“卡拉膠牛排”能吃嗎

專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術總監，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

近期，卡拉膠“重組牛排”（也有稱“拼接牛排”或“合成牛排”）的報道引起大眾關注。據了解，目前各地市場上銷售的一些速凍包裝牛排產品的配料表上確有卡拉膠等食品添加劑存在，這些產品的類型大部分標為“菜肴制品”或“速凍調理肉制品”等，價格較生鮮原切牛排便宜，因此有較大市場。不少消費者有疑慮：“卡拉膠和其他添加劑是否安全，是否可以加在牛排中？”

卡拉膠是什么

卡拉膠屬于一種食品添加劑，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然物質中提取的多糖的統稱，具有相當高的安全性。在肉制品加工中，卡拉膠作為親水膠體，可與肉中的蛋白質形成網狀立體結構。在制作“重組牛排”時，它主要起粘合作用，可把小塊牛肉粘合在一起；它也可減少肉制品加工過程中的水分流失，使肉制品保持鮮嫩多汁的口感；同時，它也是膳食纖維的一種。谷氨酰胺轉氨酶（TG）也是一種食品添加劑，它在動植物體內廣泛存在，是一種可被消化的蛋白質，安全性也很高。

根據我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）的規定，卡拉膠可以用在除生鮮牛肉（包括牛排）外的產品中。目前市場上銷售的包裝標為“菜肴制品”或“速凍調理肉制品”類型的速凍牛排產品，是可以添加卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶（TG）、六偏磷酸鈉等國家標準允許的食品添加劑的，不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。只要符合調理肉制品加工過程和產品質量安全標準要求，“重組牛排”不存在食品安全風險。

如何辨別原切牛排、調理牛排

按加工方式不同，牛排可分為原切牛排和調理牛排。所謂原切牛排，指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。調理牛排則是添加輔料（水、醬油、調味料等）和/或食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）的調理肉制品，以“重組牛排”居多。原切牛排屬于冷凍分割肉，價格較高。“重組牛排”價格相對較低。

消費者在選購時，首先可看牛排的產品名、類別、配料表等包裝標簽。原切生鮮牛排品名可以直稱牛排，配料表里只有“牛肉”，不會有卡拉膠等添加劑的名稱；而“重組牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”“沙律牛排”等名稱，產品類別往往標注為“速凍菜肴制品”“速凍調理肉制品”，最明顯的是配料表上有卡拉膠等較多添加劑名稱。按國家規定，無論是原切牛排還是“重組牛排”，都需要按要求正確標示，如果用“重組牛排”冒充原切牛排是違法的，屬于商業欺詐行為。此外，如果原料中含有雞肉、豬肉等原料，但未按規定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，也是違法行為，消費者在購買時要特別注意。

其次，還可以通過感官來辨別。原切牛排具有生鮮牛肉應有的氣味，顏色鮮紅、有光澤，纖維組織有彈性且連接緊密；而“重組牛排”往往可聞到香辛料的氣味，顏色可能不統一，纖維組織紋理也有拼接的痕跡，可看出不自然的地方。

烹調“重組牛排”要注意什么

“重組牛排”需熟透才能食用。通常情況下，未經預加工的原切牛排內部細菌總數通常不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用?！爸亟M牛排”由于經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高。為保障食用安全，在食用“重組牛排”時，一定要烤熟煎透。