大開眼界：食品界的“超級模仿秀”

不知不覺，我們的餐桌上出現了一類新食品。它們不是天然食品，卻與天然食品難區分。它們不是假冒偽劣食品，而是為滿足人們對食品的要求而誕生的仿生食品。

大開眼界：食品界的“超級模仿秀”

華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院營養與食品衛生學系教授 黃連珍

食物是人類賴以生存和發展的物質基礎。在人們基本實現溫飽又邁向小康的今天，人們對食物的要求也在逐漸提高，這必然對農業、工業等提出更高要求。仿生食品的誕生，既擴充食物資源，也滿足消費者的不同需求，被譽為“21世紀大有作為的食品”。

仿生食品亦被稱為模擬食品、人造食品，是用科學的手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。它不是化學原料的聚合，而是根據天然食品所含的營養成分，選取含有同類成分的普通食物作為原料，模擬天然食品的營養、風味或形狀，制成各種各樣的仿生食品。仿生食品的特點包括外形模擬仿生、功能模擬仿生、制作方法模擬仿生等，在食品界上演一場“超級模仿秀”，并不斷推陳出新。

“模仿秀”開場：模仿外形和風味

以前，我國對仿生食品的研究主要集中在外形、風味的模擬仿生。

1. 人造雞蛋 用玉米、蛋白質、牛奶、面粉、維生素B1、維生素B2及人體所需的礦物質混合制成。人造雞蛋包含蛋清、蛋黃、塑料蛋殼，口味與真雞蛋相似。特點是不含膽固醇，運輸、儲存方便。

2. 人造對蝦 利用小海魚、小蝦為主要原料制成外形、顏色、味道與天然食品相媲美的人造對蝦，價格便宜、鮮嫩可口、營養豐富、易吸收。

3. 人造蟹肉 以海魚肉、面粉、雞蛋、鹽、大豆粉、土豆粉、酒、色素為主要原料，用蟹殼汁攪拌均勻，擠壓成柔軟的蟹肉，其色、形、味與真蟹肉幾乎無區別。

3. 人造瘦肉 提取農副產品中蛋白質等營養物質，組合成膠狀液體，并制造出與瘦肉一樣的纖維層結構，添加蛋白質、脂肪、色素等物質，制成色、香、味、形與瘦豬肉一樣的人造肉。人造肉的蛋白質含量高于天然豬肉。

5. 人造魚翅 以魚肉和海藻提取物為主要原料，加面粉、雞蛋清、色素等制成，價廉物美，烹制省時、方便。

6. 其他仿生食品 如人造大米、人造蘋果、人造咖啡、人造花生、人造蜇皮、人造蝦仁、人造菠蘿、人造牛肉干、人造燕窩等。

“模仿秀”進階：模仿功能和加工過程

如今，我國的仿生食品已從外形、風味的模擬發展到功能仿生和加工過程的仿生研究階段，主要類型包括仿生肉制品、仿生海洋食品、仿生發酵食品等。

1. 仿生肉制品 仿生肉制品主要以大豆以及魔芋精粉為主要原料制成。

以大豆為主要原料制成的仿生肉制品 大豆不僅蛋白質含量較高，生物學價值也較高，素有“植物肉”之稱。以大豆為主要原料制成的仿生肉制品還可細分為擠壓型仿生肉制品和纖維狀仿生肉制品。

擠壓型仿生肉制品用大豆粉、脂肪、風味劑、碳水化合物、色素及其他添加劑，經調和、熟化后，在一定水分、溫度、時間及壓力條件下擠壓成型，加工成肉狀大豆蛋白食品。

纖維狀仿生肉制品用海藻酸鈉做凝膠成型劑，分離大豆蛋白做填充劑，制成具有纖維結構的大豆蛋白-海藻酸鈉鈣凝膠體，直接調味后烘干或油炸，也可烘干或油炸后進行調味，從而制得多種色、香、味俱全的大豆蛋白仿生肉制品，如五香仿肉脯、美味仿蝦條、精醋仿肉丸、麻辣仿肉絲。仿生肉制品比天然肉制品柔軟，通常以冷藏、罐頭、冰凍和干燥等形態出售。

以魔芋精粉為主要原料制成的仿生肉制品 魔芋精粉的主要成分葡甘聚糖是一種優質的天然膳食纖維，兼具藥食兩用功能，有助于降脂、降糖、通便等。以魔芋精粉為主要原料制成的仿生肉制品，如仿生牛肉、仿生鮑魚等，不僅具有牛肉風味及麻油香，還具有天然牛肉的韌性、彈性，且價格較低。

2. 仿生海洋食品 仿生海洋食品主要有仿生蟹腿肉、仿生海蜇食品、仿生魚籽食品、仿生蟹籽食品等。市場上部分魚丸、蝦球、蝦仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黃丸、蟹鉗、干貝等就屬于仿生食品。

以海洋資源為主要原料制成的仿生食品 利用刺多、口感差的小型魚及大型魚加工后的“下腳料”，如魚皮、碎肉、魚頭，通過食品工程手段加工制成風味、口感與天然海洋食品極為相似的仿生食品，營養價值不遜于天然海洋食品，且在加工過程中通過風味物質的添加和去除，彌補天然海洋食品某方面的營養缺陷，使營養更合理、風味更好。由于使用的原料價格低廉，其成本遠低于天然海產品。

以魔芋精粉為主要原料制成的仿生食品 通過在魔芋精粉中加入一定的天然海產品提取物和其他輔料，經著色、定型等食品工程手段加工制作成仿生海洋食品，產品形態逼真，具有較強的海產品風味，咀嚼性和彈性較好。

3. 仿生發酵食品 運用發酵工程手段，選用一種或幾種特定微生物，借助微生物在生命活動中的代謝作用，在人工控制參與的條件下，模擬自然界或人體的特定生物轉化過程，對食物原料進行加工或預處理，制造出一種更易為人體吸收的生物食品。發酵酸奶就是一種典型的仿生發酵食品，它模擬人體腸道內正常的微生物體系，利用乳酸菌對乳糖的分解特點，模擬人體腸道內對乳糖的消化作用，在體外對牛乳的營養成分進行“預消化”，提高其在人體腸道中的吸收性能和營養價值。

另外，發酵仿生法在花粉食品的制造上也得到應用。在人工控制條件下，利用從蜂房中分離篩選出的乳酸菌，模擬蜂房中的溫度、濕度進行發酵破壁，制取人工蜂糧。人工蜂糧是在花粉上固體發酵制成，所得制品含水量低，低溫真空干燥很容易制成粉劑，便于長期保存，有助解決養蜂春繁夏忙的問題。

對“模仿秀”的擔憂

仿生食品是否安全是消費者最關注的問題之一。雖然仿生食品是一種新型食品，國家還沒有統一標準，但只要是正規廠家生產、有品質保證的產品，都可以放心食用。

消費者一定要購買商標清晰、包裝完好的食品。除看清食品的配料表、制造者及銷售者信息、儲存方法、生產日期、保質期等，還應留心產品標準號（即產品執行標準），如國家標準（或行業標準、參考標準）。因為有標準的產品，食品添加劑都會嚴格按照標準執行，可放心食用。不要購買包裝不完整的食品，因其內容物易被外環境污染。散裝食品也應慎買，避免安全問題。

仿生食品因模擬天然食品制成，故從外觀、味道上較難區分。如果在外就餐，可以從價格來判斷。一般來說，仿生食品的價格可能低一些。如果去商場購買相關食品，可以從食品外包裝上的配料表判斷是天然或仿生食品。

如今，我們對食品的追求正悄然發生改變，不僅要求色、香、味俱全，滿足口腹需要，也要求食物有營養、兼具保健功能，最好還能方便食用，以便旅游時攜帶或休閑時開袋即食。仿生食品在科技助力下，正逐漸填補這一空缺，豐富食品的選擇種類。購買仿生食品時，一定要仔細閱讀食品標簽，充分了解配料和營養特點后，有針對性地選擇適合自己的食品。