季老不老，食學長青
——緬懷中國食學大家季鴻崑

趙榮光

(浙江工商大學中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310012)

季老不老，食學長青
——緬懷中國食學大家季鴻崑

趙榮光

(浙江工商大學中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310012)

季鴻崑先生是國際食學界知名學者，他以精到的化學科學與科技史學養、深厚的中華文史典獻功夫，專注當代中國烹飪高等教育與食學研究三十年，奠定了學科理論、規范了教育體例、推進了食學進步，影響巨大而深遠，海內外食學界對其道德文章均由衷的敬重。他去世所造成的研究空缺是相當長期內難以填補的。作為與季老最知近的同道，筆者心痛神憂，唯有勉力余年以追悼告慰。

季鴻崑；食學；奠基；烹飪高等教育

一、季老駕鶴：“九州再無斯人”

季鴻崑先生因心力衰竭于2017年3月13日11時10分于蘇州寓所溘然長逝，享年87歲。本來約好的“年后見”，蘇州再行，蘧成幻影，初聞噩耗，第一時間五雷轟頂，腦際頃刻一片茫然。旋即瞻前顧后，公益憂慮、私誼悲哀崩瀉而來，馬奔濤涌，沒胸齊頸，氣促喉腥。江文通《恨》《別》兩賦鼓耳痛心，淚眼模糊，食忘寢廢，“北趙南季”，龍鳳劉關，其傷重矣！

余聞季鴻崑先生噩耗，正在會議主講中。連日心中莫名揣揣而急于通問，不意季老剛鶴漸一刻鐘內！季夫人陸玉琴教授，余呼師母，電話中聲調異常：“趙老師，告訴你，出大事了！季老師去世了！”余聞大吃一驚，慰問之后，迅微信、短信、電話、電子函通告亞洲食學論壇組委會、世界中餐聯合會、中國食文化研究會、南寧職業技術學院、楚雄師范學院、歐亞學院國際食學研究所等有關社團負責人發布哀悼信息，周知相關人等，并分別以亞洲食學論壇組委會、中國飲食文化研究所及個人名義撰三幅挽聯，其一：“民天失巨擘五洲同仁永懷季老，食學崩昆侖中國大師遠歸道山。”其二：“研究教育三十余年呼應南北山喚季老吾誰與歸？立論銘史五千文明仰止東西海嘯宗師后繼何人！”其三：“泰山其頹飲食科學論壇更誰與議？北斗隕矣烹飪教育九州再無斯人！”

季先生鴻崑以覃學卓識披犁中華烹飪研究，垂范中國烹飪高等教育，著述宏豐，中國飲食科學技術史稿尤其傳世經典。余與先生至交卅年，學界目為北南，茲先生蘧然大行，班歸本座，予亦不久踵步矣。

雨霖三日天慟哭，食學宗師隕姑蘇！九州后學箸落地，五洲同仁痛兜肚。

北南呼應君知己，前途瞻望鞭策吾。錚錚熱語銘左右，論壇食學雙肩負！

季老逝世，余本當出席追悼會最后告別送行而未能，深懷遺憾。蓋因已先受特邀重托赴方心芳先生110周年紀念會議并出席暨塑像落成典禮儀式，時間沖突不得分身，因委托季老生前友好后進浙江工商大學鄭南副教授、南京農業大學吳昊博士后研究員、浙江大學陸穎博士預備、商丘李若冰女士往吊。其后又與季老夫人陸玉琴教授、長女季靜儀女士多次電話。陸玉琴教授再次表示了在季老生前并治喪期間屢屢說過的話：“你趙榮光大學問家(在余前后一向如此對稱呼)是老季最好的朋友，三十多年，老季最信任你，經常叨念你最能理解他的研究”。“老季有由你來整理出版他的文稿的意愿，這話也在追悼會當天在家里對鄭南、吳昊他們說過了。”余實責無旁貸，受任維艱。多年來，余已深感風中殘燭、朽木將摧，故有悼季老辭中“予亦不久踵步”沉痛悲哀句。4月1日，余又攜同王斯博士、吳昊博士專程蘇州故居靈堂祭告季老，傾聽陸玉琴教授談話四小時有余。

季老既駕鶴大行遠歸道山，“予亦不久踵步”，實為至今之心身感受。海內食學界敬稱季鴻崑先生為“季老”，二十余年前中國食學界即有“北趙南季”之說，“南季”即季鴻崑先生，其時筆者服務于哈爾濱的黑龍江商學院旅游烹飪系(現哈爾濱商業大學旅游烹飪學院)，季老主揚州的江蘇商專中國烹飪系(現揚州大學旅游烹飪學院前身)。黑龍江商學院旅游烹飪系初名無“旅游”二字，有則因余建言院長李殿鈞所致。海內外食學界既素仰季老的學德，也多知悉或與聞筆者與季老之學術交誼。然人鮮知，余與季老交流僅在學術而絕不及其他，歷史話題無拘，現實政治不涉，彼此心照尊重。所以如此，蓋因余雖敏于時事而疏離冷淡政治話題，而余與季老又自覺負食學大業推動之重，大任維艱、時不我待，略無稍暇閑適話題。此亦我們交誼所以坦誠篤實而歷久彌堅原因所在。季老既去，當代中國食學研究空洞巨大，無人承肩后繼，此情時間愈長久顯現將愈明。“飲食科學論壇更誰與議”“烹飪教育九州再無斯人”悼辭乃情實之詞。

二、文章相知：“南方終于有人”

季老生民國十九年(1931)，我生民國三十六年(1948)，季老長我十六齡，我對季老懷誠敬心、執父師禮，而季老待我情篤逾手足，余與季先生實為忘年至交諍友。季老生前曾多次對人言：“季某此生鮮有朋友，然有一知己，古人云‘人生難得一知己’，知己趙先生是也。”余與季老相知，始于事業尋覓同聲心愿，而文章媒介也。數年前余在所主持之《南寧職業技術學院學報》，“飲食文化研究專欄”專題評介海內外當代食學名家，季老專題，我既被公推為“最理想的撰稿人”，亦深信責無旁貸。歷史意識與責任，是余言行圭臬綮系，準確評介季老對中國烹飪高等教育與中華食學研究的建樹貢獻，乃巍巍歷史責任，非關絲毫私情。最終成文際，余再次趨庭切磋核實。既入門，即立談，季老慨言：“你趙先生寫我，我非常高興，‘當今天下舍你其誰？’文章題目我都想好了，就叫‘志同道合，風雨同舟二十五年’”！我當即脫口回應：“就這樣”！在那篇文章中，我回顧了與季老的相知。20世紀80年代伊始，中國內地明顯“三神”胎記的“中國烹飪”文化熱興起，迷信并神話“手工操作、經驗把握”的中國傳統烹飪技術為“世界第一”“文明之最”，甚至斷言中國烹飪四千年前就已經“成熟”“中國文化就是烹飪文化”云云，偽科學色彩、假學術傾向令人擔憂。其時，余深為烹飪高等教育課程的混亂無序、教材與施教者觀點的烏煙瘴氣而憂慮，因懷“救救孩子！”心理高調堅持“烹飪專業應屬飲食大學科之結構”“烹飪文化當為飲食文化系統內容”“人類手工操作、經驗把握之傳統工藝的歷史階段性必將隨著社會食生產的不斷進步與人們食生活的逐漸提高而日趨科學智能化。”余倡導“飲食文化”學科定位并堅持食學研究路徑其時，實為獨木孤掌。恰其時聞說江蘇商專烹飪系易主，新舵主系化學專業學者，隨即讀到季老《推陳出新，博采眾長——談中國高等烹飪教育體系問題》(《中國烹飪研究》1988年5―6合刊)，此文高屋建瓴、一語中的，于其時烹飪教育課堂與烹飪文化研究的陰霾霧雨中，可謂電光石火、暮鼓晨鐘，余讀而后感慨振奮：“南方終于有人，吾不孤矣！”而后我與季老半月內桂林、揚州兩次推心相見，彼此以文相知，一見如故。其后，季老致業內某人函中曾有：“我以一位自然科學工作者的判斷，趙榮光先生的飲食文化研究是科學的，代表了學科的正確方向。”我和季老之間彼此信任的友誼關系和互相影響的學術關系自始迄今三十年，坦誠公忠，稱學人、學術史罕匹亦不為過(《中國烹飪高等教育的文化境遇——與季鴻崑先生風雨同舟廿五年》，《南寧職業技術學院學報》2014年第6期)。

三、北趙南季：“挽救烹飪系”幾類讖語

1987年季老被從揚州師范學院(現揚州大學)調任江蘇商專中國烹飪系，江蘇省教育廳領導與其談話有“挽救烹飪系”之語。何以有“挽救烹飪系”如此近乎聳聞之語？蓋季老的前任系領導中國傳統“烹飪情結”甚重，本人自言出身“廚師世家”(檔案記載小學未畢業)，發文宣揚人類“只有烹飪文化”而無“飲食文化”，中國烹飪是世界第一和人類最高的“科學、技術、文化”。不僅不解教學計劃何以跨年，而且課堂上大批“雞蛋是一個細胞”等違背基本常識觀點屢屢。這與本人所在旅游烹飪系之領導的“日本人寫《東京夢華錄》”“曹雪芹寫《三國演義》”“夏周商代”“青城山在長沙，馬王堆漢墓在西安，山西太原有普寺(晉祠)”“造脂(詣)很高”……的種種笑話恰成類比。有趣的是，這一話語十年后又成為我當時服務所在的學校黨委劉北林書記迫我出任二級學院主責的勸說詞。我們都是受任維艱，那是中國烹飪高等教育全國情態的混亂艱難期。

于是，我在黑龍江商學院旅游烹飪系資金負數情態下，以事實上個人長期無償服務為交換條件借助某私人企業之力發起在濟南召開的首屆中國烹飪高等教育學術研討會。我作為主席邀邀了季老、陳老(陳耀坤先生)，與會代表來自設有大專層次烹飪教育、教學的三十余家院校。陳、季、趙“三老”(我身心神態固老，人亦多以“老”待我)觀點一致，意見主導，梳理時下，承前啟后，會議意義重大(參見《中國烹飪高等教育問題研究》等)。隨即公推由我發起、組織、主導烹飪高等教育全國各相關院校資深主講教師合作統編教材，并成立年會制“中國烹飪高等教育聯誼會”(筆者起草了“章程”等文件，隨后赴京向內貿部教育司長當面匯報)，議定了創辦《飲食文化研究》學術期刊的目標與原則。我無償出力換取某企業資金支持，隨即約請了陳立夫、孔德成二先生的刊名題字。于是有了以后全國幾十所院校參與，中國輕工業出版社(2000年)、高等教育出版社(2003年)先后出版的兩套中國烹飪高等教育系列教材，有了連續五屆的中國烹飪高等教育學術研討會，有了我為事實上精神支柱的“中國食文化研究會”的一系列學術活動，有了《中國烹飪文化大典》等一系列研究工程與大量研究工作的推進。而在所有這一切學術活動中，我都無一例外地邀請季老參與，季老也每次都是心情愉快地積極介入。2001年中國飲食文化基金會的第七屆研討會在東京舉行，前一年是我在基金會總部的臺北應邀向主任張玉欣推薦了兩位大陸與會人：季老與李漢昌教授(時任萊陽農學院食品科技學院院長)。我說：“季鴻崑教授是中國內地烹飪高等教育研究與實踐的第一發言人，是烹飪學科科學化的理論奠基人。”張主任當即感慨地當眾人說：“趙先生讓人尊敬，能見人之長、揚人之長，不像大陸的其他學者不講別人長處。”季老行前，我們又多次討論交換意見，“中國內地有2500萬職業餐飲人”的說法，就是我們二人在沒有具體統計數字情況下的估算。“餐飲人”是筆者提出的概念，泛指餐飲業的一切業者。季老出國辦簽麻煩迭出，其一是名字“崑”字，戶口與管理系統的電腦“昆”字異形，為此季老夫人電話中對我抱怨屢屢。

季老曾對我邀的企業合作者說：“你就支持趙老師吧，我對你說：當今中國，再也找不出第二個像他這樣能力和精神兼于一身的人了。他要與你合作是你的機會和幸運，天予不取，后悔不及啊！”中國輕工業出版社的20本系列教材，我為主編并推定季老主審，從組織到最后付印甚至發行使用，我們耗費了幾年的心血精力，但是我和季老沒有得到出版社的一分錢酬謝，我們被邀到出版社去提供信息與協助，不僅沒有招待飯，甚至出租車費都是自掏腰包。我還幫助該社組織全國烹飪中等教育的教材編寫，大綱提供、人員遴選、會議提調、關系協調等基本出自我手，也是分文未取的義務勞動。所以如此，目的只有一個：中國烹飪教育科學健康發展：教材科學化和教師隊伍培養提高。

四、風雨同舟：“廢物利用”到竟時

“廢物利用”是季老1994年退休后的樂觀調侃，而事實上卻一直是他金光燦爛的學術輝煌期，大行在即之際還成文《談營養素、ATP和中醫營衛學說》，而《我國當代食學研究隊伍的現狀、協調、培養和提高》竟成絕筆。季老每日伏案不輟，睿智光耀隨時，大作迭出。案上遺稿累積。季老的惜時執著精神與掘進狀態是罕見的，只有完全將自身奉獻給人類文明歷史事業的人才可能如此，季老擁有公知的高尚人格與學者的純粹學術精神。我與季老因食學研究結緣，在中國烹飪高等教育、中國烹飪文化理論建設、飲食文化和食學的思考等方面，觀點都高度接近。季老在烹飪、餐飲、飲食諸領域以及更廣義食學研究中成果豐碩，無可替代，概言之主要四大塊，即：一、中國烹飪高等教育的科學化。教材建設，課程設置，培養目標，以及這個領域里相關聯的一切重大問題，季老都做過涉獵和探討，從一定意義上說，中國烹飪高等教育的歷史就是季鴻崑先生理論研究與成功實踐的歷史。二、飲食文化作為一塊學術研究領域的開拓與一個學科的建立，季老有著重大的貢獻。三、飲食文化研究居于前沿與高端，他的很多著作文章累積了大量建樹性成果。四、食學思維與學科開拓。自相識以后，季老幾乎無異議、無保留地介入了我所從事的所有重要食學活動。季老是我所創辦的中國飲食文化研究所的特聘研究員、亞洲食學論壇學術委員會委員。是2011首屆亞洲食學論壇頒發的兩名“食學研究最高成就獎”獲得者之一(另一位是世界著名食學家石毛直道先生)。亞洲食學論壇是五大洲幾十個國家和地區知名食學家的年會制學術會議。李士靖先生曾評價說：“亞洲食學論壇是世界性的食學研究盛會，是前所未有的，也是當今世界上唯一的，它的意義怎樣估價都不過分。”而季老是亞洲食學論壇重要演講人和精神支柱。此四點筆者曾在不同場合多有論述，故不再贅。

近三十年來，我與季老的學術通信不止百數，我的學術見識幾乎無一例外都得到季老的認同并支持。比如，2001年4月我首倡“珍愛自然：拒烹瀕危動植物宣言”，活動的組織者初聞我的建議，曾職業性地立刻異議：“趙先生，不經營野生動物，我們廚子拿什么賣錢？廚師不會同意啊！”我當時擲地有聲地說：“十年前閣下初識我時，我曾說過：認識我之后你就會發現自己開始干事業了，而之前只是‘干事兒’。按我的意見辦吧，‘天上掉下了個林妹妹’，你很快就會發現我白白送給了你一個大金娃娃！”季老的無條件認同，對促使活動組委會成員最終全體默認通過無疑助力很大。4月8日，筆者在泰山極頂集會宣讀了“宣言”，因此習稱“泰山宣言”，明確有力提出拒絕經營、拒絕烹飪、拒絕食用野生動物的“三拒”理念(《珍愛自然：拒烹瀕危動物宣言》，趙榮光《中國飲食文化研究》，香港：東美出版社，2003年，第521―522頁)。許多國際重大媒體都對“泰山宣言”及其持續性活動予以報道和關注，隨即我和季老又建議在職業廚師中發起拒烹簽名的“綠色大使”活動。季老感慨地說：“無論廚師們能做到什么程度，我們真的是在書寫歷史，這一筆記錄是少不了的。”

而今，季老蘧然大行，我如墜迷深淵、餓困冰窟，異常冷峻孤獨。季老追悼會頗冷清，一位民族精神的學者對其執著奉獻畢生人世的最后告別，未免有些匆匆冷落。幾位往吊者都有此不約而同之凄涼感覺。他們認為一些人是本該出現或應有表示的，然而沒有，季老的烹飪教學與研究開拓建樹如斯，而“烹飪”的回應如此，多人不解，而我沉思能解：當代中國“烹飪”情態即是解。季老夫人電話中曾說：“老季曾囑咐：至近親朋外不要多告他人。”于是，我想，我走之日，雖不能自赴大海深山，亦堅持來之默默、去之寂寂，三五人料理焚燒了社會公務可矣。無牽掛之惜，無斷藕之眷，浪沙朝露、白駒煙云，不礙世，不擾人，宜矣。

因哀友悲己，長歌低泣曰：

嗚呼！百姓無助，蒼天高呼：蒼天蒼天，胡不開眼？好人不長壽兮，善良之輩蒙垢被辱！欷吁，圣賢垂教兮，大道通天；夫天何在兮，道疐濘顛。書生書生，伶仃踟躇，執教畢生兮，脂髓炷燃，熙熙攘攘朦朧眼。學統精神，繭抽藕斷，剩有懸絲悠悠，文明五千一地碎甌。食學獨辟，蹊徑同流，學科建構，鴻漸崑峙，季老功德頭籌。北趙南季，明月清水，卅年交誼，未期學界碑留。悲夫，君之去矣，只輪不轂，吾能無憂？愿應君言，誠公后學，蕤葳青青，多多庇佑！

(責任編輯 陳 蘭)

Everlasting Professor Ji and His Contributions to Foodology- In Memoriam of Great Foodolgist Ji Hongkun

ZHAO Rongguang

(ChineseCulinaryCultureInstitute,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou, 310012,ZhejiangProvince)

Ji Hongkun was a foodologist of international renown. Versed in chemistry and widely read classical foodology literature, he had been devoted to education of Chinese foodology for more than three decades, laying a solid foundation for its development in terms of theory, educational system, and publicity. For his lasting influence in this field, he will be remembered and respected worldwide. His passing has left some vacancy in related research, which will soon be felt. Greatly worried, I wrote this article to remember him as a colleague.

JI Hongkun; foodology; foundation; college gastrology

2017 - 04 - 09

趙榮光(1948―)，男，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、教授，博士生導師，研究方向：中國飲食文化。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0012 - 04