烹飪與營養教育專業本科教學現狀與教材建設初探

盧志林

烹飪與營養教育專業本科教學現狀與教材建設初探

盧志林

我國烹飪與營養教育本科專業開設于20世紀90年代初，經過20多年的發展，烹飪與營養教育專業在烹飪中高職教育的基礎上，往理論化、專業化的發展取得了一定的成績。目前全國已有16所院校開設有本專業，但歸屬學院、培養模式、學時劃分等差異較大。對國內多家本科院校烹飪與營養教育專業課程進行調研，希望能找到一種較為合理的資源整合方案，編輯一套能適用本專業本科教學的教材，以期優化教學內容，滿足教學需求和統一教材編寫的需要。

烹飪與營養教育；高等教育；教材建設

[作 者]盧志林，中國紡織出版社。

烹飪與營養教育專業是以培養具有較扎實專業知識和較強的實踐能力、具有創新能力的餐飲企業管理人才，培養藥膳、食營養研究機構科研工作人員，培養具備營養師資格和承擔高職高專院校教學能力的師資和高級專業人才為目的的應用型本科特設專業。在經濟轉型的新形勢下，國家正大力推進應用型人才的培養，其核心是教學、科研與生產力相結合，體現現代教育的社會化。我國烹飪與營養教育本科專業開設于20世紀90年代初，經過20多年的發展，烹飪與營養教育專業在烹飪中高職教育的基礎上，往理論化、專業化的發展取得了一定的成績，目前全國已有16所院校開設有本專業，但歸屬學院、培養模式、學時劃分等差異較大，筆者對國內多家本科院校烹飪與營養教育專業課程進行了調研，希望能找到一種較為合理的資源整合方案，編輯一套能適用本專業本科教學的教材，以期優化教學內容，滿足教學需求和統一教材編寫的需要。

一、烹飪與營養教育專業本科教學現狀

烹飪與營養教育專業本科教學自1994年，以揚州大學旅游烹飪學院為先例，開設本專業以來，經過20多年的摸索與實踐，開辦該專業的院校已達到16家，形成一定規模。該專業在為我國中高職院校培養大量烹飪專業師資的同時，也造就了一大批烹飪技術高手和餐飲管理人才。因發展歷史并不長，餐飲業日新月異變化較快，專業培養中的一些問題還有待改善。

（一）培養目標不明確性

烹飪與營養教育專業本以培養中等職業學校烹飪專業教師為目的，隨著近年來許多地區中高職院校烹飪專業教師的趨于飽和，學生就業情況堪憂，故許多院校加寬培養目的，既培養中高職院校烹飪教師，又培養高級烹調師、營養配餐師，同時還培養高級餐飲管理人才，在短短的四年內，將一名沒有多少烹飪與營養知識及技能的高中畢業生培養成如此全能的人才是比較困難的。很可能培養出來的畢業生，技能泛泛、管理泛泛，未有精通的領域。

烹飪與營養教育專業方向分為教育、營養、管理。學生可根據自身發展選擇合適的專業方向，只是雖有教學方向劃分的指引，但實際培養中的差異化并不大，偏向教育的方向。雖借鑒師范類院校，開設了教育學、心理學等課程，但授課老師還是師范院校的，對烹飪專業不了解，并不能結合烹飪專業特色，做出更切合本專業的授課模式，造成跟專業脫節。營養方向，學生的專業理論基礎不扎實，皆浮于表面，遠遠不如醫學類院校營養方向的學生，就業的優勢明顯弱于醫學類院校。管理方向，學校的理論教學跟行業實踐差距很大，且烹飪類院校很多老師并沒有行業從業管理經驗，授課只能偏向理論化，與行業脫節。這種種現象導致了本專業畢業生就業優勢不明顯。

（二）專業歸屬不明確

在教育部頒布的《普通高等學校本科專業目錄（2012年）》規范了烹飪與營養教育專業的歸屬，將之歸于特設專業，食品科學與工程類，專業代碼082708T，授予工學學士學位。但據筆者了解，烹飪與營養教學專業根據各院校特點，依托的院系并不一樣，學科背景不盡相同，有歸屬于旅游學院，有歸屬于食品學院的，學位授予種類也多種多樣，有文學教育學、理學、工學等，專業歸屬的模糊化導致各院校課程設置同樣五花八門。

（三）地域差異明顯

目前經教育部備案或審批同意設置烹飪與營養教育專業的院校已有16所，其中華北地區1所（河北師范大學）、東北地區3所（哈爾濱商業大學、吉林農業科技學院、吉林工商學院），華東地區4所（揚州大學、安徽科技學院、黃山學院、濟南大學），華中地區3所（河南科技學院、湖北經濟學院、武漢商學院），西南地區2所（四川旅游學院、昆明學院）、華南地區3所（韓山師范學院、湛江師范學院、廣西民族大學），遍布廣泛。由于地域的差異，在學生技能培養方面，偏向地域化，如揚州大學旅游烹飪學院，專業技能培養以淮揚菜為主，四川旅游學院則以川菜為主，哈爾濱商業大學以東北菜為主，以迎合當地的就業形勢，很難統一化。學生就業也以當地就業為主，很少跨省份。

（四）師資力量薄弱

目前烹飪專業本科教學師資力量包括三方面，一方面為中高職院校老師通過函授、繼續教育等取得本科學位的，另一方面為本科院校畢業生留校后再參加繼續教育取得碩士或博士學位的，再一方面為從行業聘請的客座老師。這三方面組成了目前本科院校的師資力量，前兩者理論知識豐富，但專業技能方面不是很理想，后者專業技能扎實，但理論知識欠缺。近年來，烹飪與營養教育專業通過人才引進的方式，從相關專業，如食品科學方面引進碩士、博士等人才，以提高專業建設理論高度，但也同樣面臨欠缺專業技能的問題。

二、烹飪與營養教育專業教材現狀

（一）課程及內容設置的不統一

烹飪與營養教育專業培養目標的模糊和學位授予種類的差異化，間接導致了課程體系及具體教學內容的科學性問題。在課程設置上，理論教學與技能培養的側重跟各院校的定位有很大關系。以培養師資力量為主的學院會加大理論教學力度，增加如“烹飪原料學”“烹飪營養學”“烹飪學概論”等理論課程的課時，以培養技能人才為主的學院會增加如“烹調工藝學”“中國名菜”等實踐課程的課時或延長實習期，很難做到統一。

由于各院校地域性的關系，揚州大學會開設“江蘇名點”“江蘇名菜”等課程，但并不適合四川旅游學院、哈爾濱商業大學，故各院校會根據實際情況制定校本教材，以適合各自培養要求及目的，全國統一化很難實現。

（二）教材建設現狀

在教材建設方面，目前高職高專烹飪專業的教材建設已相對比較成熟，出現了多種版本。但針對本科教學的專業教材還比較缺乏，中國紡織出版社于“十一五”出版了系列本科教材計17個品類，其中8個品類為國家級教材，9個品類為部委級教材，開創了烹飪與營養教育專業本科教材建設的先河，但本套教材存在一定問題，首先，該套教材的編寫還是基于高職高專基礎之上，教材的深度及廣度需要加強。其次，該套教材主編院校以揚州大學旅游烹飪學院為主，故地域性明顯，一些課程如“江蘇名點”并不適合其他院校教學。

一些近年剛被列入本科目錄的院校，其培養方向還是基于高職高專基礎上，注重技能培養，故還選用高職高專類教材授課，與本科教學不配套也是現今教材建設中存在的問題。

三、對烹飪與營養教育專業本科教材建設的幾點想法

（一）符合應用型本科特色

應用型人才是指具有嫻熟的技術，并把理論運用到實際的生產、生活當中的技能型人才。它不僅要求有非常高的知識涵養，而且還需要運用較深的學識去研究化解生產實踐中的難題。四年制烹飪與營養教育專業對學生的培養不是簡單地把高職教育擴大，而應該將職業技能教育更加具體、細化，在這個大目標下突出烹飪理論的知識性、系統性，既要注重實踐操作能力的訓練，又要體現出理論知識的深度。

作為具有鮮明特色的烹飪與營養教育專業，旨在培養能為行業帶來新鮮血液的理論與實踐水平高于行業平均水平的高技能、懂管理的人才，應以扎實的理論為指導方向，兼具實踐技能，將之運用到工作中，理論聯系實際，為行業帶來新的管理方式。

（二）適應行業需求

中國餐飲企業變化迅速，餐飲管理的標準化管理較幾年前發生了翻天覆地的變化。為了適應日新月異的餐飲行業，人才培養方案也得做出迅速應變。如近些年國民接受度越來越高的西點領域，翻糖、裱花等新技能的出現，給我們畢業生也提出了新的要求，這些新的行業需要勢必提醒我們需要將之更新到《西點工藝》教材中。新型的廚房設備、工具等需要更新到《廚房設備與管理》中。經過行業檢驗過的新的管理模式需要加入到《餐飲管理》中，以滿足行業對人才培養的需求。

“中國冷盤工藝”“食品雕刻工藝”等作為必修課程，曾經為行業所必需，隨著近年來，餐飲業的飛速發展，對于傳統冷拼技藝提出了新的要求，適用性不強了，故應根據市場需求，適當調整課程體系或課時安排，以期更符合市場定律。

（三）擴大編寫院校

目前烹飪與營養教育專業遍布全國，可利用這一特點充分擴大教材編寫隊伍，如《烹飪原料學》一書，以向學生介紹全國范圍內原材料品類、特點、使用方法等為主，但某一位老師不會對所有原料皆有了解，可成立編寫組，華東、華北、華南、東北等地區各自承接自己地區的原料編寫，保證了該地區原料的準確性。

某些教材，如《餐飲管理》，可引入行業類從業人員參與編寫，首先，行業類從業人員之管理經驗，有經過行業的檢驗，其次，行業類從業人員不同于大學教授，其實踐知識更豐富，管理經驗更符合行業要求，能為教材建設添磚加瓦。

（四）增加數字資源

烹飪與營養教育專業具有理論聯系實踐的專業特色，專業技能培養目前采取的是理論教學及實踐操作結合的模式，實踐操作包括老師示范及學生實際操作兩方面，目前教材編寫主要以理論為主。對于這一專業技能培養尤其重要的特設專業而言，單純理論基礎的教材已滿足不了目前的專業教學。一道菜品的原料選擇、食材加工、烹調過程，若能以視頻形式呈現，更能讓學生對工藝流程一目了然，對實際操作也更有指導意義。

由于本科教學形式的制約，學生接觸行業的機會不多，對餐飲門店內部管理、廚房設備的使用等也只停留在理論階段，若能以視頻形式全方面展現餐飲店的方方面面，對于學生的學習也能帶來更明確的幫助。故在教材中添加實踐操作視頻、原料處理方法、基本刀工示范、廚房新型設備使用方法等，以掃一掃二維碼或網頁鏈接形式體現的模式迫在眉睫。

四、結語

我國烹飪技術歷史悠久，源遠流長，中國飲食文化博大精深，需要大批的高素質人才來傳承，弘揚、傳播中國飲食文化對現代餐飲人提出了新的要求。烹飪與營養教育專業以培養應用型烹飪高級人才為方向，順應了現代餐飲業發展的潮流，應用型本科教育應以學術作為前提，貼近市場需求為導向，以優化課程設置、突出地域特色、統一教材編寫為手段，培養出理論知識豐富、專業基礎扎實的餐飲業高級人才。

[1]教育部.普通高等學校本科專業目錄[Z].2012.

[2]馮玉珠.烹飪與營養教育專業的建設及學科歸屬[J].揚州大學烹飪學報，2012（2）：61-64.