發酵食品的“小秘密”

發酵食品是人們利用有益微生物生長繁殖后制成的，包括谷物發酵制品、蔬菜發酵制品、水果發酵制品、乳類發酵制品、豆類發酵制品、肉類發酵制品、水產類發酵制品等。發酵食品有很多鮮為人知的“小秘密”，且聽我慢慢道來。

發酵食品的“小秘密”

上海市營養學會 蔣家騉

一、因為發酵，饅頭、面包的營養勝過大餅、面條？

面粉經過發酵后制成的饅頭、面包比大餅、面條等沒有發酵的食物營養更為豐富。原因就在于用于發酵的酵母。酵母中的酶可以促進營養物質的分解，不僅讓面團變得松軟，還有利于人體消化吸收。發酵后，面粉里有一種會影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，可提高人體對這些礦物質的吸收和利用。

二、“老酒釀”更好吃？

酒釀是用熟的糯米飯加酒藥（成分是酵母菌）發酵后的產品，既改變糯米不易消化的缺點，又使其富有特殊的甘甜香醇味。糯米發酵后，淀粉轉化為小分子的葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、異麥芽糖，并產生乳酸、乙酸、檸檬酸等有機酸，蛋白質分解成氨基酸和肽，生成B族維生素等。酒釀營養豐富，易被人體吸收，所以它也是“催肥劑”，常吃或吃得太多會讓人發胖。

購買酒釀時，盛酒釀的容器中央有一個洞，新發酵的酒釀洞小，米粒間的空隙較松；而“老酒釀”的洞大，米粒間的空隙較緊。由于“老酒釀”的味道較濃香，所以在選購時，可以買“洞大一點”的酒釀。

三、泡菜、腌菜本是一家？

泡菜和腌菜本是同一類發酵食品，泡菜只是一種新潮的叫法而已。韓國泡菜、揚州什錦菜、涪陵榨菜、北京八寶菜等都屬于此類，利用高濃度鹽和乳酸菌發酵制成。各種蔬菜通過腌制，其中的有益菌——乳酸菌產生的代謝產物乳酸可以抑制腐敗菌繁殖、增進蔬菜風味，具有開胃、消膩等作用。

腌菜在制作過程中或多或少會產生亞硝酸鹽，但只要不大量食用，不會產生危害。不過，腌菜的維生素C含量接近于零，又是高鹽食物，所以還是不要常吃或多吃。食用同時，可以多吃些新鮮蔬果。

四、中國人對奶酪“過敏”？

奶酪又叫起司、干酪、起士，通常以牛奶為原料制作。原料奶經濃縮和發酵，去除乳清與水分后，填裝于模具內，再經壓榨、加鹽、放置熟成。奶酪與酸奶的相同點都是牛奶的發酵制品，但其工藝更加復雜。奶酪除去牛奶中的大量水分，保留其中精華營養部分，蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2含量均比牛奶和酸奶高。而且奶酪在生產過程中，大多數乳糖被除去，余下的部分經微生物發酵形成乳酸，是乳糖不耐受人的良好選擇。

很過國人不喜歡奶酪的味道，因為它有股“臭味”，而且食用后會感覺不舒服。這是因為奶酪發酵時間長，蛋白質先分解成氨基酸，再進一步分解，成為具有臭味的甲胺、腐胺、色胺及硫化氫。很多中國人吃奶酪后會感覺不舒服，是因為奶酪熱量太高，吃一塊奶酪相當于吃一塊比它大的肥肉，容易腹脹。

奶酪南瓜盅飯

原料：小南瓜、胡蘿卜、土豆、洋蔥各1個，蒸熟的米飯1碗，火腿2片，奶酪200克。

做法：將蘿卜、土豆洗凈、去皮、切片，洋蔥切片，奶酪1/3切塊，2/3切片。鍋內放少許油，煸炒洋蔥，加胡蘿卜片、土豆片炒勻，倒入適量水，大火煮開后小火燜幾分鐘，加適量番茄醬、鹽、胡椒粉調味，備用。小南瓜剖開上部，去瓤，底層鋪一層米飯，放一層做好的菜，放一片火腿，撒上奶酪丁，依此順序裝滿小南瓜，放在預熱200℃的烤箱內烤20分鐘。

五、納豆不能熱著吃？

納豆源于中國，約在2000多年前傳入日本。納豆是用黑豆或黃豆經過納豆菌發酵后的產品。納豆所含的納豆菌會產生大量黏蛋白，所以可拉出很長的絲。納豆含有人體所需要的18種氨基酸、22種微量元素、10種礦物質。所含有的納豆激酶是一種可溶性纖維蛋白酶，可在一定程度上預防血栓性疾病；異黃酮可以補充體內雌激素不足；皂青素能改善便秘、降低血脂等。

納豆是經過長時間的發酵制成的，最初蛋白質分解產生的氨基酸多是鮮美的，但氨基酸再分解下去就變成氮氧化合物和氨，產生不良風味了。由于有益菌和酶都不耐熱，所以為了獲得較好的保健效果，不宜加熱食用。

納豆小菜

原料：納豆1小包，黃瓜、胡蘿卜、大蔥適量。

做法：黃瓜、胡蘿卜、大蔥洗凈，切丁，加少許鹽拌勻。納豆中加適量醬油、芥末醋攪勻，放入黃瓜丁、胡蘿卜丁和大蔥，再次拌勻，最后加少許糖調味。

六、有些火腿為什么能生吃？

發酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發酵作用，使原料肉類發生一系列變化，形成具有特殊風味、色澤、質地，以及較長保藏期的肉制品。我國的金華火腿、廣式香腸、湘西臘肉及國外的塞爾維拉特香腸、歐洲干香腸、發酵帶骨火腿、發酵去骨火腿等都是著名的發酵肉類。

在有益微生物及酶的作用形成下，肉中的蛋白質降解，蛋白質的吸收率提高。發酵還能改善肉制品的組織結構，降低亞硝酸鹽的使用量，減少有害物質（如亞硝胺）的形成。乳酸菌所產生的有機酸、醇等，可以抑制有害菌的繁殖和毒素的分泌，所以國外有的火腿是可以生吃的。在發酵菌及內源酶的共同作用下，乳酸、乳酸菌素等代謝產物與致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，且在發酵的同時還會降低肉品的含水量，延長產品保質期。

七、耗油、魚露也是發酵食品？

在我們的餐桌上，不乏發酵水產品，如蠔油、魚露、蝦醬等，它們用鹽漬防腐，借助于水產品自溶酶及微生物酶的分解作用，經長時間的自然發酵，變為具有獨特風味的發酵制品；也有使用酒類及其他調味料與食鹽配合鹽漬的水產品，借助食鹽、醇類和有機酸類成分的抑菌作用增加保質期，并利用有益微生物產生的發酵作用，變為特殊的風味制品。

發酵水產品富含蛋白質及鈣、碘、鈉等礦物質，發酵技術可以去除水產品濃濃的腥味，不喜歡魚腥味的人也可以接受。稍帶魚蝦腥味的發酵水產品有促進消化液分泌、提高食欲的作用。發酵水產品的味道偏咸，不宜多吃，特別是痛風、心臟病、腎臟病、急慢性肝炎患者。

八、黃酒燙熱喝更好？

黃酒是以糯米、玉米、小米、黍米等為主要原料，經糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒中的蛋白質含量居各類酒中之最，含21種氨基酸、豐富的B族維生素、維生素E，及鎂、鋅、硒、鈣、鉀、磷、鐵等。

多數人有喝燙熱黃酒的習慣，有一定的科學依據。黃酒含有微量的甲醇、醛、醚等有機化合物，對人體健康有一定的不利影響，又因它們的沸點一般在20～35℃，即使是甲醇也只有65℃，這些化合物會隨溫度升高被揮發。同時，黃酒所含的脂類芳香物也會隨溫度升高蒸騰，使酒味更加甘爽醇厚。