應

逐漸完善現有旅游餐飲品牌服務、管理、營銷、形象識別等體系，分區域構建貴州特色旅游餐飲板塊，把現有品牌做成具有全國影響力的精品，增強品牌市場競爭力，進一步加強貴州旅游餐飲市場占有率，體現品牌規模效應。

（三）深挖文化內涵，創新現有旅游餐飲產品功能

進一步挖掘少數民族飲食文化內涵，開發顧客參與體驗式產品，使顧客不僅對口味贊不絕口，還能通過親身參與實踐對貴州少數民族飲食文化有更深入的了解，并有利于貴州旅游餐飲品牌推廣。

（四）提高旅游餐飲企業從業人員整體素質，更新管理理念，提高服務質量

從業人員應通過各種渠道加強培訓和系統學習，提高自身綜合素質。管理人員應不斷與先進管理理念接軌，提升品牌建設，增強旅游餐飲服務意識，穩定基層服務人員隊伍，提高產品服務質量，加深顧客感性消費的品牌體驗。

（五）以旅游餐飲為依托，積極開發組合式推廣與傳播項目

整合貴州各地區少數民族旅游餐飲資源，綜合政府與企業力量，形成餐飲、文化、人居、休閑等綜合推廣項目，把貴州優勢資源整合，通過品牌推介，產品服務進行整體推廣。

（作者單位：貴州師范大學國際旅游文化學院）