簡評季鴻崑著《中國飲食科學技術史稿》

吳 昊

(南京農業大學中華農業文明研究院，江蘇 南京 210095)

簡評季鴻崑著《中國飲食科學技術史稿》

吳 昊

(南京農業大學中華農業文明研究院，江蘇 南京 210095)

季鴻崑先生的遺作《中國飲食科學技術史稿》結合人文社會科學與自然社會科學的理論知識，初步提出：“食學”概念。書中從始至終貫穿一條鮮明的“科學技術與人文思想”相結合的主線，不僅繼續深挖以往傳統食學領域的學術觀點，并在此基礎上進行學術創新，運用現代自然科學知識對中國食品工藝和科學技術的應用，中國烹飪技術展史予以詳述，提出嶄新且獨到的學術觀點，是一部食學研究領域的扛鼎之作。

《中國飲食科學技術史稿》；季鴻崑；食學

季鴻崑先生因病于2017年3月13日于蘇州寓所溘然長逝，享年87歲。季老生前，晚輩多次受教于先生，受益良多，聞此噩耗，悲從中來。先生生前，出版了撰寫及修改近十年的《中國飲食科學技術史稿》，堪稱中國食學領域的又一力作，晚輩斗膽僅以此書評作為對季老的追思。季老千古！

翻閱《中國飲食科學技術史稿》(以下簡稱《史稿》)，將其進行通讀之后，即會發現季鴻崑先生對于中國傳統飲食文化以及近幾十年來食學研究具有十分清晰的認識。如果說將飲食科學技術研究成果比作是中國飲食科學技術資料的圣殿，那么此書無疑是打開這座圣殿的鑰匙。該書結合了人文社會科學與自然社會科學的理論知識，并且《史稿》用一種幾乎“瑣碎”與繁復的方式，系統整合了中國飲食科學技術的核心內容，凸顯了飲食文化的社會生活、文化現象、思想意識等形成的精神是中華傳統文明，并初步提出“食學”概念的出現與發展，是一本食學研究領域的扛鼎之作。

《史稿》一改以往學界單純羅列飲食現象而缺少深入學術思辨的狀況，從始至終貫穿一條鮮明的“科學技術與人文思想”相結合的主線，不僅繼續深挖以往傳統食學領域的學術觀點，諸如“天人合一”、醫食同源、“民以食為天”“尚和”等，并且在此基礎上進一步進行學術創新，運用現代自然科學知識對中國食品工藝和科學技術的應用、中國烹飪技術科學發展史都予以了詳述，提出了一系列嶄新且獨到的學術觀點，比如在記述人們日常都會食用的鹽方面，首先從現代生理化學的角度來闡述鹽的構成、鹽對于人體的重要性以及結合近代科學的結論討論人在缺少鹽的情況下會出現的問題，并且在此基礎之上討論了有關鹽文化、鹽與國家財政、鹽古今制作方式，建構起完整的飲食科學技術體系。

一

中國飲食科學技術，就是通過對中國古代飲食科學技術史的背景文獻梳理，闡述中華民族食物和營養理論的歷史演進特點，運用現代科學技術知識來對中國傳統食品工藝和科學技術進行詳細論證，凸顯中國烹飪技術發展史過程中的科學性，具有人文科學與自然科學結合的學術范式。從這一層意義上來說，《史稿》是食學領域非常珍貴的著作。

《史稿》對古代飲食科學技術史的背景文獻進行梳理，將儒家經典、道教文獻、以墨家為代表的雜家文獻、法家文獻、農家文獻、醫家文獻六個方面進行系統的論述，厘清了這些文獻與中國飲食文化、飲食科學知識、飲食科技以及源頭之間的關系，提出了中國飲食科學技術史在歷代發展過程中的特點。尤其是對于趙榮光先生提出的“孔孟食道”十分的肯定，并且對該理論進行延伸性的解讀，提出了“仁禮為先”“以食養志”“崇儉抑奢”三點，并且以此為思想核心，對《晏子春秋》《荀子》、“三禮”、《春秋繁露》《鹽鐵論》《新序》等進行陳述與討論。這一部分將諸多單個陳述進行選擇、編排，從理論體系出發構成一幅有關中國古代某個時期與飲食科學技術之間的具有聯系的歷史畫面，給予融貫性和統一性的體現，這是單個陳述總和所無法具備的，對食學研究領域具有十分重要的學術意義。尤其指出的就是《史稿》一書中提出了《墨子》和中國飲食科技的關系，這是以往食學領域中較少涉及的領域。這是因為墨學在漢唐以后逐漸衰落，其影響力比起儒釋道三家來說較為式微，但是《史稿》一書從其文獻中發掘出了墨家對于飲食科學的重視，并且總結墨家亦提倡節儉的飲食文化思想。這樣使得中國飲食科學技術史表現出涵蓋范圍呈現了最大化和還原性的原則，形成了統一性的歷史圖景，幫助我們可進一步了解漫長的中國傳統歷史時期中，中國人是如何理解有關飲食的問題。據此，能從新的視角來了解中國社會和文化發展的變遷規律，并且對當下社會對飲食科學、飲食文化有著重要的現實意義和參考價值。

《史稿》深入挖掘中國傳統醫學理論體系中的營衛學說來闡述其中蘊含的中國傳統飲食科學技術史的發展。這一方面的研究強調了營衛學說與近代營養科學之間的不同，但是又深入挖掘兩者之間的聯系。季老從醫食同源、天年學說、營衛學說這三者進行詳細的論證，凸顯著三者的理論基礎就是天人合一，并且對近代營養科學進行論述，進一步探討了中西醫學體系之爭與傳統營養學和現代營養學之間的學術聯結，并對1949年之后中國營養科學的回顧，將中國傳統理論與現代科學理論相結合，兼收并蓄，形成其獨有的中國飲食科學技術史的理論體系。

《史稿》不僅從宏觀的角度來闡述其中國飲食科學技術史體系，同時亦從微觀的視角來探討體系的支撐。季老首先以酒、醋、醬和醬油三個角度來論述發酵技術在食品制造工藝中的應用，提出了中國釀酒的歷史是距今9000年前，并且通過考古資料證明釀酒技術的掌握，并且從文獻的角度指出中國傳統社會的釀酒技術處于世界領先地位。另外，《史稿》對于蒸餾酒的學界討論進行了簡單梳理，具有綜述學界理論的作用。其次，通過糧食、蔬果、肉食的貯存以及火腿、肉松、茶葉的制作來討論了涉及水分轉移的技術在食品貯存和制作中的應用，并且通過文獻的梳理和對比，提出在19世紀之前，無論中國或外國，都沒有認識到水在食品組織結構中的情況，但是卻在生產生活的長期實踐中，逐漸掌握了利用水分轉移的方法，來改變食品的性質，并總結了大體方法是日光暴曬、重力壓榨、熱氣煙熏、食鹽、食糖腌制等，體現了先人們的智慧以及獲得相關知識的艱難積累過程。第三，通過對豆腐、粉絲、皮蛋的視角來論述傳統中國社會對于蛋白質凝固和變性技術的應用，并且強調這是非常杰出的創造發明，因為在當時是世界上唯一的創造性食品，凸顯了中華民族的非凡智慧。綜上所述，《史稿》通過具體品種食物的闡述，有助于我們整體和直觀的了解飲食科學技術的具體體現，亦能全方位了解中國傳統社會的飲食風貌。

值得一提的是，《史稿》不僅文獻、食品品種的角度來進行闡述，同時對烹飪技術科學的發展有著詳細的論證，這改變了以往烹飪界不太重視科學性的研究狀況，同時亦讓食學研究具有科學性。《史稿》首先對“烹飪”一詞在中國歷史上、近代食品科學、文化學三個方面的定義，建構理論基礎。然后，從糧食、果蔬、肉類、魚類、水產、蛋奶、水等方面的初級食物加工進行論證，并且衍伸到對于刀工和火候的使用，強調了烹飪實踐中的科學性，客觀看待中國傳統烹飪技術對中國飲食科學技術的作用，并且提出了人文的風、生理的味到風味之間的關系是——“致中和”，以及孔子是飲食風味內涵概念的鼻祖這一學術觀點，這是十分難能可貴的。

二

《史稿》的寫作手法，在中國飲食科學技術史領域以及食學研究領域來看都是屬于鳳毛麟角，是具有學術的前瞻性，具有獨特的學術價值。該書的歷史文獻來源十分廣泛，主要來源于中國傳統文獻元典，這也說明了傳統中國食學研究的基礎就是在于文獻，但同時又具有十分豐富卻散亂的特點。作者對此進行有效的整理、分類、歸檔、閱讀、辨析，并將歷史學、文獻學、文化學、語言學以及現代科學技術(諸如有機化學、無機化學)進行有效結合，這樣對文獻資料和科學理論進行正確的把握。與此同時，中國飲食科學技術史的研究本身受到諸多客觀因素的制約，其本身研究成果就相對比較貧乏，可借鑒很少，特別是涉及到科學技術理論的部分，這是人文社會學科的學者所不具備的，但是作者結合自身具有化學的學術背景，將人文與自然兩個學科進行很好的結合，這在食學領域當中亦是較為罕見的。季老在撰寫過程中，面對著諸多困難，但是卻知難而上，對文獻進行詳加解讀，并且一一對應化學理論，從這樣的結合中來探討內在聯系來尋求歷史的答案。這是一位秉承還原客觀歷史場景的研究者，回歸到歷史主體當中去，去探尋真實的飲食途徑，還原了中國傳統社會不同階層的飲食風貌，傳達出處于歷史不同階段的中國科學技術史的真實狀況。這些都是具有歷史行為意義，拓寬了食學研究的綜合空間和范圍。

《史稿》的寫法運用了新文化史的角度。該書不僅注重傳統古典文獻的考證，同時對歷史上各個階段具體的飲食科學技術進行了個體性研究，同時又兼顧了整體性研究，不但注重飲食文化核心思想的研究，同時還關注到不同階層對于飲食科學技術使用狀況的探討。該書將飲食科學技術與科學技術文化結合起來進行學術探討，比如蜂蜜、蔗糖、飴糖等文獻記載及其歷史演變與科學技術發展進行論述，就是新文化食學方法的典型運用，這在史稿中比比皆是，是該書值得關注的方面。從這一視角來看待，可以幫助讀者了解中國古代社會飲食科學技術的具體狀況，并且具有針對性的研究，從中亦能看出飲食科學價值的取向，這是將日常科學文化與微觀歷史詳解的研究方法，是該書的一個學術創新。

最后，該書將飲食學、科技史、經濟史、化學等結合進行研究，是在理論與方法上的重大學術突破，諸如食物原料儲藏、食品保鮮、刀工工具使用、發酵技術等，這在以往研究都是相對較為薄弱或是有爭議的研究領域，該書中都得以較好的解決。這些研究成果的出現，使得學界耳目一新，具有重大的學術意義。另外，書中還有諸多重大的學術意義的獨到見解，進一步拓寬了食學研究領域的視角，勢必是學術界的扛鼎之作。

三

中國飲食科學技術史這一概念，主要強調烹飪以及食物制作過程中的科學性問題，由于歷史原因，在以往的研究過程中對于科學的定位十分模糊，且研究的人相對較少，即便有類似的文章或著作，但并不代表其研究成果是經得起推敲的，像季老這樣具備自然科學知識和人文社會科學知識的研究者更是罕見。故而，上述的這些情況給飲食科學技術研究以很大的困惑和不足，導致了以往研究的片面性。然而，季老的遺作卻填補了這一空白，對此季老有著較為清醒的認識，他首先對1949年以來中國內地地區飲食文化的歷史進行了回顧和反思，同時提出按了諾貝爾自然科學獎與飲食科學之間存在著必然的聯系，從而拓展出了食學研究的新領域，可謂開創研究新風氣，樹立了研究的標桿。由此可見，季老對于飲食文化事業的執著追求，同時反映了撰寫過程中堅持原創性的求真精神，其學術架構縝密勻稱，避免了畸重畸輕，內容紛而不亂、博而不雜，避免了研究的碎片化。

季老的遺作明確了中國飲食科學技術史研究的若干關鍵性的學術問題，具有十分重要的學術指導意義。首先，中國飲食科學技術史研究具有其自身鮮明的特色，亦具有多元化研究發展的特點，傳統與現代的碰撞，是值得進一步探討的空間。其次，季老的研究使得當下食學研究重新回歸到學術層面上來尋求歷史真相的原意，改變當下浮躁帶有商業利益研究，有效遏制了烹飪研究領域中商業目的占主導地位，乃至天馬行空、任意發揮的現象，讓食學研究回歸正途，進行多層次的研究，改變了食學研究完全屈從于商業和經濟的現象，糾正了似是而非、臆解妄說、望文生義、穿鑿附會的學界氛圍，更加偏重于歷史真實客觀性要求。

綜上所述，《史稿》是一部飲食技術內容非常全面、豐富，學術觀點透徹、客觀，史料利用準確，具有較高學術水平和深度且具有里程碑意義的嘔心瀝血著作，可見作者付出了巨大的熱情和精力。《史稿》的出版是中華民族飲食文化和改革開放以來最新學術研究成果的突破創新，是非常經典的學術著作，對食學研究的發展具有推動作用。然，作者已仙逝，可其精神依然留存于世，以饗后人。

四

與季老相識，可謂先聞其名，先讀其書，直到2011年第一屆亞洲食學論壇上才第一次相見。季老對晚輩的首次教誨可謂是耳提面命，苦心孤詣，殷殷滋蘭，傳授人生與學術之機宜，獲益甚多。從中我可以看到季老對于食學研究追求的執著于專注，可謂是“汪汪如萬頃陂，澄之不清，擾之不濁”。對于季老印象最為深刻的就是對于“中國飲食文化區域史”與《中國烹飪文化大典》的事必躬親，可謂殫精竭慮、字字珠璣，對于文稿必一字一句仔細審查，以備萬無一失。有記憶，紹興會議期間，季老鼓勵晚輩努力完成黃河下游卷，并強調撰寫過程的艱難，但要求治學貴在持之以恒，這樣方能有所提升。雖與季老相處不多，但事事歷歷在目，讓晚輩感念不已。季老現已仙逝，卻是如殷殷滋蘭，薪盡火傳的風范，實乃學界一重大損失。季老追悼會上，晚輩宣讀中國食文化研究會的悼詞，對季老的生平進行了諸多總結，恰如其分。追悼會簡單樸素，僅親友與學界寥寥數人參與，這亦是如季老生前追求節儉的要求，儀式雖簡單，但其學術成果和精神將永存萬世。今，晚輩謹以此文紀念季老。

(責任編輯 陳 蘭)

A Brief Review of Ji Hongkun’s Work:AHistoryofCulinaryTechnologyofChina

WU Hao

(InstitutionofChineseAgriculturalCivilization,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing, 210095,JiangsuProvince)

AHistoryofCulinaryTechnologyofChina, the posthumous work of Ji Hongkun, is among the first to put forward the concept of “foodology” based on knowledge of both social and natural sciences. Throughout the book, the idea of combination of technology and humanity is unmistakably felt. Departing from existing results in foodology, the author goes deeper into the subject and, by applying advancement of natural sciences to both food and culinary culture, successfully relives the history of China’s culinary technology and supplies creative academic views. This book is a real great work of foodology.

AHistoryofCulinaryTechnologyofChina; JI Hongkun; foodology

2017 - 04 - 09

吳 昊(1983―)，男，歷史學博士，南京農業大學中華農業文明研究院博士后，研究方向：農史與中國文化史。

TS971

A

1671 - 7406(2017)04 - 0027 - 04