不同烘烤工藝對上部葉帶莖烘烤質(zhì)量的影響

趙暉+吳飛躍+趙錦超+李崢+顧勇+張永輝+夏建華+謝強+謝云波

摘 要：為提高上部葉的質(zhì)量和可用性，開展了不同烘烤工藝對上部葉帶莖烘烤質(zhì)量的試驗。結(jié)果表明：與常規(guī)的烘烤工藝相比，烤后煙葉的顏色以橘黃為主，外觀質(zhì)量改善；烤后中上等煙比例增加了4.48%；感官質(zhì)量評吸效果有較明顯的改善，降低了刺激性和雜氣等；且烘烤耗時整體降低了11.1%。因此，改進后上部葉帶莖烘烤工藝對提高煙葉的烘烤質(zhì)量和可用性有顯著作用。

關鍵詞： 烤煙；帶莖；烘烤工藝；烘烤質(zhì)量

中圖分類號：S572 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.03.008

Influence of Different Baking Process on the Baking Quality of the Upper Leaves with Stem

ZHAO Hui1，WU Feiyue2，ZHAO Jinchao3，LI Zheng2，GU Yong3，ZHANG Yonghui3，XIA Jianhua3，XIE Qiang3，XIE Yunbo3

（1.Technology Center， Tobacco Limited Company of Hebei Province， Shijiazhuang， Hebei 050051，China；2. College of Tobacco， Henan Agricultural University， Zhengzhou， Henan 450002，China；3.Tobacco Company in Luzhou，Luzhou， Sichuan 646600，China）

Abstract： In order to improve the quality and usability of the upper leaf， the intelligent control oven was used to carry out the test of different baking processes on the upper leaves with stem. The results showed that compared with the conventional baking process， the color of tobacco after baking in orange， with improved appearance quality， and the proportion of middle and upper tobacco increased by 4.48% after baking. The sensory quality of the flue cured tobacco was significantly improved， which reduced the stimulation and the miscellaneous gas and so on， and baking time was reduced by 11.1%. The improvement of upper leaf and stem baking technology has a significant effect on improving the baking quality and usability of tobacco.

Key words： flue-cured tobacco； with stem； curing technology； flue-curing quality

上部煙葉是烤煙產(chǎn)量和質(zhì)量的重要組成部分，對烤煙的總體產(chǎn)量和質(zhì)量都有很大的影響[1]。譚青濤等[2]認為，目前上部葉烤后煙掛灰，雜色較為嚴重，降低了其可用性。因此，改變以往上部葉的成熟一片采收一片的方式，提出上部葉留6～7片葉帶莖砍收的方式。張永春等[3]認為，一次性帶莖采烤上部4～6片葉，能改善煙葉的外觀質(zhì)量和中上等煙的比例等，可以明顯減少煙葉的掛灰、雜色等。汪健等[4]認為，涼山煙區(qū)紅花大金元一次性帶莖采烤5片葉能顯著地提高上部葉外觀質(zhì)量及煙葉的評吸質(zhì)量，并降低了煙葉的烘烤成本。許自成等[5]認為，上部煙葉帶莖烘烤能使煙葉內(nèi)含物質(zhì)充分反應，提高上部煙葉的香氣質(zhì)和香氣量等。劉勇等[6]認為，不同生態(tài)條件下煙葉的烘烤工藝適當?shù)母淖?，能改善煙葉的烘烤質(zhì)量及可用性等。本研究結(jié)合四川當?shù)氐臍夂驐l件，提出不同于傳統(tǒng)的上部葉采收方式即上部6片一次性帶莖采烤，為進一步探索適合帶莖烘烤的密集烤房烘烤工藝，開展密集烘烤工藝對比試驗研究，旨在為提高煙葉的烘烤質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材 料

試驗于2016年在四川瀘州市古藺縣進行，試驗材料為烤煙品種云煙87。煙苗移栽期相同，田間煙葉長勢均衡一致，無病，成熟正常；土壤肥力、田間管理等基本一致。煙葉采收時上部6 片一次性砍收。試驗所用烤箱為KCKY-A型智能控制烘烤箱，掛煙一層（由福建省烤房設備公司設計制造）。

編煙烘烤時每個智能烘烤箱裝煙10桿，每桿煙編煙120片左右。編桿后將兩個處理的煙葉裝入相應的烘烤箱內(nèi)，每個烤箱的裝煙密度大體一致，分別按照相應的烘烤工藝進行升溫排濕等。

1.2 試驗設計

試驗設置兩個處理：T1處理為常規(guī)烘烤工藝；T2處理為脫水烘烤工藝。T1、T2處理均采用掛桿烘烤，以當?shù)赜薪?jīng)驗的煙農(nóng)自行采收、編煙為主，僅以烘烤工藝為處理。烘烤過程中，每2 h對烤房干濕球溫度及煙葉狀態(tài)進行監(jiān)測和記錄。相應的烘烤工藝，如表1、2 所示。

1.3 測定項目及方法

測量不同處理煙葉的烘烤質(zhì)量。烘烤進行之前，稱量記錄鮮煙的質(zhì)量及編煙的總?cè)~片數(shù)。烘烤結(jié)束之后，統(tǒng)計烤后干煙量，隨機選取40片進行經(jīng)濟性狀評價（根據(jù)烤煙 42 級國家標準進行[7]）及外觀質(zhì)量評價，記錄烘烤所需的時間。評分方法按照王彥亭等[8]的方法進行。煙葉樣品的感官質(zhì)量鑒定由四川省瀘州市技術(shù)中心按國標進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤階段

根據(jù)表1、表2內(nèi)容， 再結(jié)合實際過程中的記錄可得，帶莖上部葉在常規(guī)的烘烤工藝條件下，煙葉的變化較慢，變黃期結(jié)束時6片煙葉平均達到6～7成黃，煙葉失水較少，煙莖上部分頂部葉片發(fā)軟不明顯，煙葉變化略不均勻。變黃期及定色前期穩(wěn)溫時間較長。在脫水烘烤的條件下，煙葉狀態(tài)變化較為明顯，煙葉在變黃期結(jié)束時帶莖6片煙葉基本達到9～10成黃，呈黃片青筋狀態(tài)；且煙葉失水較為明顯，整體煙葉凋萎勾尖。變黃期時間較短，利于煙葉的及時定色，煙葉變化較為均勻，便于把握帶莖烘烤的進行?？傮w來說，改變采收方式，原有的三段式烘烤不再適用，脫水烘烤有利于提高帶莖上部葉的烘烤質(zhì)量。

2.2 不同烘烤工藝烘烤時間的分析

由表3可知，帶莖采收方式由于含水量較多，整體烘烤時間較長。采用常規(guī)烘烤工藝的總計時間是171 h，脫水烘烤工藝的烘烤時長是152 h，烘烤時間顯著小于常規(guī)方式的烘烤。其中，脫水烘烤工藝的變黃期和定色期的烘烤時間明顯小于常規(guī)烘焙工藝的，干筋期差別不大。脫水烘烤采用分段控水的方式，有利于煙葉的脫水變軟，烤房的及時排濕等，更有利于煙葉的失水干燥，因此間接地節(jié)省了成本。

2.3 不同烘烤工藝對外觀質(zhì)量的影響

通過煙葉外觀質(zhì)量評價分析可知（表4），T1處理在結(jié)構(gòu)、油分、身份、色度、顏色方面明顯略低于T2處理，兩者烤后煙的成熟度方面基本沒有差異。這說明脫水烘烤工藝能促進煙葉內(nèi)在物質(zhì)的充分反應而又不會過度，因此，該方式有利于提高煙葉外觀質(zhì)量。

2.4 不同烘烤工藝對經(jīng)濟性狀的影響

表5表明，單葉質(zhì)量指標T1 處理高于 T2 處理，這可能是T2 處理的分段控水方式使煙葉內(nèi)的物質(zhì)降解相對較多，但兩者的差別不明顯。T1處理的上等煙比例明顯小于T2，中上等煙葉的比例也較低，所以，烤后煙葉的經(jīng)濟性狀，T1處理低于T2處理。因此，常規(guī)的烘烤，不太適于帶莖的采收方式。

2.5 不同烘烤工藝對感官質(zhì)量評吸的影響

由表6可知，T1處理總分64.8分低于 T2 處理的66.3分。此外，T1在香氣質(zhì)、香氣量、濃度、余味、回甜感、干燥感、細膩感方面分值低于T2，但雜氣、刺激性、勁頭、成團感分值高于T2。整體的感官品質(zhì)低于T2，尤其在香氣質(zhì)、香氣量、回甜感方面影響較為明顯。因此，脫水烘烤工藝有利于提高煙葉的香氣味。

3 結(jié)論與討論

本文采用不同烘烤工藝對云煙87上部葉帶莖烘烤所需時間、外觀質(zhì)量、感官質(zhì)量、經(jīng)濟性狀進行研究后得出：脫水烘烤工藝和常規(guī)烘烤工藝相比，其烘烤所需的時間低于常規(guī)烘烤；烤后煙的外觀質(zhì)量在結(jié)構(gòu)、油分、身份、色度、顏色方面有了較大的提升；在經(jīng)濟性狀方面提高了煙葉的上中等煙比例，單葉質(zhì)量降低了0.58%；感官質(zhì)量評吸方面，特別是香氣質(zhì)、香氣量等指標，明顯提高。上部葉鮮煙葉的含水量一般在80%左右，加上莖的含水量可能會更高[1]。針對上部葉帶莖采烤，采用脫水烘烤工藝分段進行排濕，對烤后煙葉質(zhì)量的提升有比較明顯的效果。

大量研究表明，帶莖上部葉在適宜的烘烤工藝下能提高煙葉質(zhì)量，不同烘烤工藝與烤后煙的質(zhì)量形成有密切的聯(lián)系。徐秀紅等[9]研究表明，烤煙頂部葉帶莖采收烘烤在變黃12～24 h時的葉綠素降解速度較快，且部分利于香氣形成的酶活性增強，這也與脫水烘烤變黃期時間較短，外觀及感官評吸較高相一致。滕永忠等[10]認為，帶莖烘烤其水分變化規(guī)律即莖桿中的水分通過高溫蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移到葉片散失等途徑保證了失水與變黃的一致性。這可能是脫水變黃烘烤工藝能提高烤后煙質(zhì)量的原因之一。目前，關于帶莖烘烤在不同工藝下每一葉位的酶活性及水分變化規(guī)律的研究鮮有報道，要從更深層次上揭示不同烘烤工藝對帶莖烘烤效果的影響，還有待進一步的研究。

參考文獻：

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[2]譚青濤，劉光亮，薛煥榮，等.上部煙葉帶莖割收一起烘烤的研究[J].中國煙草科學，1997 （2）：45-46.

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