青菜頭的大產業：民國時期重慶地區榨菜的產與銷

唐 春 生 王 飛

(重慶師范大學 歷史與社會學院，重慶 401331)

青菜頭的大產業：民國時期重慶地區榨菜的產與銷

唐 春 生 王 飛

(重慶師范大學 歷史與社會學院，重慶 401331)

梳理重慶地區榨菜業由弱小到壯大的歷史，可以看出，生產技術的變革在其中發揮了重要的作用。無論是配料這樣核心的技術還是包裝工藝，都在不斷創新。同時，也得力于國內外銷售市場的開拓。就其產銷組織形式而言，尚存在一些不足，規模性企業寥寥無幾，多為獨資或合伙企業。

民國時期；重慶；榨菜；生產；銷售

最早從社會科學的角度對今重慶地區榨菜進行研究的是匡盾先生。1945年，其發表了《涪陵榨菜業概述》，對涪陵榨菜的生產、銷售及其存在的問題作了較為全面的介紹，并對如何解決問題提出了自己的看法[1]278。新中國成立后，較早對榨菜進行研究的是張耀榮先生，1964年他發表了《解放前四川的榨菜業》，對榨菜的發展過程、榨菜的營銷以及生產的衰退作了較為全面的研究，文末還附有《解放前大型私營榨菜廠經營一覽表》、《解放前榨菜產量變化表》等表格[2]。張先生在此文的基礎上，刪除階級剝削與苛捐雜稅以及所附表格，于1996年易名為《四川榨菜憶舊》發表[3]。何裕文《建國前的榨菜業》主要對涪陵榨菜的生產、經銷作了較為全面的探討[4]76。曾超先生從文化的角度對涪陵榨菜予以剖析，認為涪陵榨菜文化涉及到了四個方面：巴文化、資中的大頭菜全形腌制技術、宜昌的地域文化、以邱壽安為載體的商業文化[5]。曾超稍后的《試論涪陵榨菜文化的構成》，又進一步從歷史文化、企業文化、品牌文化、食俗文化對榨菜文化的構成作了分析[6]。筆者擬在學人研究的基礎上，搜羅文獻資料，再就重慶地區榨菜的生產銷售作一探究。

一、榨菜的起源及制作技術的推廣

榨菜，各地稱名不一。涪陵俗稱包包菜。長壽稱蕪菁，俗稱青菜，也稱蔓青、諸葛青名[7]卷13，205-206。其品種主要有：犁頭種、香爐種、菱角種、豬腦殼種、雞啄菜種、筍子種、枇杷葉種、鳳尾種等。在重慶地區，青菜頭種植于長江邊的稱“河菜”，高山地帶種植的稱為“山菜”；前者性干脆，菜頭較小，后者多水分，菜頭較大[1]278。重慶地區長江沿岸，平坦肥沃，質地疏松，排水施肥，極為便利，榨菜栽種多集中于這些地區[8]32，尤其是沿江沖積地帶，上至渝北區的洛磧，下至豐都約二百余華里，更是種植榨菜的理想區域，其中以涪陵與渝北區洛磧所產者最佳[9]81。

重慶地區榨菜種制，歷史悠久。在涪陵，18世紀初葉，長江邊已有榨菜原材料——莖瘤芥(青菜頭)的栽培[10]711。18世紀，萬州及周邊地區也種植可制作榨菜的“諸葛菜”(傳說由諸葛亮屯墾四川時傳入)，這種菜是制作榨菜的原料[11]38。巴蜀之地種植諸葛菜可追溯至唐代?！秳①e客嘉話錄》：“三蜀之人今呼蔓菁為諸葛菜?！盵12]798民國三十三年版《長壽縣志》據此將青菜頭的種植上推至中唐時代[7]卷13，205。在明代，今長壽區境內的定慧寺和尚種植青菜頭作齋菜，并教百姓種制腌菜[13]146。不過，腌菜還稱不上榨菜，“榨菜雖是咸菜，可從泡菜到榨菜的過程，是化腐朽為神奇的超越過程與突變過程”[6]。榨菜的起源地，一般以為是涪陵。1899年，涪陵人邱壽安開始進行批量加工榨菜并投放市場[10]711。榨菜的真正發明人，其實是邱壽安手下一來自四川資中的長工鄧炳成[9]81。另一說法是，榨菜早在清嘉慶年間(1796～1820)的渝北區洛磧鎮即已有生產。洛磧五顯廟住持和尚海螺，見到了善男信女所帶的香咸菜，具有鮮、香、嫩、脆的特點，且加工簡便，成本較低。海螺和尚考察市場后，認為需求較大，便率僧侶制造蛤蟆型的“登登”咸菜。鎮上居民和附近農民亦仿制，形成了商品型生產[14]205-206。渝北區蛤蟆型的“登登”咸菜，嚴格來說還稱不上榨菜(詳下)。

涪陵人邱壽安的成功，吸引了眾多廠商投資生產榨菜。隨著制作技術的流出，涪陵榨菜也得以在重慶地區較快地推廣開來。1910年，豐都“共和興”商號經理盧景明的親戚張彤榮由涪陵引進了榨菜制作技術，從此豐都開始了榨菜的生產[15]63。在渝北洛磧，1912年，和尚僧德恒改革“登登”咸菜，以鹽水腌漬鮮嫩的青菜頭，省時省工，易于提高產量，但時間稍長，易霉變[14]205-206，[16]362。1915年，洛磧人白紹清(即僧德恒和尚)從涪陵雇請制菜師至家鄉，榨菜生產技術又傳到了洛磧。1918年，又傳到了今巴南區木洞[17]158。1928年，重慶市區人張杰三請涪陵榨菜師傅在磁器口的嘉陵江邊生產榨菜[17]158；同年，商人王敬文在萬州曬網壩辦起第一個菜頭加工廠[11]38。1931年，在豐都經商的韓鑫武回到了長壽，創辦了“鑫記”榨菜廠。至1935年，榨菜生產已遍及涪陵、豐都、江北、巴縣(巴南區)、忠縣、萬縣(萬州)、江津、奉節、內江、成都等地[4]76。就連非長江邊的銅梁區也生產榨菜[18]卷3，142，烏江流域的彭水、武隆載培過制作榨菜所用的青菜頭[19]116。1935年，榨菜制作技術還傳至浙江海寧縣的斜橋鎮[4](76)。

民國年間，重慶各地的榨菜形成了三個重要的生產基地：涪陵、豐都、洛磧，其中洛磧榨菜品質最好，其特點是：不上榨之前翠如碧，上榨之后紅若瑪瑙，開壇則濃香遠溢，入口則脆有聲[20]142。周開慶稱榨菜以涪陵產地最廣，洛磧最佳[16]172，362。蔣君章則說涪陵是榨菜生產的中心，但洛磧的最佳[21]66。從兩地生產的榨菜價格之級差也可印證這一點。據1947年5月上海榨菜的市場行情，洛磧榨菜每擔30元，豐都是29元，涪陵為28元[22]69。陳友琴于1934年沿長江經行忠縣時，稱此地榨菜馳名全國，“以此地所產為多”[23]35，這一說法或許不大確切。

二、榨菜生產的組織形式與工藝技術的改進

據張耀榮《解放前大型私營榨菜廠經營一覽表》的統計，民國年間，今重慶地區較大型的榨菜企業共85家，其中洛磧22家，涪陵42家，豐都11家，長壽、巴縣各5家[2]。在這85家較大型企業中，涪陵占據了半壁江山。陳鴻佑于1945年撰文稱涪陵榨菜生產的特點是“小量分別醃制，無大規模加工”，不似豐都有“三江實業社”那樣的大企業[24]81。85家較大型的企業中，去除專事銷售的5家(具體名單詳下)，從事榨菜生產的共80家，其生產組織形式可分類如下。

(一)獨資企業。80家較大的榨菜企業中，獨資占到了42家。在獨資企業中，主其事者有地主(如吳洪順)、農民(如劉春山，這類人不多)、商人(如劉慶昌)，有官方、軍方背景的也參與其中，如盧景明系豐都縣財政局長，江志道系立法委員，唐文畢系國民黨軍后勤部人員。這些獨資生產榨菜的企業，畢竟資金規模小，在市場競爭中生存能力有限，像長壽焦純余的“寸余”企業，投資僅約一萬元，經營一年后即歇業[2]168，其存活時間最長的也只有洛磧吳洪順的企業，為期七年[14]219。

(二)合伙制企業。共35家。這是若干人共同擁有、共同經營的企業，其規模較單人業主制要大得多，如洛磧“聚裕通”，由二十余人合伙，最高年產一萬壇；洛磧“德裕永”的合伙，則是二十余人各自生產、共用一個品牌，由向玉昆負總責[14]219。榨菜的高回報，吸引了境內外大商人前來入伙。如洛磧“華封”榨菜生產企業，是由重慶商人合伙投資[14]220，同樣設于洛磧的“義大”，則是由上海榨菜商行李保森、向德山等資本家投資。榨菜的生產還吸引了銀行資本的注入。如涪陵的“吉泰長”是由重慶銀行業的資本家余合瑄興辦的，涪陵的“信義公”也是由重慶銀行資本家投資所創辦，洛磧的“金川”則是由重慶金城銀行幾個股東合伙開辦的，詳張耀榮《解放前大型私營榨菜廠經營一覽表》。通過合伙，增加了資本的投入，擴大了規模化的生產，使得產品的邊際成本降低，從而取得更好的經營業績。

另外，一些企業，為了擴大產銷規模，收購他人產品，貼上自己的商標。如豐都“三江實業社”年產五六千壇，其中一半屬自己生產，一半以上是收購小廠的半成品和成品，加工裝壇后，貼上“三江”的商標。這也應算是合伙的方式。它無須擴大廠房設備，人力物力時間成本都得以節省，又擴大了銷售規模[25]88。

(三)公司制企業。這類企業共3家，即信義公司、民生公司、民豐公司。信義公司是由國民黨軍二十一軍成立的，地址在涪陵，屬官僚資本。民生公司在涪陵設有龍玉嘴、清溪、八角亭等四個廠，都生產榨菜。民豐公司則設在豐都，大部分資本也由民生公司承擔?？傮w說來，公司參與榨菜的生產與銷售，這樣的企業為數不多，并不是榨菜生產與銷售的主要力量，且開辦的時間較晚，信義公司成立于1946年，其余兩家成立于1947年[2]168-169。

市場經濟運行的基本原則是優勝劣汰。榨菜生產、經營者增多以后，為爭奪市場，只能靠采用新技術，開發新產品，不斷提高質量，走產品差別化競爭的路子才能取勝。

(一)制作技術的革新。1912年，涪陵邱和尚革新了制造方法，削去青菜頭的老皮，分為二塊，最大的分為三、四塊，風吹日曬后，加上食鹽，壓出水分，再去菜筋，合上食鹽、香料、紅椒粉等配料，裝入酒壇內壓實，密封壇口。這種產品運銷上海后，獲利甚厚[14]。要想在市場占據更多的份額，生產者在榨菜的色、香、味等方面必須革新。例如，豐都榨菜在生產過程中，增拌食鹽、辣椒面、三柰、八角、甘草等。有的還用糯米醪糟以增加濃釅和鮮味，也有人添加白酒、白糖及胡椒面[22]71。洛磧“聚裕通”榨菜創辦人陳德云專程至涪陵考察，并與名師精心研究，提出“改木匣盒裝為圍席上囤裝”榨菜的新方法，使產量大增；同時，他在色、香、味、嫩、脆上大下功夫，除用食鹽、辣椒、花椒外，又添加肉桂、薄桂、茴香，還專用“金堂牛角椒”，使榨菜的風味獨特[20]452?！熬墼Ｍā边€特別重視菜塊干濕均勻，堅持兩道腌制，產品經久不酸[4]84。應國外消費者的需求，洛磧榨菜去飛皮、菜匙、抽老筋，較之從前更為光滑美觀[14]208。1935年開始，重慶主要榨菜生產地改用“成都海椒”。這種海椒比本地南川、石柱、豐都產的海椒肉質要厚，色澤較好，增加了榨菜的鮮艷美觀感[3]207。但至上個世紀的四十年代，成都海椒一度遭當地政府禁止外運，對重慶地區的榨菜生產打擊不小[1]281。為適應不好海椒顧客的口味，“三江實業社”還生產了不用海椒面的榨菜[22]72。原材料的改良上，1934年，涪陵縣建設科農場試驗種植培育了優質榨菜頭品種[26]190。

(二)包裝技術上的改進。最初，人們是壇裝榨菜，每壇榨菜僅五十余斤，而瓦壇加上篾圍就達十余斤。壇裝榨菜，不止是粗笨，還極易腐爛，因為壇裝時壓榨乏力，空氣未能排盡，且壇有沙孔或封口過松，空氣易流入。此外，瓦壇易破，損耗也較大[1]281。豐都“三江實業社”的江秉彝經過多次實驗，以水泥加沙糊制罐口獲得成功，比紙口糊豬血旺要嚴緊牢固些。這一技術，他向民國政府申請過專利。他不只是用陶壇，也用白壇[22]72?！叭钡难b壇方式，榨菜不易變質發霉，為其贏得了質量信譽。

壇裝榨菜粗笨，既不利于銷售(裝得過多，不利于分售)，也不美觀精致。為更好地適應市場的需求，豐都的王諍友開設食德公司罐頭廠，以罐頭裝榨菜，獲得好評，并于1934年在成都勸業展覽會上評為特等獎[22]72。江秉彝三兄弟的“三江實業社”也把榨菜改裝成罐頭，以便銷往海外[14]213。

(三)規格型號不一，花色品種多樣。“三江實業社”生產了容量一斤、兩斤、五斤、十斤、五十斤不等的產品，花色有菜塊、菜片、菜絲、菜松，也產有不用海椒面的榨菜[22]72，以此滿足紛繁復雜的消費意愿。

三、榨菜銷售的策略與銷路的起伏

民國年間，重慶地區的榨菜營銷手段多樣，方式靈活。有些企業走產銷一體化之路，比如洛磧白金盛、劉仲選二人便是自制、自運、自銷[20]143，豐都“三江實業社”也是在自己開設的經銷處銷售。這種營銷方式，可減少經手于中間商所需的成本，盡可能降低市場價格波動的影響。還有一些企業是交商棧代銷，比如豐都榨菜大多是通過上海的“乾大昌”經銷的[25]88-89。涪陵袁家勝的銷售，則采取“先買預貨再加工”[2]164，實即訂單作業。與上述生產榨菜企業不同，另有一些企業則不事生產，專做銷售，他們中既有獨資的，如涪陵的復興盛、同慶昌，洛磧的全記，也有合伙的，如涪陵永興祥、三義公等，詳張榮耀《解放前大型私營榨菜廠經營一覽表》。

民國年間，重慶地區的榨菜銷售一開始便是省際的遠程貿易。在不斷提高產品質量的同時，也重視營銷策略，收到了較好的市場回報。

(一)重視市場情報信息的收集。在某種程度上說，市場經濟是一種信息經濟。廣泛掌握市場信息，目的是為了克服由不完全且常常是不對稱信息所帶來的交易成本。為此，一些精明的榨菜廠商總結出四看：一看省外銷勢淡旺，二看產銷兩地存貨多少，三看本年菜頭的豐欠，四看天災戰禍的影響[4]83。他們對信息的收集全面、完整，不只是關注市場價格、消費者需求、原材料供應等方面的信息，而且對政治、社會這樣的非經濟活動信息也在收集范圍。一些大的廠商在銷售地尋找代理商，能熟悉當地市場行情，對商品價格的預期研判準確，榨菜生產的供給量因而把握得當，能從容應對市場的變化，貨暢其流。例如巴南區木洞“聚義長”廠主蔣錫光，1934年與上?！扒蟛鄙虠：献鹘洜I，對上海的市場非常了解，他本人往來于上海與木洞之間，在分析市場的基礎上，制訂經營方針，上海各商行爭相購買其產品[4]83-84。還有些企業在銷售地開設營業所。如豐都“三江實業社”的江秉彝，在上海、漢口、重慶等地設有營業所，對市場也是十分了解的[4]73。江氏還憑借其是豐都立法委員、民社黨員的身份，社會聯系廣，市場信息收集便利，有利于其產品的營銷[14]213。為了更好地貼近市場，洛磧“聚裕通”的廠長陳德榮更是兼駐上海的推銷員[20]452。

(二)產品早上市，搶占先機。洛磧“聚裕通”是一家有名的大型榨菜生產企業，自1915年直至1954年，年年獲利，在市場競爭中始終處于不敗之地。其原因在于除注重質量外，還盡可能地將產品提早上市。“聚裕通”通過訂購和預付款的辦法，引導菜農將青菜頭的生產時節適當提前，其所加工的榨菜較一般廠商也能提前十來天，成為上海等一些市場上的第一批榨菜。以“早”制勝，使得“聚裕通”在1931、1935、1948年的幾次跌價風潮中，均未遭到損失[14]211-212。

(三)加強廣告宣傳，促銷手段靈活多樣。涪陵邱壽安生產的榨菜于1912年試銷上海，最初效果并不理想，他設法宣傳，到處張貼廣告，登報宣傳，同時，又將小包榨菜在戲院、浴室、碼頭等公共場所試銷[4]83，終于收到了較好的效果?！叭瓕崢I社”將廣告畫上墻壁、刊登于報紙，甚至通過影院來作宣傳，“勸說”消費者購買。“三江實業社”還將新開發的新品種，如菜片、碎碼、菜松，以小包包裝好，叫上孤兒院的小孩，每天身著統一服裝，到靠港的輪船上叫賣[4]85。小孩成了業務推銷員。這些促銷方式有可能改變消費者的消費結構，使他們去購買原本并不準備購買的東西。木洞的“聚義長”則采取“包選包退”的方式，贏得了市場良好的信譽[4]84。

重慶地區的榨菜總集散地為涪陵，洛磧、豐都為分區集散城鎮[9]83，這也是當時三個主要榨菜生產中心地。其中，涪陵生產規模最大。據周開慶研究，重慶地區榨菜的產量，涪陵年產約八萬余壇，洛磧年產約四萬余壇，豐都年產約二萬余壇，共約十五六萬壇[16]362?！陡⒘晔兄尽芬草d：至1935年，涪陵當年產量4500噸，占四川全省的50%左右[10]711。抗戰以前，重慶地區所銷榨菜遍于各省，以江浙、廣東、江西、安徽、山西、山東、河北、兩湖地區、東三省為最[1]278。出三峽后，宜昌、漢口、上海則成了重慶地區榨菜的集散地。抗戰前，宜昌從涪陵、豐都進口的榨菜5萬壇[27]345，宜昌市自銷榨菜1.5萬壇[27]349，其余運往上海、漢口、長沙的榨菜達3.5萬壇[28]卷18，360。宜昌主要起中轉的作用，更大集散市場為上海、漢口，以涪陵榨菜為例，上海約銷售8/10，漢口約銷售2/10[1]278。其他地方的榨菜也主要銷往這兩個地方。民國《長壽縣志》載：“吾邑商人近用此種制榨菜，多至數千壇，每壇若干斤，運往滬、漢出售，頗獲厚利。”[7]卷13，205-206

榨菜的市場不只限于國內市場，還銷往國外。榨菜的外銷，上海這一口岸發揮了重要作用。《續修涪州志·食貨志》云：“近邱氏販榨菜至上海，行銷及海外?！盵28]141經營涪陵榨菜出口業務的，主要有上海鑫和、盈豐、協茂、李保森等大商行[4]83。渝北區洛磧的榨菜，1931年也由上海鑫和、盈豐商號轉銷至南洋[29]379，395。據《洛磧鎮志》載，洛磧榨菜遠銷港澳、日本、菲律賓、泰國、新加坡、馬來西亞、舊金山等地[20]142，452。周開慶說，1922、1923年有數萬壇榨菜運銷上海，1928、1929年增至五十余萬壇，通過上海出口至國外的榨菜在1911、1912年前僅數千壇(每壇50斤)，之后，產品質量漸高，外銷之路漸暢，至1930年出口已達十萬壇[16]362。外銷的劇增，促進了榨菜總量的猛增，1932年重慶地區榨菜達60萬壇[9]83。

民國年間，重慶地區榨菜的生產與銷售，時局的動蕩對其影響很大。1932年“一二·八事變”后，重慶地區榨菜銷售遭受重創，菜商無不受損。至抗戰前二三年，外銷重轉暢旺[16]362?？箲鸨l后，榨菜不能運輸出口，上海、漢口市場先后放棄，主要銷售于重慶，有極小部分運銷宜昌的三斗坪及貴州一帶[1]278。抗戰時期榨菜銷售量減少，生產利潤低，投資者轉投其他行業，榨菜生產出現了大衰退[9]83。從宜昌榨菜集散地的量的變化，我們可以一窺抗戰時期重慶地區的產銷量變化。抗戰前，宜昌從涪陵、豐都進口的榨菜5萬壇，抗戰期1萬壇[27]345；抗戰前宜昌市銷榨菜1.5萬壇，抗戰期為0.5萬壇[27]349；從重慶、涪陵、豐都起運至宜昌再轉口的榨菜，抗戰前5萬壇，抗戰期1.3萬壇[27]354；由宜昌運往上海、漢口、長沙的榨菜，抗戰前3.5萬壇，抗戰期0.5萬壇[27]360。至抗戰勝利后的1945年下半年，榨菜的省外市場逐漸恢復，銷路轉暢，榨菜的生產開始繁榮起來。1948年，榨菜由1945年的3萬壇猛增至21萬壇[4]90。不久，由于國共內戰的日趨激烈，加之生產過剩，法幣貶值，很多廠商損失慘重，相繼停業，至1949年榨菜的產量跌至5萬壇[9]83。

重慶地區的榨菜產量，還受到國際市場的影響，如1934年因世界經濟危機而導致產量銳減，由1932年的60萬壇降至35萬壇[9]83。

四、余論

重慶地區榨菜的產業仍存在不足。首先，就生產組織而言，獨資企業較多，即以上述的80來家較有實力的生產企業看，獨資占42家。即便是合伙企業，大多數資金的投入仍顯不足。據張耀榮研究，民國時期四川地區1000壇以下的私營榨菜廠、個體加工戶和農村自種自做者，最高年份約有七八百家(筆者注：基本上是重慶地區的企業)[2]。獨資企業，最為缺乏的是資金不足，貨款的利息奇高，所以，廠商只能根據有限的資金來組織生產，技術的進一步升級改造也無從談起，不只是產量很難上去，產品的質量也難以保證?？锒芟壬?945年撰文建議：將既有的廠商、店戶加以組織，集股成立資本雄厚的公司，分設腌制、裝置、運輸、推銷各部門，并由專人分別負責辦理。在青菜頭的播種、育苗、移栽、施肥、管理、除蟲及收獲等方面，加強對農戶的指導與協調[1]281?？箲饎倮?，榨菜的銷路好轉，有實力的公司開始投資榨菜的生產，但畢竟很有限，僅有3家(詳前文)。其次，產品的種類仍顯單一。民國時期，榨菜品類以咸辣為主。當時，運至江浙、北京、天津等地的榨菜，消費者因不喜花椒與辣椒，食用前以清水淘洗干凈[1]282。雖然“三江實業社”生產過不用海椒面的榨菜，但整個行業對口味革新的力度不大。因此，生產出適應不同地域消費者口味的商品，仍有待生產技藝上進一步改進。

[1] 匡盾．涪陵榨菜業概述[J]．四川經濟季刊第2卷第4期，1945.

[2] 張耀榮．解放前四川的榨菜業[G]//四川文史資料選輯(第15輯)．1980.

[3] 張耀榮．四川榨菜憶舊[G]//四川文史資料集粹(第三卷)經濟工商編．四川人民出版社，1996.

[4] 何裕文．建國前的榨菜業[G]//涪陵文史資料選輯(第3輯)．

[5] 曾超．涪陵榨菜文化中的枳巴文化因素[J]．四川三峽學院學報，1999，(5).

[6] 曾超．試論涪陵榨菜文化的構成[J]．西南農業大學學報(社會科學版)，2003(4).

[7] 陳毅夫，劉君錫等．(民國三十三年)長壽縣志[Z]．巴蜀書社，1992.

[8] 張肖梅．四川經濟參考資料第十四章特產·榨菜[M]．中國國民經濟研究所，1939年第二版.

[9] 西南軍政委員會貿易部土產研究組編．西南土產[Z]．1950.

[10] 四川省涪陵市志編纂委員會．涪陵市志[Z]．四川人民出版社，1995.

[11] 萬州區經濟委員會．萬縣地區工業簡志[Z]，2009.

[12] (唐)韋絢．劉賓客嘉話錄[M]．唐五代筆記小說大觀本．上海古籍出版社，2000.

[13] 余治中，湯維耕．長壽榨菜[A]．長壽縣文史資料(第9輯)[Z].

[14] 葉問中．洛磧榨菜[G]//江北文史資料(第1輯)．

[15] 四川省涪陵地區農業區劃委員會辦公室．涪陵地區土特產品及資源匯編[G]．1985.

[16] 周開慶．四川經濟志[Z]．臺北：商務印書館，1972.

[17] 重慶市沙坪壩區地方志辦公室．古鎮磁器口[Z]．四川人民出版社，2000.

[18] 郭朗溪．新修銅梁縣志[Z]．銅梁縣地方志辦公室印行，1992.

[19] 四川省涪陵地區農業局編．涪陵地區農業局志[Z]．1988.

[20] 重慶市渝北區洛磧鎮人民政府．洛磧鎮志[Z]．2010.

[21] 蔣君章．西南經濟地理[M]．商務印書館，1946.

[22] 李祥麟．豐都榨菜史料[G]//豐都文史資料選輯(第1輯)．

[23] 陳友琴．川游漫記[M]．中國青年出版社，2012.

[24] 陳鴻佑．下川東的農業地理[J]．四川經濟季刊第2卷第4期，1945.

[25] 熊能淵，陳慶根．我所知道的“三江實業社”[G]//豐都文史資料(第6輯)．

[26] 吳朝第．榨菜發展與涪陵[G]//重慶政協文史資料(第48輯)．

[27] 宜昌市商業局《商業志》編委會[G]//宜昌市貿易史料選輯(一)．1986.

[28] (民國涪陵縣)續修涪州志[Z]．巴蜀書社，1992.

[29] 重慶市渝北區地方志編纂委員會．江北縣志[Z]．重慶出版社，1986.

[責任編輯：劉力]

The Big Industry of Vegetable Head： Production and Sale of Zhacai in Chongqing during the Republic of China

Tang Chunsheng Wang Fei

(College of History and Social Work, Chongqing Normal University, Chongqing 401331, China)

Through the history of the Zhacai industry in Chongqing, it can be seen that the development of production technologies has played an important role in it. Both the core technology of ingredients and the packaging technology improved constantly. At the same time, the expansion of domestic and international sales market also made its contribution. Because of very few large-scale enterprises, and mostly sole proprietorship or partnership ones, there were still some shortcomings with respect to the forms of production and marketing organizations.

the Republic of China; Chongqing; Zhacai; production; sale

2016-12-10

唐春生(1964-)，男，湖南武岡市人。重慶師范大學歷史與社會學院，博士，教授，主要研究區域經濟文化史。 王 飛(1990-)，男，陜西佛坪縣人。重慶師范大學歷史與社會學院專門史2014級碩士生，主要研究區域經濟文化史。

K25

A

1673—0429(2017)02—0057—06