超聲波和糖基化復合改性對小麥面筋蛋白性質和結構的影響

臧艷妮，趙妍嫣，羅水忠，鐘昔陽，穆冬冬，姜紹通，鄭 志

（合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽 合肥 230009）

超聲波和糖基化復合改性對小麥面筋蛋白性質和結構的影響

臧艷妮，趙妍嫣，羅水忠，鐘昔陽，穆冬冬，姜紹通，鄭 志*

（合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽 合肥 230009）

采用超聲波處理小麥面筋蛋白并經葡萄糖糖基化改性后，研究其溶解性和乳化性的變化，同時對改性小麥面筋蛋白的結構進行表征。結果表明，適當的超聲波處理有利于小麥面筋蛋白的糖基化改性，40 kHz、300 W超聲波處理40 min的小麥面筋蛋白糖基化改性效果最為顯著，其在等電點處的溶解性較對照組提高了82.15%，且乳化活性及乳化穩定性最高，分別達到56.82 m2/g和36.27 min。適當的超聲波處理使小麥面筋蛋白表面疏水性提高，而與葡萄糖接枝后，蛋白的表面疏水性降低。傅里葉變換紅外光譜表明，小麥面筋蛋白以共價鍵的結合形式接入了葡萄糖分子，生成了糖蛋白。

小麥面筋蛋白；糖基化；超聲波；性質；結構

小麥面筋蛋白，又稱谷朊粉，是從小麥粉中提取出來的天然蛋白質，其氨基酸組成齊全，是一種營養豐富的植物蛋白[1-2]。由于小麥面筋蛋白含有較多的疏水氨基酸，導致其溶解性較差，從而影響其功能性質，限制了其應用范圍[3]。

蛋白質的糖基化是依據美拉德反應（Maillardreaction）的基本原理，由蛋白質分子側鏈上的自由氨基和糖分子還原末端的羰基之間發生的羰氨反應。由于該反應是由蛋白質和還原糖經加熱自發進行的，不需要加入任何其他化學試劑，是一種相對理想的化學改性方式，能夠有效地改善蛋白質的溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性、熱穩定性等功能性質[4-6]。由于天然的小麥面筋蛋白是一種致密的球形三維結構，一些反應基團可能被包裹在分子內部，使得蛋白分子與糖分子不能充分接觸，不利于糖基化反應的進行[7]。通過對小麥面筋蛋白進行適當的預處理，可以使其結構變得松散，反應基團暴露，促進糖基化反應的發生。

近年來，超聲波技術因具有操作簡單、過程易控制、作用時間短等優點在食品工業中的發展正受到全世界的廣泛關注[8]。超聲波技術的作用機制主要是超聲波在體系中產生的機械作用和空化作用[9-10]。研究表明，超聲波處理能夠改善蛋白質的溶解性和其他功能性質。湯虎[11]研究了超聲波處理小麥面筋蛋白，發現其溶解性、乳化性能及起泡性能得到了改善。王喜波等[12]用超聲波輔助琥珀酰化改性大豆蛋白，其乳化性和乳化穩定性分別提高了94.5%和268.9%。Arzeni等[13]解釋并論證了超聲波能夠改變大豆分離蛋白、乳清蛋白和蛋清蛋白的功能性質是因為超聲波使蛋白質內部的疏水基團暴露，提高了其疏水性。因此，本研究采用超聲波處理小麥面筋蛋白，再對處理后的小麥面筋蛋白進行糖基化改性，研究改性前后小麥面筋蛋白溶解性和乳化性的變化，探究超聲波處理結合糖基化改性提高小麥面筋蛋白功能特性的相關機制，為拓寬其應用范圍提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面筋蛋白 安徽瑞福祥食品有限公司；葡萄糖國藥集團化學試劑有限公司；大豆油 家樂福超市；透析袋（8 000～14 000 D） 北京Solarbio公司；2,4,6-三硝基苯磺酸（2,4,6-trinitro-benzenesulfonicacid，TNBS）、十二烷基苯硫酸鈉（sodium dodecyl benzene sulfonate，SDS）、8-苯胺-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS） 美國Ameresco公司；牛血清蛋白 上海緣聚生物科技有限公司；其他化學試劑均為國產分析純。其中小麥面筋蛋白的組成如表1所示。

表 1 小面筋蛋白的基本組成Table 1 Basic components of wheat gluten

1.2 儀器與設備

HH-2數顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；PHS-3C雷磁pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；MX-S渦旋混合器 美國Scilogex公司；Hop-L7粉碎機無錫赫普輕工設備公司；FD-1B-50冷凍干燥機 北京博醫康實驗儀器有限公司；UDK152全自動凱氏定氮儀意大利VELP公司；UV757CRT紫外-可見分光光度計北京浦西通用儀器有限責任公司；Nicolet 67傅里葉紅外光譜儀 美國Thermo Nicolet公司；電泳儀 美國Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 改性小麥面筋蛋白樣品的制備

用蒸餾水配制5g/100 mL的小麥面筋蛋白懸液，室溫條件下攪拌1 h使其充分分散，然后采用40 kHz、300 W的超聲波處理模式處理0、10、20、30、40、50 min，分別記為WG-0、WG-10、WG-20、WG-30、WG-40、WG-50，處理過程中用冰袋將溫度保持在25 ℃以下。處理結束后，一部分樣品進行冷凍干燥、備用。另一部分用1 mol/L的NaOH調節pH值至12.0，室溫條件下磁力攪拌1 h使其充分分散。再加入葡萄糖（葡萄糖、小麥面筋蛋白質量比為1∶1），室溫條件下攪拌1 h，使小麥面筋蛋白和糖混合均勻，用1 mol/L的HCl調節pH值至10.0，放入80 ℃水浴中進行美拉德反應1 h，反應完畢后迅速轉移至冰水浴中冷卻至室溫，于8 000 r/min離心20 min，除去不溶物。將上清液裝入預先處理好的截留分子質量為8 000～14 000 D的透析袋里于4 ℃冰箱中透析24 h，以便除去實驗過程中未反應的葡萄糖，用斐林試劑檢測上清液中的葡萄糖是否完全除去，然后冷凍干燥，即得到糖基化小麥面筋蛋白，記為WG-G0、WG-G10、WG-G20、WG-G30、WG-G40、WG-G50。

1.3.2 指標檢測

1.3.2.1 接枝度的測定

根據Lertittikula等[14]的方法稍作修飾，取125?μL糖基化樣品蛋白溶液與2 mL 0.21 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液（pH 8.2）混合，再加入1 mL 0.01%的TNBS溶液，振蕩混勻，在50 ℃水浴中避光反應1 h，然后再加入2 mL 0.1 mol/L Na2SO3溶液，室溫冷卻30 min，于420 nm波長處測定吸光度為At。以相同條件下加入125?μL未經水浴加熱的小麥蛋白溶液作為空白對照，在420 nm波長處測定其吸光度A0，按式（1）計算接枝度。

式中：A0表示未反應樣品吸光度；At表示反應t時間后樣品吸光度。

1.3.2.2 褐變程度的測定

參照文獻[15]的方法。將待測糖基化樣品蛋白用蒸餾水稀釋10 倍，測定其在420 nm波長處的吸光度，以水作空白對照。

1.3.2.3 溶解性的測定

將超聲波處理未糖基化的樣品蛋白及糖基化樣品蛋白分別溶于蒸餾水中，室溫條件下磁力攪拌使其充分溶解，配制成蛋白質量濃度1 g/100 mL的樣品溶液。以1 mol/L的NaOH溶液或1 mol/L的HCl溶液分別調節pH 4～10，充分振蕩混勻，室溫條件下于8 000 r/min離心20 min，采用考馬斯亮藍法[16]測定上清液中的蛋白含量。利用牛血清蛋白作標準曲線。根據上清液中蛋白含量與溶液中總蛋白含量比值計算糖基化產物的溶解性。

1.3.2.4 乳化性測定

參照文獻[17]的方法稍作修飾。分別取24 mL 2 mg/mL超聲波處理未糖基化蛋白及糖基化蛋白溶液（蛋白溶于0.2 mol/L pH 8.2磷酸鹽緩沖液中），邊攪拌邊緩慢加入8 mL大豆油，在10 000 r/min、25 ℃條件下高速均質1 min，制備得到的乳狀液分別于不同時間（0、10 min）從溶液底部取樣50?μL，加到5 mL質量分數為0.1% SDS溶液中，測定500 nm波長處的吸光度（A0、A10），以SDS溶液作空白。乳化活性指數（emulsifuing activity index，EAI）和乳化穩定性指數（emulsion stanbility index，ESI）的計算公式如（2）、（3）所示：

式中：DF為稀釋倍數（DF＝100）；C為樣品質量濃度/（g/mL）；φ為光程（φ＝1 cm）；θ為乳液中油相所占比例（θ＝0.25）；A0為0 min時測定的吸光度；A10為10 min時測定的吸光度。

1.3.2.5 表面疏水性測定

表面疏水性根據Mu Lixia等[18]的方法稍作修飾。取100 mg超聲處理未糖基化的樣品蛋白及糖基化樣品蛋白分別分散于15 mL pH 7.0的0.01 mol/L磷酸鹽緩沖液中，于7 000 r/min離心10 min，上清液蛋白含量由考馬斯亮藍法測得，ANS試劑（8.0 mmol/L）由上述的磷酸緩沖液配制。將上清液分別稀釋1.00、0.75、0.50、0.25、0.125 倍，再取40?μL?ANS試劑加到4 mL的蛋白質溶液中，選擇激發波長365 nm、發射波長484 nm，測定不同質量濃度樣品蛋白的熒光強度，以熒光強度對蛋白質質量濃度作曲線，將曲線的最開始的斜率定義為被檢測樣品的表面疏水度H0。

1.3.2.6 聚丙烯酰氨凝膠電泳

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）是根據Laemmli[19]的方法稍作修飾，選用12%的分離膠（pH 8.8）和5%的濃縮膠（pH 6.8）。將蛋白樣品溶于0.125 mol/L Tris-HCl（pH 6.8）的緩沖液（含5% SDS、10% β-巰基乙醇、20%甘油和0.5%溴酚藍）中，配制成20 mg/mL的樣品溶液。然后在沸水浴中煮沸5 min，冷卻至室溫，于7 000 r/min離心15 min，取上清液10?μL上樣。電泳過程采用恒壓模式，電泳結束后，將凝膠分別進行考馬斯亮藍R-250染色和PAS（perodic acid schiff）反應染色[20]，脫色液脫色，拍照，觀察小麥面筋蛋白亞基條帶變化。

1.3.2.7 紅外光譜分析

準確稱量2 mg的樣品，按照質量比1∶100比例加入溴化鉀，用研缽研磨成均勻粉末，壓制成薄片，再用傅里葉變換紅外光譜儀做全波段掃描（400～4 000 cm－1），掃描次數32 次。

1.4 數據處理

所有的實驗進行3 次重復，數據以±s的形式表示。數據的顯著性（P＜0.05）通過SPSS軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 預處理時間對糖基化反應的影響

接枝度和體系的褐變程度是衡量糖基化反應的兩個重要指標。接枝度是通過測定體系中自由氨基的減少來反映美拉德反應進行的程度；褐變程度是通過測定420 nm波長處的吸光度來反映美拉德反應高級階段產物的形成[21]。不同超聲波處理時間對糖基化反應的影響如圖1所示。

圖 1 不同超聲波處理時間對糖基化反應的影響Fig. 1 Effect of ultrasonic pretreatment time on the degree of glycosylation

由圖1可以看出，隨著超聲波處理時間的延長，小麥面筋蛋白與葡萄糖的接枝度先增加后減少，在超聲波處理40 min時達到最大，這是由于超聲波處理時間過長，蛋白發生聚合，使得自由氨基被包埋，反應程度降低。體系的褐變程度緩慢增加，表明美拉德反應正在向著高級階段進行。

2.2 預處理時間對改性小麥面筋蛋白在不同pH值條件下溶解性的影響

溶解性是蛋白質的一種重要的功能性質，因為它影響著蛋白質的其他功能性質。超聲波處理和超聲波-糖基化復合改性對小麥面筋蛋白溶解性的影響如圖2所示。

圖 2 超聲波處理和超聲波-糖基化復合改性對小麥面筋蛋白溶解性的影響Fig. 2 Effect of ultrasonic treatment and ultrasonic-glycosylation modif i cation on the solubility of wheat gluten

由圖2A可以看出，隨著超聲波處理時間的延長，小麥面筋蛋白在同一pH值條件下的溶解性呈現出先增加后減少的趨勢，這說明適當的超聲波處理能夠提高小麥蛋白的溶解性。由圖2B可以看出，超聲波處理結合糖基化改性的小麥面筋蛋白較僅超聲波處理的小麥面筋蛋白的溶解性在不同pH值條件均顯著提高（P＜0.05），這是由于超聲波處理促進了小麥面筋蛋白與糖基進行共價結合，從而引入了較多的親水羥基增加其溶解性[22]。經過超聲波處理后結合糖基化改性的小麥面筋蛋白的溶解性隨著超聲波處理時間的延長呈現出先增加后減小的趨勢，在超聲波處理40 min時，小麥面筋蛋白糖基化產物的溶解性最高，較對照組提高了82.15%，這是由于超聲波處理時間過長，使得蛋白質重新聚集，降低了其溶解性。對比圖2A和圖2B發現，小麥面筋蛋白的等電點發生了偏移，由pI＝7變為pI＝6，這可能是因為小麥面筋蛋白共價交聯含有多羥基的葡萄糖，與游離氨基共價交聯使其電荷發生變化，從而導致等電點發生變化[23]。

2.3 預處理時間對改性小麥面筋蛋白乳化特性的影響

乳化特性包括EAI和ESI這兩個方面。EAI是蛋白質參與形成乳濁液的能力，ESI是指蛋白質能保持乳液穩定的狀態，在一定時間內不會出現乳液分層、絮凝的能力[24]。不同超聲波處理時間對改性小麥面筋蛋白EAI及ESI的影響如圖3、4所示。

由圖3和圖4可知，小麥面筋蛋白僅經過超聲波處理后，其乳化活性和乳化穩定性有所提升，且隨著時間的延長呈現出先增加后降低的趨勢。再經糖基化改性后，其乳化性和乳化穩定性均顯著提高（P＜0.05），且經超聲波處理結合糖基化改性的小麥面筋蛋白的乳化活性及乳化穩定性在超聲波處理時間為40 min時達到最大，分別為56.82 m2/g和36.27 min，較對照組顯著提高（P＜0.05），隨著時間進一步延長乳化性、乳化穩定性降低。Dickinson等[25]研究表明：無表面活性的親水性糖分子可以通過增強蛋白膜的厚度來提高蛋白的乳化性和乳化穩定性。適當的超聲波處理時間使得小麥面筋蛋白質的結構變得較為松散，促進了糖基化反應的發生，使得糖基化產物中的親水基團增多，提高了其乳化性。當葡萄糖以共價鍵連接入小麥面筋蛋白肽鏈中，增加了空間阻力，使得界面蛋白很難發生聚合，提高了其乳化穩定性。而過度的預處理，就會使得小麥面筋蛋白重新聚集，糖基化反應減弱，乳化活性也隨之降低。

圖 3 不同超聲波處理時間對糖基化小麥面筋蛋白乳化活性的影響Fig. 3 Effect of ultrasonic pretreatment time on the emulsifying capacity of glycosylated wheat gluten

圖 4 不同超聲波處理時間對糖基化小麥面筋蛋白乳化穩定性的影響Fig. 4 Effect of ultrasonic pretreatment time on the emulsion stability of glycosylated wheat gluten

2.4 小麥面筋蛋白疏水性變化

圖 5 不同超聲波處理時間對小麥面筋蛋白表面疏水性的影響Fig. 5 Effect of ultrasonic pretreatment time on the surface hydrophobicity of wheat gluten

蛋白質表面疏水性是指在極性環境中蛋白質表面疏水性基團的數量，它是評價蛋白質構象改變的一個指標，且與蛋白質的功能性質密切相關。不同超聲波處理時間對小麥面筋蛋白表面疏水性的影響如圖5所示。

圖5表明隨著超聲波處理時間的延長，小麥面筋蛋白的表面疏水性顯著提高（P＜0.05），且呈現出先升高后降低的趨勢，當超聲波處理時間為40 min時，小麥面筋蛋白的表面疏水性達到最大。有研究表明，超聲波處理產生的機械效應以及空穴效應能破壞蛋白質的結構，使埋藏于小麥面筋蛋白內部的疏水性氨基酸暴露，提高其表面疏水性[10]；當超聲波處理時間超過40 min時，表面疏水性下降，導致這種現象的原因可能是長時間的超聲波處理使得小麥面筋蛋白的疏水性基團過多暴露，疏水性相互作用導致了蛋白質的聚集，降低了表面疏水性[26]。本研究中還發現，與僅超聲波處理的小麥面筋蛋白相比，超聲波處理結合糖基化改性的小麥面筋蛋白的表面疏水性顯著降低（P＜0.05），這可能是由于超聲波處理后的小麥面筋蛋白經糖基化反應后，產物中引入了較多的親水性羥基，從而導致表面疏水性降低，同時也說明小麥面筋蛋白與葡萄糖發生了共價交聯[27]。

2.5 SDS-PAGE分析

圖 6 小麥面筋蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig. 6 SDS-PAGE patterns of glycosylated wheat gluten samples

SDS-PAGE用于對蛋白質的亞基及分子質量的分析。在實驗中，由于超聲波處理后的小麥面筋蛋白與葡萄糖共價結合后，形成了糖蛋白，對此，除了進行考馬斯亮藍染色顯示蛋白質外，還用PAS與接枝物中的葡萄糖分子進行顏色反應，從而檢測糖分子的存在。

圖6中的還原性SDS-PAGE反映不同超聲波處理時間結合糖基化改性的小麥面筋蛋白各亞基條帶的變化。圖6A中可以發現經過超聲波處理結合糖基化改性小麥面筋蛋白在P1和P3處新增了兩個條帶，產生這種現象的原因是糖基化反應的熱處理過程中，部分小麥面筋蛋白亞基發生聚集形成了分子質量更大的條帶，在電泳時這些大分子質量的蛋白質條帶由于不能通過濃縮膠和分離膠而積累在P1和P3處，這與程熙茜[28]的電泳結果相一致。在圖6A中P2處，對比亞基條帶的光密度值可以發現，光密度值隨著超聲波處理時間的延長逐漸增強，表明超聲波處理結合糖基化改性的小麥面筋蛋白反應中有分子量為14.4 kD左右的分子形成。同時在圖6B中的P1、P2和P3處也出現了紅色的糖基譜帶，說明小麥面筋蛋白與葡萄糖發生了共價結合，生成了糖蛋白。

2.6 傅里葉變換紅外光譜分析

傅里葉變換紅外光譜是分析蛋白結構的一種很有效的方法，它依據蛋白分子中的不同化學鍵或官能團對紅外光的吸收以及振動頻率不同，從而反映出蛋白分子的結構。蛋白質紅外光譜圖譜的特征吸收譜帶主要是位于1 650、1 540 cm－1處的酰胺Ⅰ帶和Ⅱ帶，一些由C—C、C＝O和C—H鍵的伸縮振動引起的交叉重疊帶主要位于1 180～953 cm－1處，這些譜帶通常被認為是糖類的重要特征帶[29]。不同超聲波處理時間結合糖基化改性小麥面筋蛋白表的傅里葉變換紅外譜圖如圖7所示。

圖 7 小麥面筋蛋白傅里葉變換紅外光譜分析Fig. 7 FTIR analysis of glycosylated wheat gluten

圖7表明，超聲波處理小麥面筋蛋白的糖基化產物在3 700～3 200 cm－1及1 200～900 cm－1處吸收峰強度較未超聲處理小麥面筋蛋白的糖基化產物有不同程度的增加，尤其是超聲波處理40 min的小麥面筋蛋白糖基化產物的吸收峰增強，這說明超聲處理對于小麥面筋蛋白的糖基化反應有著明顯的促進作用。當蛋白質與糖發生共價交聯后，蛋白質中的羥基含量增加，其紅外光譜表現為羥基的特征吸收增強，上述兩處譜帶范圍分別是游離羥基和極性的C＝O鍵伸縮振動的范圍，由此可以證明，小麥面筋蛋白與葡萄糖發生了共價交聯[30]，這與Srivastava[31]和Wang Wenqiong[15]等的研究結果相一致。此外，圖中在1 540 cm－1處的吸收峰增強，這是因為蛋白質引入糖分子造成了N—H鍵的伸縮振動[32]。以上各種現象均表明小麥面筋蛋白與葡萄糖發生了共價交聯。

對去酰胺Ⅰ帶的譜帶進行了如下歸屬：1 650～1 660 cm－1為α-螺旋，1 610～1 640 cm－1和1 670～1 690 cm－1為β-折疊，1 660～1 670 cm－1和1 690～1 700 cm－1為β-轉角，1 640～1 650 cm－1為無規則卷曲結構[33]。對傅里葉變換紅外光譜中的去酰胺Ⅰ帶進行去卷積，然后進行二階導數擬合的結果，針對各峰所對應的歸屬，計算出不同超聲波處理時間的糖基化小面蛋白的各種二級結構所占的比例如表2所示。

表 2 改性面筋蛋白二級結構的變化Table 2 Change in secondary structure of modif i ed gluten proteins

從表2可以發現，未經改性的小麥面筋蛋白主要以β-折疊為主，通過超聲波處理（40 min）結合糖基化改性后，小麥面筋蛋白的α-螺旋結構的含量由22.51%下降為16.33%，β-折疊和無規則卷曲結構的含量分別由37.21%和22.00%增加為40.33%和25.09%，β-轉角結構的含量基本不變。這說明，超聲波處理結合糖基化改性的小麥面筋蛋白基本是由α-螺旋結構的解螺旋轉換成β-折疊和無規則卷曲結構，這與藺海鑫等[6]的研究結果一致。由于α-螺旋結構過于穩定，不利于功能特性所需要的某種構象變化，β-折疊結構和無規則卷曲結構較α-螺旋結構而言，構象穩定性差，但蛋白質的柔韌性明顯改善，有利于發揮蛋白質的功能特性。Kato等[34]研究表明蛋白分子柔性越大，乳化性越好。研究發現，WG-G40樣品中的α-螺旋與β-折疊的比例為0.40，顯著低于WG-G0樣品中的0.61（P＜0.05），這說明超聲波處理結合糖基化改性的小麥面筋蛋白在引入糖分子后，使小麥面筋蛋白的二級結構發生改變，蛋白分子柔韌性變強，接枝物的溶解性和乳化特性也得到較大的改善。與WG-G0相比，超聲波處理輔助糖基化制備的接枝物二級結構變化更加顯著，從而進一步改善了接枝物的功能特性。

3 結 論

本實驗研究了超聲波和糖基化復合改性對小麥面筋蛋白功能特性及其結構的影響。結果表明：1）適當的超

聲波預處理結合糖基化復合改性小麥面筋蛋白，可以提高其溶解性及乳化特性，其中超聲波處理時間為40 min時，溶解性最好，且乳化性及乳化穩定性達到最高，分別為56.82 m2/g和36.27 min；2）表面疏水性測定表明，適當的預處理能夠使小麥面筋蛋白的結構變得松散，疏水基團暴露，提高其表面疏水性，而與糖接枝后，引入了較多的親水性羥基，從而導致表面疏水性下降；3）傅里葉變換紅外光譜表明小麥面筋蛋白與葡萄糖發生了共價交聯，且超聲波處理對小麥面筋蛋白糖基化反應具有促進作用。

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Effect of Ultrasonic Treatment and Glycosylation Modif i cation on Characteristics and Structure of Wheat Gluten

ZANG Yanni, ZHAO Yanyan, LUO Shuizhong, ZHONG Xiyang, MU Dongdong, JIANG Shaotong, ZHENG Zhi*
(Key Laboratory for Agriculture Products Processing of Anhui Province, School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Wheat gluten was glycosylated with glucose after ultrasonic pre-treatment to investigate changes in solubility and emulsifying activity. Meanwhile, the structural properties of glycosylated wheat gluten were characterized. Results indicated that appropriate ultrasonic pretreatment facilitated the glycosylation of wheat gluten. It was found that the glycosylation of wheat gluten with 40 min ultrasonic pretreatment at 40 kHz, 300 W signif i cantly improved its solubility at the isoelectric point by 82.15% compare to the control group. In addition, the emulsifying capacity and emulsion stability reached the maximum level of 56.82 m2/g and 36.27 min, respectively. Appropriate ultrasonic pretreatment could increase the surface hydrophobicity (H0) of wheat gluten, while it decreased after grafting with glucose. Fourier transform infrared spectroscopy indicated that wheat gluten grafted with glucose through covalent bonds to form glycoprotein.

wheat gluten; glycosylation; ultrasonic; characteristics; structure

10.7506/spkx1002-6630-201705020

TS213.2

A

1002-6630（2017）05-0122-07

臧艷妮, 趙妍嫣, 羅水忠, 等. 超聲波和糖基化復合改性對小麥面筋蛋白性質和結構的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(5): 122-128. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705020. http://www.spkx.net.cn

ZANG Yanni, ZHAO Yanyan, LUO Shuizhong, et al. Effect of ultrasonic treatment and glycosylation modification on characteristics and structure of wheat gluten[J]. Food Science, 2017, 38(5): 122-128. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705020. http://www.spkx.net.cn

2016-06-29

國家高技術研究發展計劃（863計劃）項目（2013AA102201）；安徽省科技攻關項目（1301031031）；

安徽省科技攻關重大專項（1301031031；16030701082）

臧艷妮（1990—），女，碩士研究生，研究方向為食品資源綜合利用。E-mail：zangyanni@mail.hfut.edu.cn

*通信作者：鄭志（1971—），男，教授，博士，研究方向為谷物科學。E-mail：zhengzhi@hfut.edu.cn