黃花雪里嬌

苗連貴

洪山菜薹，是菜中珍品，歷來以武昌洪山寶通寺鐘聲所及范圍的出產為正宗。洪山菜薹對環境要求嚴苛，大約就只能長在這一帶，倘或移栽別處，無論口感、味道、色澤皆差一大截，史志云：“距城三十里則變色矣，洵別種也。”正是此意。即使把洪山附近的土壤移去也不行。當年民國總統黎元洪，用火車運了一車皮土到京城試栽，結果，長得莖不成莖、葉不成葉，非菜非薹四不像。正因為此，洪山菜薹始終保持自身的品格不變，否則隨處都可將就，豈不成了白菜！

菜薹秋植冬擷，至次年二三月間罷園，以打霜后的品質最好。菜薹喜低溫，天氣愈寒，生長愈盛，大雪后抽薹出的花莖，色澤最深，表皮似有一層蠟質，指甲劃過，會留有劃痕。這時候的菜薹，紫干亭亭，黃花燦燦（實際應是花苞苞，花盛極時，莖干已老，就不好吃了），清人王景彝《琳齋詩稿》有句：“紫干經霜脆，黃花帶雪嬌。”民間則有“梅蘭竹菊經霜脆，不及菜薹雪后嬌。”將菜薹與四君子并稱，甚至更高看一眼，足見其品格之不同凡俗。故而菜薹又有“雪里嬌”之稱。

菜薹還有一可愛習性：勤于分蘗發棵，霜降前后摘頭道薹，臘月間可收二道薹（此時的最好），此后一直長到正月十五過后，它是摘了又長，越摘越多，一次種植，多次收獲——沒有哪種菜蔬如菜薹這般對人慷慨。

菜薹脆嫩，一掐就斷，就是生吃，也脆嫩鮮甜，無菜腥味。做菜清炒即佳，若配以臘肉，更上層樓。臘肉炒菜薹，本地家喻戶曉的名菜。我妻炒得一手好菜薹：選用長不逾尺，一指粗細，莖頭黃花乍開或含苞欲放的，手掐成段，洗凈，然后把鍋放在旺火上，先煎以姜末，再放臘肉少許，煸熟，菜薹入鍋，急火快炒，鍋里滴瀝一點醋，出鍋。夾一筷嘗嘗，清腴爽口，鮮香脆嫩！

洪山菜薹味美，但產量極少，因為地少。史志云：“塔影鐘聲映紫菘”，日頭照到洪山寶塔的塔影所及的區域，稱為“塔影田”，只有區區2畝；在寶塔周遭還有零星的4畝地，稱為“鐘聲地”，二者總共6畝，原是寺廟的自養田，現為洪山菜薹的核心產區。此外，凡是能聽見鐘聲的地方所植，皆可稱為洪山菜薹，但離鐘聲愈遠，品質俞次。

不斷有人探索將之外遷。近年湘、贛皆有種植，遠及蘇、皖，不過所種只能稱為菜薹，而不是洪山菜薹。據說，在鄂西五峰種的，已接近洪山菜薹，但吃過的人說，味道參差相似而已。要吃菜薹的正宗口味，仍須采自它的原生地。

洪山菜薹何以只能生長在寶通寺本土一帶？有人戲謔這里“地氣”好：佛國圣地，晨鐘暮鼓，禪意氤氳，萬物蔥蘢，生生不滅——實乃這里的水土，氣候，陽光適宜。據專家分析，這里北有洪山，阻隔風寒；南有南湖，氣候溫暖濕潤；土壤是灰潮土，高鈣，高鉀；先前這一帶山丘，泉眼眾多，以泉水澆灌，吸收微量元素。“塔影”“鐘聲”，得天獨厚，正是菜薹生長的福地。

冬令時節，無論酒筵、家宴，桌上一盤菜薹不可或缺，別的菜或有所剩，炒得油嫩鮮香的菜薹絕對一掃而光。